Dopo tanta attesa per trovare l’occasione giusta e decidere, per i nostri vent’anni di matrimonio (nozze di cristallo, ho scoperto) mia moglie ed io ci siamo regalati una serata “mitica” a Canneto sull’Oglio, dal Pescatore. Avevo prenotato circa tre settimane prima, senza difficoltà, e avevo avvisato che, provenendo direttamente dall’aeroporto di Orio al Serio, saremmo potuti arrivare anche dopo le 21, ma i Santini ci avevano rassicurato su un’accoglienza garantita anche a tarda ora.
Dopo essere passati a depositare i bagagli in un comodissimo B&B proprio nel centro di Canneto, ci precipitiamo al Pescatore di cui scorgiamo e notiamo subito l’imponente ingresso, accogliente e sobriamente illuminato sulla piazzetta che costituisce l’unica realtà urbanistica della frazione di Runate.
All’ingresso, ci accoglie con grande cordialità Antonio Santini, sulle cui doti di padrone di casa “di una volta” avevo abbondantemente letto, ricevendone immediata e calorosa conferma. Diciamo subito che il resto della serata vedrà il Signor Santini assolutamente protagonista, con la sua puntuale (ma mai insistente) presenza a ogni cambio di piatto per verificare se tutto procede, con i suoi racconti sulle tradizioni gastronomiche locali nonché sul recentissimo matrimonio del figlio Giovanni con Valentina, e soprattutto con la cordiale e ammiccante offerta di questo o quel bis (puntualmente realizzate).
Sulla descrizione del locale non mi soffermerò, sia perché non possiedo particolari abilità in tal senso, sia perché credo che sia già stato scritto tutto su questa elegante casa di campagna “prestata” alla ristorazione d’alto livello. Vorrei solo ricordare di essere stati accolti in una stanza con soli due tavoli tondi, a ciascuno dei quali sedeva una coppia, rendendo possibili al tempo stesso intimità e confort nell’ospitalità di Antonio Santini. Luci soffuse, colori saggiamente distribuiti, tavoli apparecchiati con eleganza garbata, argenteria, piatti personalizzati, vetreria colorata. Nulla da aggiungere a quanto raccontato da tanti: un arredamento che può piacere oppure no, ma che certo non resta anonimo.
Oltre al Sig. Santini, di cui ho già detto, si occupano di noi Valentina per le ordinazioni insieme a lui, un giovane cameriere addetto all’acqua e agli aperitivi, il simpatico sommelier giapponese Hayashi Mototsugu, discreto e affidabile, ma ancora con qualche difficoltà nella pronuncia.
A proposito di vini. Per le caratteristiche del menu del Pescatore, avevo già deciso di puntare su uno spumante secco che ci accompagnasse per tutta la cena, oltretutto in considerazione della particolare simpatia di mia moglie per il genere. La carta, di cui non occorre ricordare la ricchezza per profondità di annate e la cura meticolosa nel rappresentare le più importanti realtà enologiche del mondo, offre un’importantissima selezione incentrata soprattutto sugli Champagne e sui Franciacorta. Indeciso fra diverse soluzioni (nessuna inferiore ai 70 euro), mi faccio consigliare da Moto e scelgo un Franciacorta Dosage Zéro di Cà del Bosco del 2007, in carta a 79 euro. Il vino, dopo essere stato stappato al tavolo da Moto, è servito sull’elegante secchiello per il ghiaccio e da lì versato con puntualità cronometrica per tutta la serata. La temperatura di servizio è quella giusta, intorno agli 8°, e permette di gustarne appieno la fragranza intensissima e tutti gli aromi fruttati che può sprigionare, senza perdere in consistenza e eleganza. Ripeto: era una scelta già “fatta”, ma francamente nessun altro vino potrebbe adeguatamente accompagnare un menu come quello che sto per descrivervi.
In verità, col secondo di carne, così come concordato, chiederò (io solo) a Moto un rosso di struttura a sua scelta: mi servirà un Nebbiolo del 2005, di non eccessivo corpo e anzi con una sua morbidezza molto caratteristica. Ma la cosa più simpatica è che questo bicchiere non verrà messo sul conto, e tantomeno il rabbocco effettuato senza richiesta. Gesti che non si scordano. Certo, i livelli dei ricarichi sono decisamente enormi, ma temo che su ciò ci si debba rassegnare in questo tipo di locali, e sia insensato ragionare in termini di “quante volte” paghi il costo reale della bottiglia: è semmai da valutare se il valore aggiunto del servizio, del locale e soprattutto della professionalità del sommelier meritano tale spesa. Comunque, faccio notare che al di fuori dei reparti bollicine e grandi rossi si possono comunque trovare bottiglie anche a 30-40 euro.
Credo però che sia ormai giunto il momento di raccontare cosa abbiamo mangiato.
Appena seduti, insieme all’aperitivo (da noi rifiutato o meglio direttamente unificato col vino prescelto perché optiamo per le bollicine a tutto pasto) ci viene proposto il cestinetto di cialde di parmigiano insieme a dei grissini artigianali, tutti molto buoni.
Ci viene quindi servito il pane: si attinge dal cesto che comprende pane alle cipolle, alle olive, al pomodoro, pane bianco e grissini. Per quanto la scelta non fosse vastissima, il pane è veramente buono e i piattini non resteranno mai vuoti nel corso della cena.
Ci vengono quindi portati i menu, giganteschi, con la copertina che riporta il disegno che personalizzata il 2010 (un pescatore sulla barca in un paesaggio lacustre, autore F. Scalvini). Il menu di mia moglie non riporta i prezzi, com’è d’uopo (lei non è d’accordo).
Premetto che con mia moglie avevamo già deciso di scartare i menu degustazione (proposti a 170 euro, uno “della campagna” e uno “del Pescatore 2010”), perché non particolarmente convenienti rispetto alla carta (come invece spesso avviene) e soprattutto perché avrebbero fortemente limitato la nostra scelta, visto che vincolano l’intero tavolo, mentre noi due amiamo condividere ogni singolo piatto.
Quale appetizer ci viene servita una ciotola di potage di zucca, amaretto e olio extra-vergine: l’accostamento apparentemente insolito anticipa elegantemente i trionfali tortelli di zucca: magistrale benvenuto della grande Nadia!
Come antipasti puntiamo decisamente sulla sezione “Dall’acqua” del menu.
Per mia moglie anguilla del lago in carpione al profumo di arancia di Sicilia: freschezza del prodotto e delicatezza eccezionale, quasi soavità, conferita dalla preparazione in sé e dalla nota profumata dell’arancia.
Per me astice in gelatina di champagne, caviale Baerii Royal, anguilla in carpione: è un classico del Pescatore, su cui è stato detto di tutto e il contrario di tutto. Io l’ho trovato divino, l’astice semicrudo era davvero delicato ma non posso giurare che avrei colto la differenza fra una gelatina di prosecco e una di champagne; il caviale conferisce al tutto una nota “hard”, una goccia di follia e l’anguilla riporta i sapori dal cielo sulla terra.
Anche sui primi stiamo su due classici.
Mia moglie pesca il jolly con il “must” dei tortelli di zucca con amaretti e mostarda al burro e parmigiano: nulla si può aggiungere anche qui a quanto tutti hanno già detto. Solo due notazioni: alla consueta richiesta del sig. Santini se “tutto va bene” ho sottolineato il successo “maggiore” dei tortelli, col risultato che ne sono stati promessi e poi effettivamente portati altri tre solo per me prima del dessert. Preciso poi che la quantità, pur in linea con il tipo di ristorante, non era così irrisoria come ho letto in altre recensioni (sei tortelli, che diamine!).
Il mio risotto vialone nano con pesce gatto e erba cipollina, invece, è un tipico piatto di lago in cui ho trovato perfezione della cottura e armonia di sapori antichi, con la delicatezza dell’erba cipollina.
Infine, super-tradizione ancora per i secondi.
Per mia moglie le coscette di rana gratinate con erbe fini, una meraviglia, un sapore nuovissimo per noi sardi, ma di una delicatezza incredibile grazie alla magistrale gratinatura. Da notare la particolare presentazione, con le coscette disposte tutte in piedi come candeline sopra una torta.
Io invece preferisco provare la cucina su un versante finora da noi inesplorato: cappello da prete di manzo al Barbera e polenta gialla Belgrano. Per chi non lo sa cappello da prete è chiamata in Lombardia e in Veneto una parte della spalla del bue (il cameriere molto gentilmente ci porterà una pagina dell’Artusi per erudirci sulla questione da noi posta). Si tratta di uno stracotto di particolare morbidezza preparato in un fondo di cottura gustosissimo, perfetto per essere raccolto dalla fragrante polenta gialla. Ho già detto del piacevole abbinamento del Nebbiolo con questo piatto.
Dopo il già descritto bis dei tortelli, ci viene proposta la carta dei dolci, fra cui scegliamo.
Mia moglie la torta di amaretti con zabaglione caldo: delicata la torta, ma lo zabaglione, servito in un'apposito elegante recipiente adagiato su un fornellino, prevale decisamente e ce ne facciamo una scorpacciata quasi vergognosa.
Io prendo una meringa di pistacchi e mandorle, dove forse non tutti i sapori “ritornano” nell’esito finale, ma forse il problema è che avevo esagerato con gli assaggi di zabaglione.
Praticamente insieme ai dolci ci viene portata su un elegante vassoio d’argento la piccola pasticceria, composta da piccole gelatine di frutta, piccoli cioccolatini bianchi e neri, meringhette e altro che non ricordo, comunque tutto in porzioni da costituire praticamente un ulteriore dessert.
Mentre avevamo già concordato col sig. Santini un giro in giardino, rifiutato il caffè e pagato il conto, lo stesso Santini mi offre un superbo Calvados invecchiato di 25 anni, che sorseggio brevemente: purtroppo non sono né un intenditore né un amante dei distillati e non riesco a esprimermi oltre su questa sicura bontà.
Il sig. Santini ci accompagna dunque nel riposante giardino, comune fra il ristorante e le abitazioni di famiglia. Ci descrive le architetture e ci racconta la storia dell’edificio. Incrociamo Giovanni e Valentina, ai quali rinnoviamo direttamente i nostri auguri, facciamo conoscenza con il mitico cane Husky e un suo congiunto. Chiediamo di poter consocere anche la Signora Nadia e veniamo accontentati perché “è ancora in giro”: ci colpisce, oltre alla sua cordialità e simpatia, la grande umiltà con la quale uno degli chef più noti d’Italia ci ha salutato e ringraziato di “essere venuti a onorare la sua cucina”. Prima di andar via, Antonio ci regala il menu della serata con la foto di famiglia e una dedica personalizzata per i nostri vent’anni, e, insieme ad altre due persone dello staff, ci accompagna fino alla porta salutandoci cordialmente.
Ovviamente, si vuole sapere del conto. Eccolo: 380 euro in due, così determinai. Due antipasti 84 euro (29 € l’anguilla e 55 € l’astice); due primi 65 euro (29 € i tortelli e 36 € il risotto); due secondi 86 euro (entrambi a 43 e); due dolci 56 euro (entrambi a 28 €); due bottiglie d’acqua 10 euro;
vino a 79 euro. Bis di tortelli, bicchiere di Nebbiolo e Calvados offerti.
A mio avviso, è un conto assolutamente in linea con lo stile del locale, il suo prestigio e soprattutto la grandezza della cucina e la calorosa accoglienza che ha permeato l’intera serata. Ci siamo sentiti sempre a nostro agio, senza ingessature ma anche senza smagliature nel servizio impeccabile e impeccabilmente diretto. A costo di ripetermi, insisto nel sottolineare che la personalità e la professionalità di Antonio Santini fanno la differenza con altre esperienze “stellate” italiane da noi direttamente provate. Se proprio si vogliono trovare dei difetti, li elenco subito: il costo dell’acqua minerale, ovvero il fatto che in un posto di questo rango si faccia pagare l’acqua! L’assenza di un pre-dessert, ma questa considerazione è proprio da viziati! La mancata proposta di un vino da dessert (che pure in altri ristoranti del genere abbiamo visto offrire): probabilmente una dimenticanza legata all’ora tarda. Una lieve “stanchezza” negli accostamenti fra gli ingredienti del mio dessert.
Si sa che in un posto come Dal Pescatore si viene solo in occasioni importanti, e purtroppo probabilmente una sola volta nella vita, almeno nel caso dei comuni mortali. Tuttavia, il ricordo di una serata indimenticabile spinge a pensare più a un ritorno a casa Santini che a una nuova esperienza tristellata.
