Questo dolce di Natale sta spopolando sul web: cioccolato fondente e panna fresca da sogno

Friabili alla base, morbide al cuore, lucide in superficie: questi dolcetti che uniscono tecnica e golosità e son o perfetti per Natale.

Piccole, eleganti, dal cuore cremoso e dalla forma scenografica, le fiamme al cioccolato sono dolcetti da pasticceria che si possono riprodurre anche in casa, con pazienza e una sequenza di lavorazioni ben calibrata. Il nome deriva dalla particolare forma “a spuntone” data alla ganache, che ricorda una fiamma verticale e che, dopo un periodo di raffreddamento, viene immersa in una glassa fondente. L’estetica è solo uno degli aspetti che colpiscono: la struttura a tre consistenze — biscotto alla base, ganache montata al centro e glassa lucida all’esterno — offre un’esperienza di gusto costruita per strati, dalla croccantezza alla cremosità.

Le origini precise non sono documentate, ma si tratta di una preparazione diffusa nelle pasticcerie italiane, in particolare in quelle che propongono mignon e dolci al cioccolato per buffet e vassoi assortiti. Il tempo totale di realizzazione supera le due ore, se si includono i periodi di riposo in frigorifero e freezer, necessari a ottenere una copertura uniforme e stabile. Alcune varianti prevedono l’utilizzo di cioccolato bianco o al latte, oppure l’aromatizzazione della ganache con scorze di agrumi o estratto di vaniglia. La versione originale resta però quella al fondente, che garantisce il miglior contrasto tra intensità e dolcezza.

Come ottenere una base perfetta: l’impasto della frolla e la cottura dei dischetti

Per realizzare la base servono farina 00, burro morbido, zucchero, un uovo intero, un tuorlo, vaniglia e un pizzico di sale. Gli ingredienti devono essere lavorati prima in planetaria, poi rifiniti a mano, fino a ottenere un panetto uniforme. Dopo 30 minuti in frigorifero, l’impasto va steso fino a mezzo centimetro di spessore, quindi tagliato con un coppapasta da 4 cm per ottenere dei dischetti regolari.

La cottura avviene in forno statico a 170°C per circa 15 minuti, su teglia foderata con carta forno. I biscotti devono essere dorati ma non scuri, per mantenere una consistenza friabile ma stabile al morso. Una volta raffreddati, vanno tenuti da parte mentre si lavora alla ganache. È consigliabile conservarli su una gratella o in un contenitore ermetico se non si procede subito al montaggio.

Nel frattempo, si prepara la ganache. Servono panna fresca, cioccolato fondente tritato e burro. La panna deve essere portata quasi a bollore e versata sul cioccolato. Si mescola fino a completo scioglimento, poi si incorpora il burro a temperatura ambiente. Il composto va lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, dove deve rassodare per almeno un’ora.

Una volta fredda, la ganache va montata con fruste elettriche fino a ottenere una consistenza densa e spumosa. Con una sac à poche con bocchetta rigata, si crea uno spuntone verticale sopra ogni biscotto. I dolcetti devono poi raffreddare nuovamente: prima 10 minuti in freezer, poi 20 minuti in frigorifero, per garantire che il cioccolato fuso aderisca senza sciogliere la crema sottostante.

Il momento più delicato: come gestire la glassatura fondente e ottenere una copertura liscia

La fase finale è la più tecnica. Si tritano 300 grammi di cioccolato fondente, che va sciolto a bagnomaria o con un forno a microonde, senza superare i 31°C. Per questa operazione è necessario un termometro da cucina: superata la soglia, il cioccolato rischia di diventare opaco una volta raffreddato, perdendo la brillantezza tipica della glassa ben temperata.

Quando il cioccolato è alla giusta temperatura, si tengono i dolcetti per la base e si immergono rapidamente a testa in giù, coprendo interamente la ganache. Una volta immersi, vanno scolati con cura e posizionati su una griglia, in modo che il rivestimento si stabilizzi. Dopo circa 15-20 minuti, la copertura risulterà asciutta e lucida. A questo punto, le fiamme al cioccolato sono pronte per essere trasferite su un vassoio o in un contenitore.

Si possono conservare in frigorifero fino a 48 ore, ma devono essere lasciate a temperatura ambiente per 10-15 minuti prima del consumo, per permettere al cuore di riammorbidirsi. La struttura resta intatta, ma la ganache risulta più gradevole al palato se servita non troppo fredda. Chi preferisce, può aggiungere decorazioni in oro alimentare, piccoli riccioli di cioccolato o una leggera spolverata di cacao amaro sulla superficie asciutta.