Spaghetti con pomodorini freschi: ti basta aggiungere un solo ingrediente e diventeranno da ristorante stellato

Un piatto semplice che racchiude il sapore del mare: gli spaghetti con colatura di alici e pomodorini sono un tesoro della tradizione di Cetara.

Un filo di liquido ambrato, versato su spaghetti appena scolati, è tutto ciò che serve per riportare in tavola il profumo della Costiera Amalfitana. Gli spaghetti al pomodorino fresco con colatura di alici rappresentano una delle ricette più identitarie del sud Italia: rapidi da preparare, eppure ricchi di storia, evocano il lavoro dei pescatori di Cetara, l’antico borgo dove questo condimento ha origine. È una pasta che si cucina in meno di mezz’ora, ma che richiede attenzione e rispetto, perché dietro l’apparente semplicità si nasconde un ingrediente raro, ancora oggi prodotto con metodi tramandati da generazioni. La colatura di alici, nella sua forma più autentica, ha un potere unico: intensificare, legare, dare senso a ogni singolo elemento nel piatto.

Da Cetara alle tavole di tutta Italia: il segreto millenario della colatura di alici

Tra aprile e luglio, le acque del golfo di Salerno si riempiono di alici. I pescatori del borgo di Cetara ne fanno scorta e le sistemano, una a una, dentro botti di legno di castagno, alternate a strati di sale marino. È l’inizio di un processo che dura mesi e porta alla formazione di un liquido concentrato, trasparente, quasi dorato: la colatura. Non si ottiene per spremitura o cottura, ma per gocciolamento lento, regolato dal tempo, dalla temperatura e dalla pazienza. Una tradizione che risale al Garum romano, e che oggi continua a vivere nelle case dei pochi produttori rimasti.

Nella versione artigianale, il liquido non viene mai pastorizzato. Ogni bottiglia è il risultato di una fermentazione controllata ma naturale. Il profumo è intenso, salino, quasi pungente, ma non sgradevole. Al contrario, un cucchiaino di colatura può cambiare l’intera personalità di un piatto, senza bisogno di altro. La sua forza sta proprio nella quantità minima: si usa fuori dal fuoco, appena prima di servire, come ultimo tocco. Chi conosce questo ingrediente sa che il suo uso richiede rispetto: basta poco per sbilanciare, per rendere il piatto troppo sapido o squilibrato. Ma dosato bene, diventa una sinfonia di mare in forma liquida, un’esplosione misurata che valorizza ogni altro sapore.

La colatura oggi è diventata Presidio Slow Food e beneficia di una DOP istituita nel 2020, che tutela l’intera filiera. Le produzioni industriali esistono, ma la differenza con quelle artigianali resta netta. Anche per questo il suo prezzo è elevato rispetto ad altri condimenti. Ma non se ne usa mai molta: una bottiglia può bastare per mesi. I consumatori più attenti la trovano in botteghe specializzate, oppure nei mercatini dedicati ai prodotti campani. Il consiglio è uno solo: leggere l’etichetta e controllare il nome Cetara, perché è lì che la storia comincia e ancora oggi resiste.

Una ricetta semplice, veloce, ma che chiede precisione e attenzione nei dettagli

Preparare gli spaghetti con colatura di alici e pomodorini freschi non è difficile, ma va fatto con criterio. Gli ingredienti sono pochi: olio extravergine, aglio, pomodorini maturi, olive nere, capperi dissalati e, naturalmente, colatura di alici. Niente sale nella pasta, o solo un pizzico. Mentre l’acqua bolle, si mette in padella l’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato. Dopo qualche minuto, si aggiungono i pomodorini tagliati, le olive a rondelle e i capperi. Il tutto deve cuocere su fiamma viva per cinque o sei minuti, finché i pomodori si sfaldano e rilasciano il loro succo. A quel punto si abbassa la fiamma.

La pasta, scolata al dente, va direttamente in padella per finire la cottura nei succhi. Si mescola con cura, senza forzare. Solo dopo aver spento il fuoco arriva il momento decisivo: si aggiunge la colatura. Un cucchiaino appena, versato a filo. Il profumo cambia immediatamente. Si aggiunge prezzemolo fresco, tritato al momento, e si serve subito.

Il risultato è una pasta profumata, saporita ma mai eccessiva. I pomodorini, dolci e aciduli, creano un contrasto perfetto con la nota salmastra. Non c’è bisogno di altro: il formaggio è superfluo, come anche il pepe. L’unico gesto concessibile è quello della scarpetta finale, che in questo caso diventa quasi obbligatoria. Il fondo di cottura, misurato e sapido, è ciò che resta della memoria marina del piatto.

Questa pasta è diventata oggi simbolo della nuova cucina mediterranea, capace di esaltare ingredienti poveri con tecniche minime. Molti ristoranti stellati hanno inserito versioni raffinate nel menu, ma il cuore del piatto resta domestico, nato tra le reti dei pescatori. Ogni famiglia ha una piccola variante, ma la struttura non cambia. Il tempo di preparazione resta breve, ma la resa finale è alta. E soprattutto, emoziona.