Polipetti in Purgatorio, l'antipasto natalizio antifatica pronto in pochi minuti - ilmangione.it
Un secondo piatto ricco e intenso preparato con polipetti, pomodoro e peperoncino, simbolo della cucina popolare del Molise
La ricetta dei polipetti in purgatorio resta una delle preparazioni più rappresentative della tradizione domestica molisana. Un piatto semplice, costruito con pochi ingredienti essenziali, che riprende la logica delle celebri uova in purgatorio ma la porta nella cucina di mare, creando un sugo fitto e intenso in cui i polipetti cuociono lentamente. La combinazione di pomodori pelati, prezzemolo fresco, aglio e un tocco netto di peperoncino definisce un profilo aromatico tipico del Mediterraneo meridionale. È una preparazione che appartiene alla cucina popolare, nata nelle case affacciate sull’Adriatico, quando la disponibilità del pescato dettava i menu giorno per giorno. Ancora oggi conserva la stessa forza narrativa: un piatto rosso, caldo, conviviale. In Molise viene servito come secondo, accompagnato da pane casereccio per raccogliere il sugo, ma molti lo utilizzano anche per condire una pasta corta, pratica e saporita.
La preparazione tradizionale e i segreti del sugo molisano
Il piatto si costruisce intorno a un procedimento abituale nelle cucine del Centro-Sud. I polipetti vengono puliti eliminando il becco e svuotando la sacca, operazione rapida che permette una cottura uniforme. Il primo passaggio ai fornelli avviene in casseruola, con olio extravergine, spicchi d’aglio in camicia, qualche gambo di prezzemolo e un peperoncino fresco inciso a metà. È un soffritto che non deve prendere colore, ma liberare i profumi. I polipetti vengono aggiunti interi: rilasciano la loro acqua, cambiano consistenza e iniziano ad ammorbidire i tentacoli. Solo dopo questa fase, quando il liquido si è ritirato, si aggiungono i pomodori pelati schiacciati a mano. La scelta del pomodoro non è casuale: la polpa dolce e piena controbilancia perfettamente la sapidità naturale del polpo.
La cottura coperta per circa 40 minuti consente al sugo di inglobare l’aroma dei polipetti. A metà processo si tritano le foglie di prezzemolo da aggiungere verso la fine, creando un contrasto fresco e leggermente erbaceo. Dopo la prima fase coperta, il piatto prosegue per altri 20 minuti senza coperchio, tempo necessario per concentrare il sugo e ottenere quella densità che caratterizza le varianti molisane. Il risultato è un fondo rosso vivo, brillante, che si lega in modo naturale alla carne dei polipetti.
Dal punto di vista gastronomico, questa preparazione appartiene alla stessa famiglia dei moscardini alla Luciana e dei polipetti affogati campani, ma mantiene una sua identità precisa. Nei paesi costieri del Molise, il peperoncino è più presente, il prezzemolo viene usato generosamente e il pomodoro viene lasciato cuocere fino a perdere l’acidità iniziale. Un piatto che profuma di case affacciate sul mare, di pranzi lenti e di pane abbrustolito passato nel sugo ancora caldo. E già questo, per chi ama la cucina italiana più autentica, spiega perché continui a essere così popolare nonostante la semplicità.
Uso in cucina, varianti e conservazione secondo la tradizione molisana
Il fascino dei polipetti in purgatorio non sta solo nel sapore, ma nella versatilità. Serviti come secondo piatto, rappresentano una preparazione completa, perfetta nei mesi più freschi. In molte zone, però, il sugo viene usato anche per condire pasta corta, spesso mezze maniche o fusilli. In questo caso, alcune famiglie aumentano la quantità di pomodoro o aggiungono un cucchiaio di concentrato, utile per rendere il condimento più corposo. È un adattamento moderno che resta comunque fedele al metodo originario.
Dal punto di vista della conservazione, i polipetti in purgatorio possono essere tenuti in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Il sugo tende ad addensarsi leggermente con il riposo, un fenomeno considerato quasi un pregio, perché concentra gli aromi e migliora la resa sulla pasta. Alcuni aggiungono un filo d’olio a crudo prima di servire, altri aumentano la parte piccante nelle versioni invernali. Il piatto, in ogni caso, funziona proprio per la sua struttura essenziale: polpo, pomodoro e fuoco lento.
L’aspetto nutrizionale, rilevato da servizi specializzati, indica un piatto relativamente equilibrato: circa 295 kcal per porzione, una quota proteica importante e un contenuto moderato di grassi. Non è un piatto leggero, ma rientra nella tradizione mediterranea, dove il pesce viene spesso accompagnato da sughi di pomodoro e olio extravergine. Per chi cerca cucina genuina, senza artifici, questo rimane uno dei riferimenti regionali più significativi dell’Italia centro-meridionale.
