Pasta al gratin, l'antica ricetta napoletana scalderà le serate fredde - ilmangione.it
La pasta al gratin è un piatto iconico della cucina italiana: semplice da preparare, croccante fuori e cremosa dentro. Ecco storia, ricetta e varianti.
La pasta al gratin è uno di quei piatti che trasformano un pranzo qualsiasi in un momento speciale. Basta una teglia di pasta, qualche cucchiaio di besciamella e una spolverata generosa di Parmigiano per ottenere quella crosticina dorata che profuma di casa e tradizione. In Italia la preparazione assume forme diverse a seconda delle regioni: a Napoli i maccheroni al gratin si arricchiscono con prosciutto e sottilette, mentre al Nord la pasta al forno diventa un vero e proprio pasticcio, spesso più ricco e stratificato. Comune a tutte le versioni è la gratinatura, termine che arriva dal francese gratter (“grattare”), un richiamo alla crosta croccante che si forma in superficie.
La ricetta classica della pasta al gratin
Per realizzare una pasta al gratin filante e saporita, servono pochi ingredienti ma di buona qualità. La base è la besciamella, preparata con burro, farina e latte, a cui si aggiungono sale, pepe e noce moscata. La pasta, meglio se corta e rigata – penne, rigatoni o maccheroni – va scolata qualche minuto prima della cottura completa, così da mantenere consistenza dopo il passaggio in forno.
Una volta condita con burro, mozzarella a cubetti e prosciutto, la pasta viene stesa in una teglia con un primo strato di besciamella sul fondo. Sulla superficie si completa con parmigiano e pangrattato, a volte con qualche fiocco di burro per favorire la doratura. La cottura in forno statico a 180° per circa dieci minuti, seguita da un passaggio sotto il grill, garantisce la crosticina perfetta: dorata, compatta e profumata. Il risultato è un piatto caldo, avvolgente, che conserva un cuore morbido e filante sotto lo strato croccante. Una ricetta che si presta bene anche a essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero fino al momento di servirla.
Varianti, consigli e errori da evitare
La pasta al gratin è versatile. Può diventare vegetariana sostituendo il prosciutto con verdure di stagione, come zucchine, zucca o broccoli. Per chi ama i sapori più intensi, la mozzarella può lasciare spazio a formaggi più decisi come provola affumicata, caciocavallo o taleggio, magari abbinati a cipolle caramellate. In versione veloce, si può ridurre al minimo la preparazione eliminando la besciamella e gratinando solo con burro, parmigiano e sottilette. Un’attenzione particolare va alla scelta della pasta: deve essere di grano duro e con buona tenuta in cottura. Sbagliare questo passaggio significa rischiare un piatto molle e poco gustoso. Altro errore da evitare è l’uso di mozzarella fresca troppo ricca di siero, che renderebbe acquosa la preparazione. Infine, la besciamella non dev’essere troppo liquida: la consistenza deve restare cremosa ma compatta, per avvolgere la pasta senza appesantirla.
Dal punto di vista tecnico, la gratinatura è il risultato della reazione di Maillard, che a contatto con il calore del forno crea la crosta dorata e aromatica. Un passaggio finale sotto al grill esalta il contrasto tra la superficie croccante e la morbidezza interna, rendendo la pasta al gratin irresistibile. Che si tratti di una cena in famiglia o di un pranzo della domenica, la pasta al gratin continua a rappresentare uno dei piatti più amati della tradizione italiana, capace di mettere tutti d’accordo con semplicità e gusto.
