Il menù delle feste firmato da Cannavacciuolo: i piatti da riproporre a casa per un Natale da stelle Michelin

Un ricettario che profuma di mare, memoria e Mediterraneo: diversi piatti per riscoprire la tradizione secondo Antonino.

Una cucina che profuma di aglio, pesce, cime di rapa e fondi bruni, costruita con gesti lenti e precisi, che guarda al Mediterraneo ma con la tecnica dell’alta ristorazione. Così lo chef Antonino Cannavacciuolo ha firmato nel 2020 un ricettario speciale per celebrare il Natale italiano, tra sapori del sud, rituali familiari e l’ambizione di fare della cucina un patrimonio UNESCO. Le ricette, selezionate tra le 127 contenute nel libro Il meglio di Antonino, tornano sulle tavole ogni dicembre. Perché il Natale, come ricorda lo stesso Cannavacciuolo, non è solo una festa da cucinare, ma un tempo da aspettare e sognare.

Nato a Vico Equense, in provincia di Napoli, Cannavacciuolo ha costruito la sua identità gastronomica tra la campania profonda e il rigore del Piemonte, dove ha ottenuto le sue prime stelle Michelin. Oggi ne ha tre, con l’edizione 2023 della guida Michelin che lo colloca nel gruppo ristretto degli chef tristellati italiani. Una consacrazione che lo porta accanto a nomi come Bottura, Bartolini, Cerea, Crippa e Heinz Beck.

Ma nel cuore del suo lavoro resta una visione della cucina calda, popolare e teatrale, che affonda nella ritualità dei giorni di festa. A Napoli, racconta lo chef, “quando finisce il Natale si pensa già al prossimo”. E non è una battuta: è un modo di vivere il cibo come promessa e ricordo.

Natale secondo Cannavacciuolo: tradizione, famiglia e tempo lento

Il progetto editoriale del 2020 nasceva per valorizzare le cucine regionali come bene culturale da tutelare. Le ricette scelte da Cannavacciuolo per il Natale, allora, diventano un manifesto di questa idea: piatti che rispettano le materie prime, senza rinunciare alla struttura di un grande ristorante.

Tra i piatti proposti ci sono zuppe di mare, secondi strutturati con fondi complessi, primi a base di pasta fresca, verdure invernali, croccanti di pane, agrumi, riduzioni aromatiche. Non è una cucina “leggera”, ma è intelligente, cioè capace di rispettare il prodotto e di trasformarlo senza tradirlo.

Chi ha testato il ricettario in anticipo, racconta di preparazioni lunghe, ma mai eccessive, e di piatti che si adattano bene anche alla cucina domestica se seguiti con attenzione. Ogni ricetta diventa un rituale, dove anche la mise en place e il racconto del piatto hanno un ruolo centrale.

Lo spirito del Natale secondo Antonino è anche familiare. Nei ricordi raccontati nel libro, tornano le scene di genitori e zii che, subito dopo il pranzo del 25 dicembre, cominciano già a progettare quello dell’anno seguente. La battuta in napoletano “’O prossim’ann’ imm’a fa’…” racchiude tutto il senso di attesa e memoria, di un popolo che nel cibo ritrova il futuro.

E proprio su questa idea si chiude anche l’augurio dello chef: non perdere mai il gusto dell’attesa, anche quando il presente sembra chiedere velocità. Perché aspettare il Natale è già vivere una parte della festa.

Tre stelle e una visione: la cucina come cultura nazionale

Nel novembre 2022, Cannavacciuolo ha ricevuto la terza stella Michelin, entrando nel gotha della gastronomia internazionale. Un risultato che conferma la solidità del progetto che guida da anni, con la Villa Crespi sul lago d’Orta come cuore del suo sistema.

A fianco dell’attività in cucina, Cannavacciuolo ha costruito anche una narrazione personale riconoscibile: presenza televisiva, divulgazione, investimenti sulla formazione, valorizzazione dei territori. Eppure, al centro resta la cucina, come espressione culturale. La proposta del 2020 di inserire la cucina italiana nel patrimonio UNESCO parte anche da queste esperienze.

Non a caso, molte delle ricette proposte nel suo ricettario natalizio sono pensate per unire nord e sud: ingredienti poveri, tecniche moderne, presentazione curata, costruzione di sapori stratificati.

La cucina di Cannavacciuolo è complessa, ma non è mai arrogante. Parla a chi la cucina, a chi la serve, a chi la racconta. Il suo Natale è sensoriale, affettivo, condiviso. E ogni piatto, dai paccheri ripieni al trancio di spigola su crema di patate e limone, è pensato per essere ricordato.

Un’idea di cucina che non punta solo a emozionare, ma a durare nel tempo. Come le feste, come le ricette che si fanno e si rifanno ogni anno, uguali e diverse.