Con questo trucco dell’uovo il tiramisù diventa cremoso come quello di Bake Off - ilmangione.it
Il pasticcere di Bake Off Italia rivela il metodo per ottenere un tiramisù vellutato e stabile, proprio come quello dei migliori laboratori artigianali: tutto ruota intorno ai tuorli pastorizzati.
Tra i dolci italiani più amati e imitati al mondo, il tiramisù resta il simbolo di una tradizione che unisce semplicità e gusto. Ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi lo prepara con i savoiardi fatti in casa, chi usa biscotti confezionati, chi lo serve in teglia e chi preferisce monoporzioni eleganti. Ma, nonostante le varianti, l’obiettivo è sempre lo stesso: ottenere un dessert cremoso, vellutato e profumato di caffè.
Lo chef e pasticcere Gabriele Citti, volto di Bake Off Italia e conosciuto sui social come @gabriele_citti, ha svelato un trucco che cambia completamente il risultato finale: la pastorizzazione dei tuorli. Una tecnica professionale che rende la crema al mascarpone più stabile, liscia e sicura, proprio come quella dei migliori laboratori di pasticceria.
Il trucco dell’uovo pastorizzato: la base per una crema perfetta
La differenza tra un tiramisù “di casa” e uno da pasticceria sta tutta nella lavorazione delle uova. Citti spiega che la chiave è pastorizzare i tuorli, cioè portarli a 82 gradi insieme allo zucchero, mescolando costantemente. Questo semplice gesto elimina il rischio batterico e permette di ottenere una crema stabile e setosa, che non si smonta nemmeno dopo ore di riposo.
Per farlo basta scaldare il composto a bagnomaria o in microonde, controllando la temperatura con un termometro da cucina. Quando il composto raggiunge la densità giusta, si monta in planetaria fino a ottenere una massa chiara e soffice. È da qui che nasce la magia del tiramisù: una crema che rimane compatta ma incredibilmente morbida.
Il mascarpone deve essere tirato fuori dal frigorifero almeno un’ora prima, così da risultare più lavorabile e privo di grumi. Una volta uniti i tuorli pastorizzati e il mascarpone, si mescola energicamente, incorporando poi la panna montata al 40%, non troppo ferma, per mantenere leggerezza e volume. Il risultato è una crema al mascarpone vellutata, con una struttura piena ma non pesante, pronta per essere alternata ai savoiardi imbevuti di caffè.
Come realizzare il tiramisù di Gabriele Citti passo dopo passo
La ricetta di Gabriele Citti parte dai savoiardi fatti in casa, un dettaglio che rende il dolce ancora più autentico. Gli albumi vanno montati con lo zucchero in tre riprese fino a formare una meringa lucida e stabile. Si aggiungono poi i tuorli con movimenti delicati e infine si incorporano farina e amido di mais setacciati, mescolando dal basso verso l’alto.
Con una sac à poche e bocchetta liscia da 12 mm si formano dei bastoncini di 7-8 cm su carta forno, da cuocere in modalità ventilata a 200 gradi per circa 8 minuti. Leggeri, dorati e profumati, saranno la base ideale del dessert.
Una volta raffreddati, si procede con l’assemblaggio: si prepara un buon caffè espresso, lo si lascia raffreddare e si iniziano a comporre gli strati in una pirofila. Prima i savoiardi imbevuti nel caffè, poi uno strato generoso di crema al mascarpone, e così via fino all’ultimo livello, che va completato con uno spesso strato di crema. Alla fine si spolvera con cacao amaro setacciato e si lascia riposare in frigorifero per almeno otto ore. Solo così i sapori si fondono, la consistenza si compatta e il tiramisù diventa cremoso al punto giusto.
Citti consiglia di non saltare il passaggio del riposo, perché è proprio in quelle ore che il dolce raggiunge l’equilibrio perfetto tra dolcezza, amaro e cremosità. Chi ama un tocco personale può aggiungere un pizzico di sale nella crema, oppure una nota di liquore come Marsala o Amaretto per accentuarne il profumo.
Il segreto dei tuorli pastorizzati non è solo una questione di sicurezza: è ciò che permette di ottenere una crema stabile e vellutata, che non si separa e mantiene il suo splendore per giorni. Un piccolo accorgimento che trasforma un classico casalingo in un dessert da vera pasticceria italiana.
