C’è un posto nel cuneese, a Beguda — piccola frazione di Borgo San Dalmazzo, dieci chilometri da Cuneo e ai piedi della Valle Stura — dove la pizza artigianale piemonte smette di essere un concetto generico e diventa qualcosa di molto concreto: croccante sotto, soffice dentro, con un profumo che arriva dal banco ancora prima di sedersi. Si chiama Le Lanterne, e il pizzaiolo che ha trasformato questo spazio in un indirizzo degno di attenzione si chiama Daniel Serale.
Un locale con radici nel Seicento, una storia di famiglia
Le Lanterne non è una di quelle aperture recenti nate sull’onda del boom della pizza contemporanea. Il locale esiste dal 1995, fondato dai genitori di Daniel, e l’edificio che lo ospita risale addirittura al Seicento — restaurato con cura, conservando travi e atmosfera senza trasformarlo in un museo. Dal 2002 l’attività si è allargata con un hotel da venti camere, che convive con la pizzeria-ristorante in un equilibrio tipico della migliore ospitalità italiana di provincia: si mangia bene, si dorme bene, si torna.
Daniel, nato nel 1981, ha cominciato a lavorare nel settore a quattordici anni. Non è un dettaglio da poco: significa che ha attraversato almeno tre decenni di cambiamenti nella ristorazione italiana, dalla pizza classica alla rivoluzione degli impasti indiretti, passando per l’esplosione dei lievitati da pasticceria. Oggi gestisce Le Lanterne insieme alla sorella Elena, e la divisione dei ruoli funziona: lei tiene in piedi la struttura, lui si concentra sull’impasto.
L’impasto indiretto e la filosofia della lunga maturazione
La scelta tecnica che distingue il lavoro di Serale è chiara: preferisce gli impasti indiretti con lunga maturazione. Non è una moda. È una decisione che parte da una ragione precisa: la digeribilità. Un impasto che matura lentamente — attraverso un pre-fermento come una biga o un poolish — sviluppa una struttura del glutine più complessa, abbassa l’indice glicemico percepito e produce una pizza che non pesa sullo stomaco nelle ore successive al pasto.
Il risultato finale — quella texture che oscilla tra croccantezza e morbidezza — non è il frutto di un trucco singolo, ma di un processo che inizia molte ore prima della stesura. La crosta che si sente sotto i denti, il cornicione che cede senza opporre resistenza eccessiva, la mollica che trattiene il condimento senza inzupparsi: tutto questo è il risultato di una fermentazione controllata, non di additivi o acceleratori.
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A questo Serale aggiunge un elemento che lo distingue ulteriormente: nell’impasto della pizza utilizza orzo e riso germogliati. I cereali germogliati portano enzimi attivi che interagiscono con la fermentazione, modificano la struttura degli amidi e contribuiscono a una nota leggermente dolce e a una maggiore complessità aromatica. È una scelta che si colloca in un filone di ricerca sempre più diffuso tra i pizzaioli italiani di nuova generazione, ma che richiede conoscenza tecnica per essere gestita correttamente senza compromettere la lavorabilità dell’impasto.
Non solo pizza: i lievitati che completano il quadro
Chi si aspetta di trovare a Le Lanterne soltanto la pizza classica si trova davanti a un menu più articolato. Daniel Serale lavora su più registri del lievitato: pane, bao, pain suisse, pizze nelle loro varianti e — dato non scontato per una pizzeria di provincia — il panettone. Un lievitato che richiede mesi di studio, una tecnica specifica sulla pasta madre, tempi di lievitazione che non ammettono approssimazioni.
Il fatto che una pizzeria come Le Lanterne proponga il panettone dice qualcosa sul livello di ambizione del progetto. Non si tratta di un prodotto comprato da un fornitore esterno e rivenduto: il panettone fatto in casa richiede una padronanza del lievito naturale che va ben oltre quella necessaria per la pizza. Chi riesce a gestire entrambi ha dimostrato di conoscere la fermentazione in profondità.
Il pain suisse — un lievitato di origine francese, ricco di burro e crema, a metà strada tra il cornetto e il brioche — è un altro segnale. La sua presenza nel menu di una pizzeria piemontese racconta una curiosità tecnica che non si ferma alla tradizione locale, ma guarda anche alle pasticcerie d’oltralpe senza perdere il senso del luogo.
Formazione continua come scelta professionale
Un aspetto che emerge con chiarezza dal profilo di Serale è la sua abitudine di frequentare corsi specializzati sulla pizza in tutta Italia. In un settore dove l’autoapprendimento è ancora diffuso e dove molti pizzaioli si formano esclusivamente sul campo, questa scelta racconta una mentalità diversa: quella di chi non considera mai il proprio percorso concluso.
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I corsi di settore — tenuti da formatori come quelli delle scuole di impasto più riconosciute — permettono di confrontarsi con tecniche diverse, con farine di diversa origine, con metodi di cottura su forni differenti. Per chi lavora in un contesto relativamente isolato come quello della Provincia di Cuneo, frequentare la comunità professionale della pizza italiana significa anche non perdere il contatto con i trend che si sviluppano nelle grandi città.
Questa combinazione — radici solide nel territorio, apertura alla formazione continua — è probabilmente ciò che ha permesso a Le Lanterne di rimanere un riferimento nel tempo, senza seguire mode passeggere né restare ancorato a un modello immobile. Consultare la pagina de La Cucina Italiana dedicata a Serale restituisce bene questa doppia anima: artigianale nella sostanza, aggiornata nella tecnica.
Perché vale la deviazione verso Beguda
Borgo San Dalmazzo non è una meta gastronomica di primo piano sulla mappa italiana. Non ha la visibilità di Alba o di Bra, non ospita fiere internazionali del cibo, non è associata a un prodotto iconico come il tartufo bianco o il Barolo. Eppure, proprio per questo, trovare a Beguda una pizzeria che lavora con orzo germogliato, impasti indiretti e panettone fatto in casa è una sorpresa che vale il viaggio.
La pizza artigianale in Piemonte ha una storia più recente rispetto alle regioni del Sud, ma ha recuperato terreno con una velocità notevole. Oggi la regione esprime pizzaioli attenti alla materia prima, alla fermentazione e alla stagionalità del condimento, inserendosi a pieno titolo nel dibattito nazionale sulla qualità dell’impasto. Le Lanterne è uno degli indirizzi che contribuisce a costruire questa reputazione, lontano dai riflettori ma con una coerenza che si misura nel tempo — trent’anni di attività, una generazione che ha preso in mano il progetto dei genitori e lo ha portato avanti con competenza propria.
Per chi si trova in zona — o per chi ha voglia di un motivo concreto per esplorare il cuneese — l’indirizzo è Beguda, frazione di Borgo San Dalmazzo, Provincia di Cuneo. La pizza con orzo e riso germogliati è già un buon punto di partenza.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
