Trovare personale qualificato per una pasticceria è diventato uno dei problemi più concreti e quotidiani del settore dolciario italiano. La carenza di personale in pasticceria non riguarda soltanto le piccole botteghe artigianali, ma tocca anche i laboratori e i punti vendita dei nomi più noti della categoria. Lo sa bene Iginio Massari, maestro pasticcere e cofondatore di CAST (la scuola di cucina e pasticceria con sede a Brescia), che in una recente intervista al Corriere della Sera ha affrontato il tema con una franchezza rara nel settore: prima di accusare i giovani di disinteresse o pigrizia, ha detto in sostanza Massari, sarebbe il caso di guardare cosa si offre loro.
Il problema non è trovare chi impasta: è trovare chi serve al bancone
Massari ha precisato un dettaglio che merita attenzione: riuscire a coprire i bisogni del laboratorio è ancora possibile, ma trovare personale per il servizio in negozio è diventato molto più complicato. È una distinzione importante. Il laboratorio di pasticceria attira ancora chi ha una vocazione tecnica, chi vuole imparare a lavorare il cioccolato o a costruire una torta da zero. Il punto vendita, invece, è percepito come meno “nobile”, più faticoso sul piano relazionale e spesso peggio retribuito.
Questa asimmetria rivela qualcosa di strutturale: il problema della carenza di personale in pasticceria non è uniforme, ma si concentra nei ruoli considerati meno appetibili, quelli a diretto contatto con il pubblico, con orari che includono weekend, festivi e turni mattutini che iniziano quando la maggior parte delle persone dorme ancora.
Stipendi da 1.100 a 1.300 euro: il nodo che nessuno vuole sciogliere
I numeri, quando escono, parlano chiaro. Per il personale di negozio in pasticceria, le retribuzioni si attestano tipicamente nella fascia tra 1.100 e 1.300 euro mensili, con turni variabili e spesso distribuiti su sei giorni. È una cifra che, in un contesto di inflazione sostenuta e costo della vita in crescita nelle principali città italiane, rende difficile costruire un progetto di vita stabile. Non è pigrizia quella che spinge un giovane a rifiutare un contratto simile: è un calcolo economico elementare.
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Il punto è che la narrativa dominante nel settore ha a lungo scaricato la responsabilità sui lavoratori, descrivendo i giovani come poco motivati, attaccati al divano, incapaci di sacrificio. Massari ha scelto una direzione diversa, più scomoda per la categoria: la domanda giusta non è “perché i giovani non vogliono lavorare in pasticceria?” ma “cosa stiamo offrendo a chi lavora in pasticceria?”
Il Covid come spartiacque, ma le radici del problema vengono da prima
La pandemia ha accelerato una crisi che covava già da anni. Dopo il 2020, molti lavoratori del comparto — pasticcerie, bar, ristorazione — hanno trovato impiego in altri settori, scoprendo orari più regolari, stipendi comparabili o superiori, e una qualità della vita lavorativa difficilmente replicabile nella ristorazione tradizionale. Una parte di loro non è tornata.
La carenza di personale in pasticceria è dunque anche il risultato di un confronto che il settore ha perso: quando il mercato del lavoro si è aperto, molti hanno preferito il magazzino logistico, la grande distribuzione, il commercio online. Non perché il lavoro in pasticceria non sia bello — spesso lo è — ma perché le condizioni economiche e orarie non reggono il confronto con alternative meno romantiche ma più sostenibili.
Formare non basta: serve trattenere
Massari è cofondatore di CAST, una delle scuole di riferimento per la formazione professionale in cucina e pasticceria in Italia. Il tema della formazione gli è quindi vicino, e la contraddizione che emerge è evidente: si investe per formare nuove leve, si costruiscono percorsi didattici seri, si trasmettono tecniche raffinate — e poi il mercato non riesce a trattenere i professionisti formati, perché le condizioni offerte non sono competitive.
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Formare è necessario, ma non sufficiente. Un giovane pasticcere che esce da un corso professionale serio porta con sé competenze reali: sa temperare il cioccolato, conosce le basi della lievitazione, ha dimestichezza con le materie prime. Se dopo sei mesi scopre che il suo stipendio non copre l’affitto di un monolocale in una città media italiana, il settore lo perde. E spesso lo perde definitivamente.
Cosa serve davvero per invertire la rotta
Il dibattito sulla carenza di personale in pasticceria — e più in generale nella ristorazione — tende a oscillare tra due posizioni sterili: chi dà la colpa ai giovani e chi dà la colpa agli imprenditori. La realtà è più articolata. Gli imprenditori del settore operano spesso con margini risicati, prezzi al pubblico che faticano a salire nonostante i costi delle materie prime in crescita, e una struttura di costi fissi che lascia poco spazio alla leva salariale.
Questo non significa che il problema non abbia soluzioni, ma che le soluzioni richiedono un intervento sistemico: contratti collettivi aggiornati, politiche fiscali che alleggeriscano il costo del lavoro per le piccole imprese artigianali, e — forse soprattutto — una cultura del settore che smetta di presentare il sacrificio come virtù intrinseca del mestiere. Lavorare in pasticceria può essere duro e bellissimo allo stesso tempo. Ma “duro” non può essere sinonimo di “sottopagato”.
Che a dirlo sia Iginio Massari, uno dei pasticceri più autorevoli e riconosciuti d’Italia, non è un dettaglio secondario. Quando una voce di quel peso sceglie di non difendere la categoria a prescindere ma di indicare le responsabilità interne al sistema, il settore farebbe bene ad ascoltare. L’intervista al Corriere della Sera ha aperto una conversazione che in molti preferivano evitare. Sarebbe un errore chiuderla in fretta.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
