La maionese di polpo di Cannavacciuolo (foto ig @antoninochef) ilmangione.it
Antonino Cannavacciuolo ha presentato la sua “maionese di polpo”, considerata una ricetta di recupero simile alla classica maionese.
Lo chef – protagonista e giudice di Masterchef – è sicuramente uno degli Maestri della cucina più famosi e amati dal grande pubblico italiano. Ha infatti raggiunto la piena popolarità nel piccolo schermo grazie ai numerosi programmi culinari a cui ha preso parte, tra cui Cucine da incubo e Masterchef Italia. Lo stesso è inoltre proprietario dello storico ristorante Villa Crespi, posizionato sul lago d’Orta.
Per prima cosa bisogna versare l’acqua di cottura del polpo in un pentolino dal fondo spesso, per poi portare a bollore e lasciare ridurre il liquido sul fuoco. Ne basteranno circa 100 ml. Una volta ridotta, trasferire l’acqua di cottura del polpo ormai fredda nel bicchiere di un frullatore. Versare a filo l’olio di semi e iniziare ad emulsionare con un mixer a immersione fino ad ottenere una consistenza spumosa. Unire il succo del limone filtrato, aggiustare di sale e frullare il tutto per qualche momento.
Alla fine si otterrà una maionese densa e cremosa, e si potrà trasferire il tutto in una ciotolina, in modo da gustarla a piacimento. Lo chef ha dato dei consigli importanti: prima di emulsionare l’acqua di cottura del polpo con il resto degli ingredienti, si deve versarla in un pentolino dal fondo spesso e farla ridurre sul fuoco: in questo modo risulterà ancora più sapida e darà alla maionese un sapore unico e speciale. Per preparare questa nuova versione sarebbe bene prediligere un polpo freschissimo e rispettare esattamente i tempi di cottura che sono indicati nella ricetta. Un mollusco da 500 gr dovrà infatti cuocere per circa 30 minuti, mentre uno da 1 kg per circa un’ora.
Quando il polpo sarà lessato, lo si potrà tagliare a tocchetti e condirlo semplicemente con il succo di limone, olio, prezzemolo e sale, accompagnandolo alla sua maionese. Al contrario, lo si potrà utilizzare per preparare una gustosa insalata di polpo e patate, oppure un carpaccio. La maionese di polpo si conserva inoltre in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, per massimo 2-3 giorni. Si tratta di una delle ricette più semplici ma anche più buone preparate da Cannavacciuolo.