Le scaloppine che fanno impazzire i bambini (e piacciono anche agli adulti): c’è un motivo preciso -www.ilmangione.it
Scopri il segreto di Elpidio per preparare scaloppine al limone cremose e saporite in pochi minuti.
Le scaloppine al limone sono un piatto classico della cucina italiana, semplice solo in apparenza. Profumate, delicate, ma con carattere, si prestano bene a ogni occasione, dalla cena quotidiana a un pranzo della domenica. La vera differenza, però, la fa il modo in cui vengono cotte. In questa versione firmata Elpidio, a fare la magia è la salsina cremosa che si forma sul fondo, grazie a una piccola modifica nel procedimento tradizionale: l’uso della maizena stemperata in acqua fredda. Un trucco semplice che cambia tutto.
Il procedimento passo passo: come ottenere la giusta cremosità senza panna
Il primo segreto per delle scaloppine al limone davvero riuscite è la scelta del taglio: Elpidio utilizza fesa di vitello, tenera e sottile, che non richiede tempi lunghi né condimenti pesanti. Una volta infarinate con cura, le fettine vengono rosolate velocemente in un tegame antiaderente dove già scaldano un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e una noce di burro fuso. L’aglio profuma ma non sovrasta, il burro lega il tutto e prepara la base del sapore.
Appena dorate da entrambi i lati, le scaloppine vengono sfumate con succo di limone fresco, filtrato al momento. È qui che si crea il contrasto: l’acidità del limone incontra il fondo grasso della cottura e forma un’emulsione saporita. Dopo un paio di minuti, la carne viene momentaneamente rimossa, e nel fondo si aggiunge il tocco decisivo: un cucchiaio di maizena disciolto in pochissima acqua fredda.
Basta un attimo di fiamma vivace e il fondo liquido si trasforma in una crema liscia e lucida, che non ha nulla da invidiare a quelle preparate con panna. Le scaloppine tornano in padella solo per qualche secondo, giusto il tempo di assorbire la salsa, e poi vengono servite calde, magari con pane tostato o verdure di stagione a completare il piatto.
Varianti, consigli e altri usi del fondo cremoso al limone
La ricetta di Elpidio è pensata per la fesa di vitello, ma funziona perfettamente anche con altre carni: il petto di pollo tagliato sottile, ad esempio, diventa morbido e profumato; la lonza di maiale, se trattata con lo stesso procedimento, acquista leggerezza e sapore. L’importante è che la carne sia sottile e che la cottura sia rapida, senza mai seccarsi.
Chi vuole giocare un po’ con il gusto può grattugiare un pizzico di scorza di limone nella salsa a fine cottura, per un profumo più persistente. Oppure, per una nota più decisa, aggiungere un goccio di vino bianco secco prima del limone, sfumando la padella prima dell’aggiunta dell’agrume.
Il fondo cremoso al limone, una volta provato, può diventare una base versatile anche per altri piatti: si può usare per condire filetti di pesce (come il merluzzo o l’orata) oppure come salsa per verdure grigliate. Con il giusto equilibrio tra grasso, acido e amido, regala una consistenza vellutata che piace a tutti, soprattutto ai bambini che amano le salse “da scarpetta”.
Preparare le scaloppine al limone in questo modo significa ottenere un secondo piatto pronto in 15 minuti, ma con una resa da bistrot. È una di quelle ricette che entrano subito nel repertorio di famiglia, perché con pochi gesti e ingredienti comuni si porta in tavola una piccola sorpresa quotidiana.
