La ricetta delle linguine all’astice di Cannavacciuolo: un capolavoro per il tuo primo dell’anno - ilmangione.it
Un primo elegante e saporito: la ricetta completa delle linguine all’astice dello chef Antonino Cannavacciuolo, con bisque fatta in casa e dettagli da ristorante stellato.
Le linguine con astice di Cannavacciuolo sono un primo piatto ricercato, perfetto per occasioni importanti come Natale, Capodanno o cene formali, capace di coniugare la delicatezza del crostaceo con un sugo intenso, preparato artigianalmente con scarti e verdure. La base della ricetta è una bisque fatta in casa, ricca e saporita, che viene poi mantecata con passata di pomodoro e linguine al dente, per un risultato equilibrato e profumato. La polpa dell’astice, morbida e tenera, completa il piatto insieme alle chele intere, trasformando ogni porzione in un vero piatto da ristorante.
La preparazione del brodo e della bisque
Tutto parte da un court bouillon, un brodo aromatico tipico della cucina francese, utilizzato per cuocere velocemente pesci e crostacei. In un tegame capiente vengono messi sedano, carota e cipolla, tagliati a pezzi grossolani e immersi in acqua con un pizzico di sale. Questo liquido viene portato a ebollizione, mentre l’astice fresco viene lavato e preparato, separando le chele dal corpo principale. Quest’ultimo viene legato con dello spago e un cucchiaio infilato tra guscio e filo, per evitare che si arricci in cottura.
L’astice viene immerso nel court bouillon solo per 3 minuti, poi trasferito in una ciotola con acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Una volta freddato, si estrae con cura tutta la polpa, da conservare a parte.
Si passa quindi alla bisque, elemento fondamentale di questa ricetta. In un’altra casseruola si rosolano aglio, sedano, carota, cipolla e tutti gli scarti dell’astice: chele, testa, pezzi di carapace. Tutto viene pressato durante la cottura per far uscire i succhi. Si aggiungono poi pomodori freschi e si sfuma con brandy, per un tocco alcolico che si dissolve lasciando solo il profumo. Una volta evaporato, si unisce acqua fredda, basilico, sale e pepe. Si lascia sobbollire per almeno 40 minuti, schiumando la superficie se necessario.
Alla fine, il liquido viene filtrato, spremendo bene tutti i sapori attraverso un colino. La bisque risultante è un concentrato di mare e verdure: sarà il cuore del condimento.
La mantecatura delle linguine e l’impiattamento finale
Mentre si porta a bollore una pentola d’acqua salata per cuocere le linguine, in una padella ampia si scalda olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, che andrà rimosso appena dorato. Si aggiunge passata di pomodoro e si mescola con tre mestoli di bisque calda, lasciando ridurre leggermente. Le linguine vanno scolate a metà cottura e trasferite direttamente nella padella con il sugo, per terminare la cottura “risottata”, ovvero aggiungendo poco a poco altra bisque man mano che il fondo si asciuga.
Il risultato sarà una pasta perfettamente avvolta da un condimento denso, brillante e saporito, con il profumo del mare e l’equilibrio della salsa di pomodoro. Prima di spegnere il fuoco, si aggiunge olio aromatizzato all’aglio e prezzemolo tritato fresco, mescolando con cura per mantecare il tutto.
Per l’impiattamento, ogni porzione di linguine viene disposta nel piatto, poi arricchita con la polpa dell’astice scaldata brevemente in padella con un goccio di bisque, insieme alle chele, riscaldate a parte. Un filo d’olio crudo e un altro pizzico di prezzemolo chiudono il piatto. Il risultato è una portata raffinata, dal profilo aromatico preciso, con un’armonia tra dolcezza del crostaceo, acidità del pomodoro e profondità della bisque.
Una preparazione che richiede tempo e attenzione, ma che regala una delle massime espressioni della cucina di mare italiana, con l’inconfondibile tocco di Antonino Cannavacciuolo. Un piatto che racconta un sapere tecnico ma anche una visione della tavola come luogo d’incontro e celebrazione.
