La ricetta autunnale - (ilmangione.it)
Il maestro pasticcere Gianluca Fusto firma una ricetta autunnale con tecniche raffinate, consigli pratici e varianti golose
La stagione autunnale è il momento ideale per riscoprire i sapori caldi e avvolgenti, come quelli di un dolce che unisce la delicatezza della frutta a una speziatura raffinata. Protagonista indiscusso di questa ricetta è Gianluca Fusto, maestro pasticcere milanese noto per la sua abilità nel trasformare la tradizione in arte contemporanea. La sua interpretazione della crostata è un equilibrio perfetto tra tecnica e gusto, che vi sveliamo passo dopo passo, arricchita da dettagli aggiornati per garantirvi il miglior risultato anche a casa.
Con questa ricetta di Gianluca Fusto, la tradizione della crostata si rinnova e si arricchisce, portando sulle tavole autunnali un dolce che unisce tecnica, gusto e bellezza.
La ricetta autunnale
Gianluca Fusto, fondatore della LABoutique FUSTO a Milano, continua a rappresentare un punto di riferimento nell’universo della pasticceria artigianale contemporanea. La sua esperienza e la sua visione innovativa si riflettono nella preparazione della pasta frolla, base fondamentale di questa crostata alle pere e cannella. Per ottenere una frolla friabile e croccante, Fusto raccomanda di prestare particolare attenzione alla temperatura del burro, che deve essere intorno ai 25°, e di limitarne la lavorazione per evitare lo sviluppo eccessivo del glutine, che renderebbe la frolla dura anziché delicatamente friabile. Fondamentale è anche il riposo in frigorifero, che migliora consistenza e lavorabilità.
Per il ripieno, la scelta di due varietà di pere, Decana verdi e Williams rosse, è studiata per bilanciare acidità e dolcezza, garantendo una consistenza corposa e vellutata. La cannella in polvere aggiunge un tocco aromatico che valorizza ogni boccone senza sovrastare la delicatezza della frutta.
Il tocco finale è dato dallo streusel, una copertura sbriciolata che conferisce alla crostata un aspetto unico e una friabilità superiore. Preparato con burro freddo, zucchero, farine e farina di mandorle, lo streusel viene disposto in modo da creare una forma a piramide, arricchita da mandorle a lamelle e zucchero di canna, per una doratura perfetta in forno.
La realizzazione della confettura di pere e cannella è il primo passo indispensabile. Le pere devono essere lavate, private del torsolo e tagliate a julienne, quindi lasciate marinare con zucchero e succo di limone. Dopo una breve cottura e un lungo raffreddamento in frigorifero, si procede a filtrare la frutta dall’acqua di vegetazione, che viene cotta con la cannella fino a raggiungere una temperatura di 105°. Solo allora si uniscono di nuovo le pere per completare la confettura, che dovrà raffreddarsi completamente prima dell’uso.
La frolla viene preparata lavorando burro a pomata con uova, zucchero a velo, farine e un pizzico di sale. L’impasto, leggermente morbido, si stende tra due fogli di carta forno e si lascia riposare in frigo per alcune ore. Nel frattempo, lo streusel viene ottenuto con la tecnica del “sablage”, miscelando gli ingredienti secchi e il burro freddo fino a ottenere un composto sbricioloso, che riposa in frigorifero per 30 minuti.
Per l’assemblaggio, si ritaglia un disco di frolla da 17 cm di diametro, si posiziona nello stampo imburrato e si rifiniscono i bordi con una banda di frolla. Dopo una prima cottura in forno statico a 165° per circa 18 minuti, si lascia raffreddare la base, che viene farcita con uno strato di confettura alto 1 cm. Infine si distribuisce lo streusel con le mandorle, creando una piramide e spolverando con zucchero di canna prima di infornare nuovamente a 165°, forno ventilato, per 35 minuti.
La crostata si lascia raffreddare completamente prima di essere sformata e decorata con zucchero a velo e una spolverata di cannella, pronta per essere servita.
