Un impasto tra dolce e salato che cambia da provincia a provincia - ilmangione.it
La ricetta tradizionale di Ortona reinterpretata: così i fiadoni cambiano forma, gusto e storia da una zona all’altra d’Abruzzo.
I fiadoni non sono solo un rustico tipico abruzzese: sono memoria familiare, identità territoriale e segreti tramandati a voce. Ogni zona, ogni borgo, ogni famiglia ha la propria versione. In genere ripieni di formaggi misti, in alcune aree diventano una delicata variante con ricotta e pepe, come avviene a Lanciano, Silvi e Teramo. Una versione che profuma di affetto e cucina casalinga, ricevuta da chi racconta queste righe direttamente da Ortona, tramite la madre della cognata. Il valore di questi fiadoni, infatti, va oltre gli ingredienti: è una storia fatta a mano, come la pasta tirata col mattarello.
Un impasto tra dolce e salato che cambia da provincia a provincia
In Abruzzo, il confine tra fiadone e soffione è sottile, e spesso crea confusione. Il soffione è dolce, con ricotta e uova, mentre il fiadone è salato e ha molte più varianti. La pasta cambia a seconda della zona: a Pescara e provincia è completamente salata, a Chieti tende al semi-dolce, mentre nell’Aquilano c’è chi aggiunge prosciutto cotto. Chi scrive, ad esempio, ha ereditato dalla madre (originaria di Civitella Casanova) l’abitudine di usare salamino a pezzetti, come faceva la nonna. Almeno 10 varianti contate fino ad oggi, ma c’è chi ne ha raccolte una trentina, ognuna con un proprio senso del gusto e della festa.
E poi ci sono le forme: a mezzaluna, a fagottino, con croce decorativa sopra, simili a mini-soffioni, come succede in alcune case di Lanciano. I confini tra ricetta e sentimento, tra provincia e memoria, diventano fluidi. E ogni variante diventa espressione viva della cultura popolare abruzzese.
Questa versione con la ricotta è semplice, morbida e adatta anche a chi segue una dieta senza lattosio. La pasta viene impastata con olio e aceto, ma chi non ama i sapori troppo forti può usare un uovo piccolo e solo un cucchiaino di aceto. Dopo il riposo dell’impasto, si prepara una farcia a base di ricotta, rigatino o pecorino, uova e pepe. La sfoglia viene stesa sottile, farcita, richiusa a mezzaluna e spennellata con tuorlo, prima della cottura in forno. Il risultato è una pasta croccante che racchiude un cuore cremoso, profumato e pieno di storia.
Il procedimento passo passo: da Ortona a casa tua
Chi decide di provare la ricetta potrà cimentarsi in una versione domestica e fedele alla tradizione, seguendo dosi e consigli testati nel tempo. La pasta si prepara con 200 g di farina 00, 30 g di olio extravergine e 50 g di aceto, un pizzico di sale e si lascia riposare. Il ripieno prevede 100 g di ricotta senza lattosio, 100 g di rigatino o pecorino abruzzese (o romano, con aggiunta di parmigiano per bilanciare), due uova e un pizzico di pepe.
Una volta pronto l’impasto, si divide in due, si stende in sfoglia sottile, si distribuisce il ripieno a distanza regolare e si chiude a mezzaluna. I bordi si sigillano con una forchetta, si incide la parte superiore, si spennella con tuorlo e si cuoce a 200°C per circa 15-20 minuti. I fiadoni saranno pronti quando la superficie diventerà dorata e croccante.
La forma a fagottino, alternativa a quella classica, si ottiene ritagliando quadrati da 7×7 cm e richiudendo i bordi al centro. Anche in questo caso, il risultato è visivamente simile a un piccolo soffione, ma il gusto resta salato, rustico e genuino.
Ogni morso racconta una parte della storia familiare, tra tavole imbandite, parole scambiate in cucina e profumi che tornano ogni anno. Ed è impossibile non pensare a chi quei gesti li ha insegnati, come i genitori dell’autrice, il cui anniversario cade proprio oggi. Anche nei fiadoni, ci sono affetti che non si dimenticano mai.
