Un'idea per la cena di Vigilia - (ilmangione.it)
Un connubio tra sapori di mare e terra: la ricetta unisce la delicatezza alla nota amara, ideale per menu raffinati e tradizionali
Rappresentano un primo piatto di mare che conquista per la sua semplicità, originalità e un equilibrio di sapori unico. Questa ricetta, oggi più popolare nelle cucine italiane grazie anche alle influenze regionali, unisce la delicatezza con la caratteristica punta amara di un ingrediente tradizionale del Sud Italia, in particolare della Puglia.
Un connubio che richiama alla memoria i piatti “mare e monti” degli anni Ottanta, ma con un tocco moderno e raffinato, perfetto per chi vuole stupire amici gourmet con un menu gustoso e originale.
Un piatto dal sapore autentico e tradizionale
Le cime di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris), tipiche della cucina pugliese e riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, conferiscono a questa ricetta un sapore leggermente amaro e deciso, che si sposa perfettamente con la sapidità naturale delle vongole. Questo ortaggio autunnale e invernale, ricco di vitamine e antiossidanti, viene generalmente preparato saltato in padella con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino, esaltandone il gusto senza coprirlo. È importante scegliere cime tenere, con cimette fresche e foglie morbide, per garantire la migliore resa organolettica al piatto.
Dal canto loro, le vongole, specie di molluschi bivalvi molto apprezzate nel Mediterraneo, sono protagoniste indiscusse della cucina costiera italiana. Tra le varietà più diffuse vi sono la vongola verace mediterranea (Venerupis decussata) e la vongola verace filippina (Venerupis philippinarum), quest’ultima introdotta negli anni Ottanta e oggi predominante per la sua crescita più rapida e la maggiore resistenza alle condizioni ambientali. Le vongole apportano al piatto una nota salina intensa che si amalgama perfettamente con la freschezza e l’amaro delle cime di rapa.
La preparazione di questo primo piatto è semplice ma richiede qualche accortezza per esaltarne il sapore. Innanzitutto, le vongole devono essere pulite con cura e lasciate aprire in padella con aglio, olio, peperoncino e una spruzzata di vino bianco. L’acqua rilasciata durante la cottura viene filtrata e utilizzata per mantecare la pasta, contribuendo a creare una crema vellutata che lega gli ingredienti.
Il procedimento ideale prevede di sbianchire le cime di rapa in acqua bollente salata per pochi minuti, per poi raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio e mantenerne il colore verde brillante. Successivamente, le cime vengono saltate in padella con aglio, olio, peperoncino e talvolta filetti di acciuga per rinforzare la sapidità, soprattutto quando si utilizzano vongole con sapore meno deciso.
Per la pasta si possono scegliere linguine, spaghetti o pappardelle, a seconda del gusto personale o della disponibilità. Le pappardelle, ad esempio, grazie alla loro larghezza, trattengono maggiormente il condimento creando una cremina avvolgente, mentre gli spaghetti sono la scelta classica che ricorda la tradizione napoletana.
Alcuni chef e appassionati propongono di mantecare il piatto con una spolverata di pecorino, per aggiungere una nota sapida e complessa, anche se non tutti apprezzano il formaggio abbinato al pesce. In alternativa, è possibile guarnire con briciole di pane tostato o taralli sbriciolati, che regalano una piacevole croccantezza.
In molte regioni italiane, i primi di pesce sono protagonisti indiscussi delle cene della Vigilia di Natale e di altre occasioni speciali. Le linguine con vongole e cime di rapa si inseriscono perfettamente in questo contesto, grazie alla loro facilità di realizzazione e al sapore elegante. Sono infatti un’alternativa raffinata agli spaghetti alla napoletana con vongole, arricchendo il repertorio culinario con una nota rustica e al tempo stesso sofisticata.
