C’è un momento preciso, nelle case pugliesi, in cui si capisce che sta arrivando qualcuno: il sacchetto dei taralli che esce dalla dispensa e finisce in un cestino al centro del tavolo. Non è un antipasto e non è un contorno. È il modo in cui in Puglia si dice «siediti».
Il tarallo, nella sua forma più onesta, è fatto di quattro cose: farina di grano duro, olio extravergine d’oliva, sale marino e lievito madre. Da quell’elenco corto, però, dipende quasi tutto. Il grano duro dà la struttura e quella frattura secca che fa rumore quando si morde. L’olio extravergine — quello vero, non un grasso qualsiasi — decide il profumo. E il lievito madre è la differenza che si sente e che non si vede in etichetta: una lievitazione naturale è più lenta e costa di più, ma è la ragione per cui un tarallo artigianale si mangia da solo, senza niente sopra, mentre uno industriale ha bisogno di un aperitivo intorno per avere senso.
Le tre famiglie
Chi entra in un forno pugliese si trova davanti a una parete di sacchetti e nessuna indicazione. Conviene ragionare per famiglie.
I classici sono due: il tarallo all’olio extravergine e il tarallino piccolo, quello che finisce nel cestino del pane e sull’aperitivo senza far domande. Se si deve cominciare da qualcosa, si comincia da qui.
Gli aromatici sono quelli che giocano con erbe e spezie: semi di finocchio — probabilmente il più antico di tutti — peperoncino, cacio e pepe, pizzaiola, e la variante più recente alla curcuma con semi di chia.
Taralli Pugliesi, i gusti della tradizione e come abbinarli (IlMangione.it)
I verdi e i dolci-salati sono quelli che spiazzano, e sono la parte più interessante: cime di rapa, cipolla, uvetta e cipolla, pomodori secchi, olive leccine e capperi, patate e rosmarino, multicereali. L’uvetta con la cipolla in particolare è uno di quegli accostamenti che sulla carta non funzionano e nel piatto sì: il dolce dell’uva passa che smorza la punta della cipolla.
Chi vuole vedere le famiglie tutte insieme può dare un’occhiata all’assortimento di taralli pugliesi artigianali di Laterradipuglia, che da Cutrofiano, nel Salento, ne tiene quattordici tipi: è un buon modo per capire quanto sia larga una categoria che molti credono composta da un solo prodotto.
Con cosa stanno bene
La regola non scritta è che il tarallo non va accompagnato, va affiancato. Sta bene accanto a un bicchiere di primitivo o di negroamaro, che hanno abbastanza corpo da non essere coperti, e accanto a una ciotola di olive. Con i formaggi stagionati funziona per contrasto di texture; con la mortadella per contrasto di grasso. Il tarallo al peperoncino chiede un vino fresco, non strutturato. Quello alle cime di rapa, se lo si serve tiepido, diventa praticamente un piatto.
Chi vuole andare più a fondo su questo — e sull’altra domanda che torna sempre, se i taralli facciano ingrassare — trova le risposte raccolte in una pagina sola sul portale La Terra di Puglia, che spiega con che vino servire i taralli e a cosa serva davvero la bollitura.
I tarallini piccoli, invece, reggono bene anche da soli: in macchina, in spiaggia, in borsa. Sono l’unico snack che non si sbriciola in modo molle.
Come si conservano (e come si salvano)
L’unico vero nemico del tarallo è l’umidità. Un sacchetto lasciato aperto in una cucina umida, in due giorni, restituisce taralli gommosi. Non è un danno irreparabile: cinque minuti in forno a 150 gradi e tornano croccanti come il primo giorno. È un trucco che in Puglia sanno tutti e che fuori dalla Puglia sorprende sempre.
Per il resto non hanno bisogno di niente: non di frigorifero, non di accorgimenti. Durano mesi in un mobile chiuso, ed è esattamente il motivo per cui stanno in ogni dispensa pugliese e sono finiti, nei secoli, in ogni valigia di chi da lì è partito.
