C’è un momento preciso in cui un ingrediente smette di essere considerato “cibo dei poveri” e diventa oggetto di desiderio gastronomico. Per il quinto quarto quel momento è già arrivato, e le quinto quarto ricette che fino a qualche decennio fa sopravvivevano solo nelle trattorie di quartiere si trovano oggi nei menu di ristoranti che mescolano tradizione e ricerca. Trippa, coratella, pajata, coda, cervello, zampi: le frattaglie sono tornate in tavola con una forza che nessuno avrebbe previsto, e lo hanno fatto portando con sé un’identità culturale precisa e un messaggio di sostenibilità difficile da ignorare.
Cosa si intende davvero per quinto quarto
Il nome ha una logica semplice e quasi poetica. Da un animale quadrupede si ricavano tradizionalmente quattro quarti: due anteriori e due posteriori. Tutto ciò che resta — organi interni, frattaglie, zampe, coda, testa — costituisce il cosiddetto quinto quarto. Non è un taglio nobile nel senso classico del termine, ma è tutt’altro che secondario dal punto di vista nutritivo o gastronomico.
Storicamente, questo insieme di parti veniva utilizzato per pagare i lavoratori dei macelli in sostituzione del denaro. Era, in sostanza, la quota proteica riservata a chi non poteva permettersi i tagli pregiati. Da questa necessità è nata una tradizione culinaria straordinaria, fatta di cotture lente, spezie, erbe aromatiche e una conoscenza profonda della materia prima. Coratella con le cipolle, coda alla vaccinara, pajata condita con il sugo: sono piatti che portano dentro di sé secoli di cucina popolare romana, e che oggi molti chef considerano tra i più complessi e interessanti da interpretare.
Roma, capitale indiscussa delle frattaglie
Se esiste una città in cui il quinto quarto ha costruito una vera e propria identità gastronomica, quella città è Roma. La cucina romanesca ha sviluppato un repertorio di ricette con le frattaglie che non ha equivalenti in Italia per profondità e varietà. La coratella — cuore, polmone e fegato dell’agnello — è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione pasquale. La pajata, intestino di vitello da latte ancora con il suo contenuto, è uno dei condimenti per la pasta più discussi e amati della cucina locale. La coda alla vaccinara è diventata nel tempo un simbolo riconoscibile della romanità a tavola.
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Non è un caso che molte delle trattorie storiche del Testaccio — quartiere sorto intorno all’ex Mattatoio — abbiano costruito la propria identità proprio intorno a queste preparazioni. Il quinto quarto, in questo senso, non è solo cucina: è memoria collettiva, appartenenza territoriale, resistenza culturale.
Le quinto quarto ricette tra sostenibilità e alta cucina
Il ritorno delle frattaglie nei ristoranti di qualità non è casuale. Si inserisce in un discorso più ampio legato alla sostenibilità alimentare e al principio del consumo integrale dell’animale. Utilizzare ogni parte di un animale macellato riduce gli sprechi, valorizza il lavoro dell’allevatore e richiede una competenza tecnica superiore rispetto alla semplice cottura di un filetto. Il movimento Slow Meat ha fatto del quinto quarto uno dei propri capisaldi, sottolineando come l’approccio “dal naso alla coda” — nose-to-tail, per usare l’espressione anglosassone — sia al tempo stesso etico ed economicamente più equo.
Diversi chef stellati e cuochi emergenti hanno raccolto questa sfida negli ultimi anni, portando le frattaglie in contesti in cui nessuno le avrebbe immaginare fino a poco tempo fa. Il risultato è una nuova generazione di quinto quarto ricette che mantengono il rispetto per la tradizione ma introducono tecniche moderne: cotture sottovuoto per ammorbidire le consistenze più impegnative, abbinamenti inaspettati con acidità e agrumi per bilanciare la ricchezza degli organi, presentazioni curate che superano il pregiudizio visivo che spesso accompagna questi ingredienti.
Otto indirizzi dove le frattaglie sono protagoniste
Trovare ristoranti che trattino il quinto quarto con la serietà che merita non è difficile come potrebbe sembrare. Ecco otto tipologie di indirizzi — tra trattorie storiche e ristoranti di ricerca — che rappresentano bene lo spettro attuale di questa cucina.
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- Le trattorie storiche del Testaccio (Roma): il quartiere dell’ex Mattatoio ospita locali che preparano trippa, coda e pajata secondo ricette tramandate di generazione in generazione. Sono indirizzi dove la tecnica è nella memoria delle mani, non nei libri.
- I ristoranti di cucina romanesca contemporanea: una nuova generazione di cuochi romani sta reinterpretando la coratella e la coda con ingredienti stagionali e tecniche aggiornate, senza tradire l’identità del piatto.
- Le osterie toscane specializzate in lampredotto: Firenze ha il suo quinto quarto per eccellenza, il lampredotto — abomaso bovino — servito nel panino o in umido. Alcuni ristoranti lo hanno portato dalla strada alla sala.
- I locali di cucina piemontese con il bollito misto: il gran bollito piemontese include lingua, testina e coda, serviti con salse tradizionali come il bagnet verd. Un format che diversi ristoranti della regione mantengono con rigore.
- I ristoranti di cucina campana con soffritto e polmone: il soffritto napoletano — un ragù di frattaglie piccante — è uno dei piatti più intensi e identitari del Sud Italia, ancora vivo in alcuni locali di Napoli e provincia.
- I ristoranti di ricerca con menu nose-to-tail: in città come Milano e Bologna, alcuni chef hanno costruito interi menu intorno al principio del consumo integrale, includendo rognone, animelle e cervello in preparazioni tecnicamente elaborate.
- Le macellerie con cucina annessa: un format in crescita che unisce la vendita diretta al consumo in loco, con il vantaggio di una filiera brevissima e una freschezza delle frattaglie difficile da replicare altrove.
- I ristoranti di cucina sarda con sa cordula: le interiora di agnello intrecciate e arrostite o in umido rappresentano una delle espressioni più antiche e radicate del quinto quarto nell’isola, ancora presenti in diversi locali tradizionali.
Come riconoscere un ristorante che tratta bene le frattaglie
Non tutti i locali che inseriscono la trippa in carta lo fanno con la stessa attenzione. Ci sono alcuni segnali che permettono di distinguere un approccio serio da uno superficiale. Il primo è la stagionalità: la coratella d’agnello ha senso in primavera, intorno alla Pasqua; proporla tutto l’anno è già un indizio. Il secondo è la provenienza dichiarata: un ristorante che sa dirti da quale allevamento proviene il suo quinto quarto ha quasi certamente una relazione diretta con il fornitore, e questo si traduce in qualità e freschezza superiori.
Il terzo segnale è la semplicità della carta. I locali che trattano bene le frattaglie tendono ad avere menu snelli, con pochi piatti preparati con cura. Le frattaglie richiedono tempo, attenzione e non si prestano alla standardizzazione industriale: dove il menu è lungo decine di voci, la probabilità che il rognone o il cervello vengano trattati con la dovuta serietà diminuisce sensibilmente.
Per chi vuole approfondire la storia e la tecnica di questi ingredienti, Fine Dining Lovers Italia offre una panoramica dettagliata sui piatti e sugli indirizzi di riferimento nel panorama italiano.
Il quinto quarto ha percorso una strada lunga: dalla retribuzione in natura dei macellai romani alle cucine di chef che lo scelgono come manifesto di una gastronomia più consapevole. Quello che non è mai cambiato è la sua capacità di raccontare qualcosa di vero — sul territorio, sull’animale, su chi cucina e su chi mangia. Ed è probabilmente per questo che, ogni volta che sembra destinato a sparire, torna più forte di prima.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
