Ogni ottobre il settore della ristorazione italiana si ferma ad ascoltare. Le guide del Gambero Rosso arrivano puntuali, e con loro arrivano conferme, sorprese e qualche scossone. L’edizione 2027 — presentata nell’ottobre 2026 — non fa eccezione: la guida Gambero Rosso 2027 si articola in tre volumi distinti, dedicati rispettivamente a ristoranti, pizzerie e trattorie, e restituisce una fotografia aggiornata e articolata dell’eccellenza gastronomica italiana, dalle tavole di alta cucina fino alle pizzerie di provincia che stanno riscrivendo le regole del genere.
Niko Romito al vertice: Il Reale da 99 su 100
Il risultato più atteso è anche il più netto. Il Reale di Niko Romito, a Castel di Sangro in Abruzzo, si conferma il miglior ristorante d’Italia secondo la Guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso, con un punteggio di 99/100. Un numero che racconta molto: non la perfezione assoluta — che nessuna guida seria si azzarda a certificare — ma una cucina che ha raggiunto una coerenza e una profondità difficilmente eguagliabili nel panorama nazionale.
Romito lavora da anni su un’idea di cucina italiana essenziale, quasi austera, capace di estrarre sapore dalla sottrazione piuttosto che dall’accumulo. Il contesto — un ex monastero nell’entroterra abruzzese — amplifica quella tensione tra rigore e bellezza che caratterizza ogni suo menu. Il riconoscimento del Gambero Rosso non è una novità in assoluto, ma confermare certi punteggi anno dopo anno è tutt’altra storia rispetto a conquistarli.
Alle spalle di Romito, la classifica è altrettanto significativa. L’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena si posiziona seconda con 98/100, mentre Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba, in provincia di Cuneo, chiude il podio con 97/100. Seguono a pari merito con 96/100 due indirizzi molto diversi tra loro: Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler a Brunico, in Alto Adige, e Uliassi a Senigallia, nelle Marche. Quattro cucine, quattro visioni, quattro regioni: la geografia dell’eccellenza italiana resta plurale e distribuita, senza un epicentro unico.
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La rivoluzione della pizza: Bob Alchimia a Spicchi è la pizzeria dell’anno
Se la classifica dei ristoranti premia la continuità, quella delle pizzerie riserva la sorpresa più interessante dell’intera edizione. Bob Alchimia a Spicchi, a Montepaone in provincia di Catanzaro, è la Pizzeria dell’Anno 2027 secondo il Gambero Rosso. Un riconoscimento che arriva dal Sud profondo, da una Calabria che nella pizza contemporanea sta costruendo un’identità sempre più riconoscibile.
Il progetto è di Roberto Davanzo e Anna Rotella, una coppia che ha scelto un territorio non convenzionale per fare ricerca sul prodotto. La pizza di Bob Alchimia a Spicchi non si spiega in poche righe, ma il concetto di fondo è quello che caratterizza i locali più interessanti degli ultimi anni: impasto come elemento centrale, materia prima selezionata, attenzione al processo fermentativo, identità territoriale nelle farciture. Non una pizza napoletana, non una pizza romana, ma qualcosa che sta cercando un linguaggio proprio.
I numeri della Guida Pizzerie 2027 sono eloquenti: 824 pizzerie selezionate, con 112 novità rispetto all’edizione precedente. I Tre Spicchi — il massimo riconoscimento della guida — salgono a 120, due in più rispetto all’anno scorso. Una crescita lenta ma costante, che riflette la maturazione di un settore che negli ultimi dieci anni ha cambiato pelle in modo radicale.
Addio alle Rotelle e ai centesimi: la guida pizzerie si reinventa
L’edizione 2027 porta con sé anche una novità strutturale che merita attenzione. Spariscono i punteggi in centesimi e le Rotelle dalla Guida Pizzerie: una scelta editoriale che il Gambero Rosso ha deciso di compiere per semplificare il sistema di valutazione e renderlo più leggibile per il grande pubblico. Le Rotelle erano diventate un simbolo riconoscibile, ma evidentemente la redazione ha valutato che il sistema necessitasse di un aggiornamento.
Non è la prima volta che una guida gastronomica rivede i propri criteri di classificazione. La stessa Michelin ha modificato più volte nel corso degli anni le proprie categorie, aggiungendo la Stella Verde per la sostenibilità o rivedendo i criteri del Bib Gourmand. Cambiare il metodo non significa cambiare la sostanza del giudizio, ma segnala una consapevolezza: il lettore di oggi vuole orientarsi in fretta, e un sistema troppo articolato rischia di diventare un ostacolo invece che uno strumento.
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Le trattorie: 14 nuovi Tre Gamberi e un mercato in salute
Il terzo volume dell’offerta Gambero Rosso 2027 riguarda le trattorie, e anche qui i dati sono positivi. 14 nuovi Tre Gamberi entrano nell’edizione di quest’anno, il riconoscimento massimo della Guida Trattorie d’Italia. Un segnale che la ristorazione informale di qualità — quella che punta su prodotto locale, ricette della tradizione e rapporto qualità-prezzo — è tutt’altro che in declino.
Anzi, c’è un argomento da fare: in un momento in cui l’alta cucina spinge sempre di più verso esperienze immersive e menu degustazione da tre ore, la trattoria risponde con qualcosa di diverso e ugualmente prezioso. Un piatto di pasta al ragù fatto bene, un secondo di carne cotto con mestiere, una carta dei vini regionali ragionata. Non è nostalgia, è un’altra forma di rigore.
I nuovi ingressi tra i Tre Gamberi raccontano anche una distribuzione geografica che tende ad allontanarsi dalle grandi città. Le trattorie premiate si trovano spesso in borghi, in aree interne, in contesti dove la cucina è ancora legata al territorio in modo diretto e non mediato dalla moda gastronomica. È esattamente il tipo di indirizzo che vale la pena cercare, e che una guida come quella del Gambero Rosso ha il merito di portare all’attenzione di un pubblico più ampio.
Cosa leggere nelle classifiche 2027
Guardare le guide come semplici classifiche è un errore. Sono fotografie di un momento, strumenti di orientamento, non verdetti definitivi. La guida Gambero Rosso 2027 — nelle sue tre declinazioni — è utile proprio perché copre registri molto diversi: dal ristorante con ambizioni internazionali alla pizzeria di ricerca, dalla trattoria di paese al locale urbano che reinterpreta la cucina regionale.
Vale la pena consultarla con questo spirito: non per trovare conferme ai propri gusti, ma per scoprire indirizzi che non si conoscevano. Un 99/100 a Il Reale di Romito dice qualcosa su quella cucina, ma la pizzeria calabrese premiata come migliore dell’anno dice qualcosa di altrettanto importante sulla direzione in cui si sta muovendo un intero settore. Per chi vuole capire dove sta andando la ristorazione italiana nel 2027, i tre volumi del Gambero Rosso restano un punto di partenza affidabile. Le guide complete sono consultabili anche sul sito ufficiale del Gambero Rosso, dove vengono aggiornate con approfondimenti e nuove segnalazioni durante tutto l’anno.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
