Svelato il trucco degli chef: aggiungi il bicarbonato nel sugo di pomodoro. Il risultato ti lascerà a bocca aperta - ilmangione.it
Perché il sugo a volte è troppo acido? E cosa succede davvero quando aggiungiamo zucchero o bicarbonato?
Il sapore del pomodoro è uno degli equilibri più fragili della cucina italiana. Un sugo troppo acido può rovinare anche il piatto più curato, mentre una passata ben bilanciata è la base perfetta per condimenti, pizze, parmigiane. Ma da dove nasce l’acidità nel pomodoro e come possiamo correggerla in modo efficace?
Il sapore finale della passata dipende in gran parte dal rapporto tra zuccheri e acidi presenti nel frutto, e questo equilibrio cambia con la maturazione e con la cottura. Nei pomodori freschi, gli acidi principali sono l’acido citrico e l’acido malico. Il primo diminuisce col tempo, il secondo resta stabile. Ma con il calore entrano in gioco nuove molecole, come l’acido piroglutammico, derivato dalla degradazione di aminoacidi come la glutammina.
Questa molecola ha un effetto diretto sul gusto: rende il sapore più aspro, quasi pungente, che si fa sentire soprattutto in passate cotte a lungo. Per questo capita che un sugo, anche preparato con pomodori maturi, finisca per sembrare troppo acido in bocca.
Cosa succede davvero quando aggiungiamo zucchero al sugo
Il metodo più diffuso per “salvare” un sugo troppo acido è l’aggiunta di zucchero, un trucco che molte nonne usano da sempre. Ma cosa succede davvero dal punto di vista chimico? A differenza del bicarbonato, lo zucchero non modifica la quantità di acido nel sugo. Non c’è nessuna reazione, nessuna trasformazione. Il saccarosio, composto da glucosio e fruttosio, agisce solo sui recettori del gusto, mascherando l’acidità con la dolcezza.
In pratica, il cervello percepisce una sensazione più bilanciata. Gli acidi restano lì, ma la dolcezza del saccarosio si lega alle papille gustative e smorza la reazione che normalmente provocherebbero. È un compenso sensoriale, non una soluzione chimica.
Il vantaggio di questo metodo è che è immediato e facile da dosare. Basta un pizzico di zucchero per notare un miglioramento. Ma c’è anche un rischio: aggiungendone troppo si può compromettere l’equilibrio del piatto, rendendolo eccessivamente dolce o innaturale. Serve quindi una certa sensibilità nel dosaggio e nella scelta del tipo di zucchero, evitando ad esempio quelli con retrogusti troppo marcati.
Chi preferisce una cucina più precisa potrebbe invece optare per una soluzione più tecnica, come il bicarbonato di sodio, che agisce a livello chimico per neutralizzare l’acidità.
Bicarbonato di sodio: la reazione che cambia davvero il pH
Aggiungere bicarbonato di sodio a una passata troppo acida non è solo un trucco, ma un vero e proprio intervento chimico. Il bicarbonato è una base debole, capace di reagire con gli acidi presenti nel sugo trasformandoli in sostanze neutre. Il meccanismo si chiama reazione di neutralizzazione: quando l’acido incontra il bicarbonato, rilascia un protone (ione H+) che viene catturato dalla base, formando acido carbonico, che si decompone in acqua e anidride carbonica.
Questo significa che l’acidità effettiva diminuisce, non solo la percezione del gusto. È un metodo più diretto e oggettivo per correggere il pH della salsa. Spesso lo si nota perché, subito dopo aver versato il bicarbonato, il sugo inizia a frizzare leggermente: è la CO₂ che si libera dalla reazione.
Usarne troppo però può rovinare la ricetta. Il sapore può diventare piatto, quasi saponoso. Per questo serve precisione. In genere si consiglia di usarne una punta di cucchiaino per un’intera pentola, mescolando bene e lasciando cuocere ancora qualche minuto.
Rispetto allo zucchero, il bicarbonato modifica davvero la composizione del sugo, rendendolo più stabile e meno aggressivo per lo stomaco, utile ad esempio per chi soffre di acidità gastrica. Ma ha anche un impatto più marcato, e va usato con attenzione.
Questi due approcci – zucchero e bicarbonato – offrono due soluzioni diverse: il primo agisce sul gusto, il secondo sulla struttura chimica. In entrambi i casi, conoscere il meccanismo che sta dietro al gesto aiuta a usarli meglio, ottenendo una passata dal sapore più equilibrato e più vicino all’idea di “sugo perfetto” che ognuno ha nella testa.
