Sai perché il cibo in aereo ha sempre poco sapore? Il motivo è incredibile

In aereo il cibo sembra meno saporito per pressione, aria secca e rumore: come cambia il gusto quando voliamo e perché succede.

Quando si vola, lo sappiamo per esperienza diretta: il cibo in aereo raramente ha lo stesso sapore che avrebbe a terra. Non è solo una questione di catering, e non dipende sempre dalla compagnia scelta. Tra nuvole e cabine pressurizzate il nostro palato cambia, reagisce diversamente, perde sensibilità. Un fenomeno reale, studiato, che spiega perché perfino una pietanza preparata bene possa risultare piatta, con aromi smorzati e sapori poco definiti. Volare modifica le nostre percezioni, dal gusto all’olfatto, fino alla sensazione di sapidità. E questo vale sia per un panino economy sia per i piatti curati delle cabine premium, anche se in business o first class gli chef lavorano proprio per compensare questi effetti. Ma cosa accade esattamente, lassù?

Pressione ridotta e olfatto “spento”: perché i sapori si attenuano in quota

Gli aerei di linea volano attorno ai 10.000 metri e, a quell’altezza, l’aria esterna sarebbe impossibile da respirare. Per questo le cabine vengono pressurizzate a un livello simile a quello che troveremmo a circa 2.000 metri d’altitudine. Una condizione sicura, ma che modifica il funzionamento del nostro corpo. Meno pressione significa molecole aromatiche meno “vivaci”, cioè incapaci di raggiungere i recettori olfattivi con la stessa intensità. L’olfatto è responsabile di una parte enorme della percezione del gusto e quando funziona a metà, anche il sapore si dimezza.

Poi c’è un altro aspetto: l’ossigeno. In quota, pur con la pressurizzazione, arriva al cervello in quantità minore rispetto a terra. Non parliamo di emergenze, ovvio, ma di una leggera ipossia che rende le papille meno reattive. È per questo che ciò che appare insipido in volo può risultare saporito una volta atterrati. Il nostro corpo cambia condizione, reagisce, e quel piatto che sembrava anonimo riacquista vita gustativa. Non è suggestione, è fisiologia. Per questo alcune compagnie aggiungono più sale e spezie ai loro menù: devono compensare una percezione alterata. E già così, in molti casi, non basta.

Aria secca e rumore continuo: l’ambiente dell’aereo “inganna” il palato

All’interno di una cabina, il livello di umidità può scendere fino al 10%. In casa, di solito, viaggiamo attorno al 30–50%. L’aria secca prosciuga bocca e vie nasali, riduce saliva e muco che trasportano le molecole del sapore verso i recettori. Risultato? Anche piatti di qualità sembrano poveri, come se mancasse un “pezzo” del gusto. Qui le compagnie non possono fare molto: mantenere un livello di umidità più alto sarebbe complicato e costoso dal punto di vista tecnico.

C’è anche il fattore rumore. I motori dell’aereo generano un sottofondo costante tra gli 80 e gli 85 decibel. Diversi studi mostrano che questo tipo di rumore continuo modifica la percezione gustativa, riducendo la sensibilità al dolce e mettendo in risalto l’umami, il cosiddetto quinto gusto. E non è un dettaglio, perché spiega qualcosa che molti passeggeri hanno sperimentato: la strana popolarità del succo di pomodoro o del Bloody Mary in volo, bevande che a terra molti ignorano e che, in aereo, risultano sorprendentemente gradevoli. Il rumore, in sostanza, “ritocca” quello che sentiamo in bocca, senza che ce ne accorgiamo.

Così, tra aria secca, pressione ridotta e vibrazioni sonore, il nostro sistema sensoriale lavora in modo diverso. E ciò che a tavola sarebbe pieno e aromatico, in quota può sembrare banale. Alla fine basta atterrare e bere un bicchiere d’acqua perché tutto torni normale. Il volo cambia la percezione, non il piatto. Una volta giù, il gusto rinasce.