La scienza risponde al dubbio più comune in cucina: quando è utile risciacquare il riso prima della cottura e cosa si perde davvero con l’acqua.
Il riso, Oryza sativa L., è una delle colture più antiche coltivate dall’uomo. Le sue origini risalgono a 5.000-7.000 anni prima di Cristo, con i primi resti rinvenuti in India nord-orientale e in Cina, territori che ancora oggi rappresentano i maggiori produttori mondiali. È consumato in oltre cento Paesi e preparato in molti modi: lessato, al forno, in timballi, o come risotto. Ma uno dei dilemmi più diffusi riguarda una semplice azione preliminare: lavare o meno il riso prima della cottura?
Una pratica diffusa in molte culture, spesso motivata da ragioni igieniche o culinarie, il lavaggio può avere però effetti contrastanti. Se da un lato serve a eliminare impurità, amido superficiale e residui di arsenico o microplastiche, dall’altro può impoverire il riso di vitamine del gruppo B e amido resistente, nutrienti importanti per chi lo consuma quotidianamente.
Residui, microplastiche e arsenico: cosa si elimina davvero con l’acqua
Una delle motivazioni principali che spingono a lavare il riso è la volontà di rimuovere eventuali corpi estranei o residui industriali. Questo è particolarmente vero per risi non brillati o meno raffinati, mentre nel riso bianco sbiancato i residui visibili sono quasi assenti. Il lavaggio può anche rivelarsi utile per ridurre la presenza di arsenico, un metallo tossico che il riso tende ad assorbire naturalmente dal suolo e dall’acqua, soprattutto in zone agricole intensamente coltivate.
Residui, microplastiche e arsenico: cosa si elimina davvero con l’acqua – ilmangione.it
Uno studio del 2021 pubblicato sul Journal of Hazardous Materials ha mostrato che risciacquare il riso può abbattere la presenza di microplastiche tra il 20% e il 40%, un dato significativo considerando l’aumento di plastica nei cicli alimentari. A questo si aggiunge la revisione del 2023, che evidenzia i dati della FDA: concentrazioni medie di 92 ppb (parti per miliardo) per il riso bianco e 154 ppb per il riso integrale, senza però un limite generale per il consumo umano, se non per i cereali destinati ai neonati, fissato a 100 ppb.
Secondo la Food and Drug Administration, cuocere il riso in 6-10 parti d’acqua e poi scolarla può ridurre l’arsenico inorganico del 40-60%, ma il metodo non garantisce la rimozione totale. Sbollentare brevemente il riso in acqua prima della cottura è un’altra tecnica domestica utile, soprattutto per il riso integrale.
Il cambiamento climatico rappresenta un rischio ulteriore: temperature più alte aumentano la capacità del riso di assorbire arsenico dal terreno. In Italia, però, la produzione è altamente controllata, e non a caso viene considerata una filiera d’eccellenza, con standard qualitativi tra i più alti in Europa. Per questo motivo, lavare il riso italiano non è considerato necessario, a meno di esigenze specifiche legate a gusti o preparazioni particolari.
Vitamine, amido resistente e consistenza: cosa si perde sciacquando il riso
Lavare il riso non comporta solo vantaggi. L’acqua corrente può rimuovere fino a una parte rilevante di vitamine del gruppo B, come la tiamina, la niacina e l’acido folico, micronutrienti fondamentali soprattutto in popolazioni che consumano riso come alimento base. In alcune aree del mondo, questa perdita nutrizionale è associata a patologie come il Beriberi, legata proprio alla carenza di tiamina.
L’altro effetto visibile è quello sulla consistenza del riso. Il lavaggio elimina l’amido topico (cioè quello in superficie), rendendo i chicchi meno appiccicosi. Questo è ideale per piatti come insalate di riso, dove si desidera un risultato “sgranato”. Ma non è tutto: rimuovendo l’amido, si riduce anche una parte dell’amido resistente, una componente utile per la salute intestinale e la regolazione dell’insulina.
L’amido resistente non viene digerito nello stomaco, ma fermenta nell’intestino, migliorando la flora batterica. È utile anche per i soggetti diabetici, poiché riduce i picchi glicemici. Curiosamente, cucinare il riso e raffreddarlo prima del consumo – come nel caso delle insalate – fa aumentare la quantità di amido resistente presente nel piatto. Lo stesso vale per la pasta fredda o le patate bollite e mangiate fredde.
Questi dati rendono chiaro che la scelta di lavare o meno il riso dipende da diversi fattori: tipo di riso, destinazione d’uso, necessità nutrizionali, livello di sicurezza degli alimenti nel proprio Paese. Se si utilizza un riso integrale di importazione o si è in gravidanza, il lavaggio può essere consigliato. Se invece si cucina un risotto con Carnaroli italiano, la perdita di nutrienti può superare i benefici della purificazione.
