Come mettere il sale: il trucco dello chef - ilmangione.it
L’aggiunta del sale in una preparazione può fare la differenza: gli chef rivelano qual è il modo corretto per farlo ottenendo piatti impeccabili.
La diffusione dei social e dei programmi tv coinvolge ogni giorno sempre più persone nel mondo della cucina. Un tempo riservata soltanto agli esperti, oggi si apre alla sperimentazione anche per chi è meno pratico. Avvicinarsi ai fornelli, dopotutto, è possibile seguendo piccoli trucchi e consigli che permettono di ottenere grandi risultati in casa.
É così che da pochi ingredienti e minima preparazione, possono nascere piatti che soddisfano ogni palato. Per quanto le ricette siano accessibili a tutti, è pur vero che la cucina si basa su tecniche che vengono affinate nel corso del tempo e si tramandano da un cuoco all’altro. Cadere in errore è molto facile, soprattutto quando si tratta di salare nel modo corretto.
Non è necessario essere chef stellati per sapere che il sale può essere il responsabile di una piccola catastrofe. Un pizzico di troppo può rovinare un piatto potenzialmente perfetto, mentre una dose insufficiente può rendere insipido il tutto.
Eppure, di fronte ad un ingrediente tanto semplice quanto incisivo come questo, ci si trova sempre di fronte ad un enorme dubbio. La difficoltà, il più delle volte, nasce dal momento della salatura. Il sale si aggiunge prima, durante o dopo la cottura? Gli chef hanno la risposta.
Quando si deve aggiungere il sale: la risposta degli esperti
Aggiungere il sale può sembrare un’azione banale durante la preparazione di un piatto, ma il più delle volte si rivela la principale. Il momento esatto in cui questo ingrediente viene aggiunto agli altri, muta completamente il risultato. In linea generale, salare un piatto nella fase iniziale della cottura consente di ottenere un piatto più salutare e leggero, oltre che equilibrato nel sapore.
Il motivo è presto detto: nel processo di cottura, questo ingrediente supera gli strati superficiali del cibo penetrando all’interno. Questo significa che raggiunge la zona centrale, restituendo un sapore più omogeneo ed evitando l’impatto del palato con il sale.
Gli esperti sanno che alcune tipologie di alimenti assorbono il sale più velocemente di altre. É il caso della carne, che viene salata più rapidamente durante la cottura. Al contrario, nelle verdure il sale impiega più tempo per arrivare all’interno, perché deve superare diversi strati.
Non è raro, tuttavia, rendersi conto troppo tardi di aver scarseggiato con il sale, per poi tentare di recuperare spolverandone un pizzico a fine cottura. Nel caso in cui non sia possibile evitare la salatura esterna, è preferibile limitarne notevolmente la quantità.
Secondo gli chef, in questa fase si deve utilizzare un massimo di 30% del sale che si sarebbe dovuto usare nella salatura iniziale. In questo modo, si può ridurre l’effetto sul palato che viene colpito dallo strato più esterno e, dunque, dal sale non ancora assorbito.
