E’ con una sensazione di emozione mista a timore c...

Recensione di del 27/11/2010

Denis Martin

400 € Prezzo
10 Cucina
9 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 400 €

Recensione

E’ con una sensazione di emozione mista a timore che mi accingo a scrivere la recensione per me più impegnativa di quelle scritte fino ad ora forse proprio per il fatto che lo scorso sabato sono stato in uno dei ristoranti più impegnativi da me provati. L’occasione è data dal regalo fatto da alcuni amici in occasione del mio matrimonio: un buono dal valore di CHF 620 per una cena al ristorante di Denis Martin, diciamo l’equivalente svizzero di “El Bulli”. Io e la mia lei stavamo aspettando da tempo e con trepidazione questa serata e le aspettative erano enormi. Il maltempo ci si mette di mezzo con una nevicata mai vista finora a novembre in quel di Losanna, in poche ore si saranno accumulati più di 20 centimetri di neve che mettono in grave difficoltà il traffico anche nella preparatissima Svizzera. Chiamiamo nel pomeriggio per capire fino a quando potremmo eventualmente cancellare e il gentilissimo interlocutore che risponde al telefono mi informa che purtroppo hanno già ricevuto numerose cancellazioni e di non preoccuparmi nel caso in cui decidessimo di seguire la medesima strada. Alla fine armati di coraggio e con la speranza che la neve cessi ci mettiamo in strada. Il viaggio non sarà così drammatico, pian pianino finalmente arriviamo in quel di Vevey verso le 19:45 e troviamo un parcheggio provvidenziale a pochi metri dal ristorante.
Il ristorante si trova all’interno di uno degli edifici storici di Vevey e subito l’impressione che ci dà è molto positiva.

Veniamo fatti accomodare ad un tavolo rotondo molto accogliente e subito ci vengono portati i menu. Innanzitutto, come già sapevamo, non esiste menu a la carte, il menu è fisso e consiste in 26 portate, il prezzo è di CHF 310 per persona. Quindi come già sapevo il buono include due menu, mi resta da spendere un bel po’ di soldini in vino, del resto una cena così merita di essere bagnata da un nettare come si deve.
Ci viene richiesto se gradiamo un aperitivo ed al nostro cenno affermativo ci viene portato un bicchiere di Champagne Drappier, diciamo la degna apertura.
Ci viene portata la lista dei vini, ricarichi da due stelle Michelin e scelte molto interessanti. Chiedo aiuto al sommelier, un gentilissimo ragazzo italiano che ha iniziato a lavorare qui da sei mesi dopo aver peregrinato per mezzo mondo, soprattutto perchè indeciso su cosa abbinare ad un menu così variegato, alla fine optiamo per una mezza bottiglia di bianco che accompagnerà le prime portate e a seguire una bottiglia di rosso.
Il bianco arriva dal vicino vallese. Marsanne “Les Claives” 2007 Yves Roduit, bottiglia veramente notevole ma non mi stupisce più di tanto, oramai non mi sorprendo più della qualità dei bianchi di questa zona della Svizzera.

Si parte con i piatti, i primi due sono più dei cocktail di aperitivo che dei veri piatti.
Shot Petillante Campari Orange. Un bicchierino da shot contenente in effetti qualcosa che ricorda molto il Campari orange (ma frizzante) che si beve in un colpo come un vero shot e a seguire Cacahuetes e Piņa Colada un insieme di una specie di emulsione di noccioline con rum e cocco, il tutto presentato in un format completamente diverso a quanto ci si potrebbe aspettare. Il terzo arrivo si chiama “Eclipse Solaire”, molto buono, una specie di bignè salato ma molto saporito e dal gusto molto orientale.

Iniziano ad arrivare dei piatti veri e quindi il nostro palato inizia a sperimentare una delle esperienze più goduriose della nostra vita gastronomica. Langoustine a l’huile d’olive verdale et Lyophilisé cerise. Scampo all’olio extravergine di oliva e ciliega liofilizzata. Materia prima da urlo e i piccoli pezzi di ciliegia croccante creavano con lo scampo un’armonia incredibile, questo piatto alla fine sarà nella mia top 3.

Si continua con Ravioli au vacherin Fribourgeois aux truffes, noisette fraiche et jus de cuisson au basilic, piatto creato nel 1986 dallo chef, e quindi uno dei cavalli di battaglia del ristorante, di una delicatezza e di una sintonia assoluta, forse manca un po’ di quella originalità che contraddistinguerà la maggiorparte del menu,

Eccoci a il “Cornet de supions Hollywood”,cornetto di calamaro servito in un cubo ed avvolto da carta anti-unto, buono ma niente di più e a seguire uno strepitoso Bircher Muesli de foie de canard: foie gras servito come fosse un muesli di quelli che si mangiano a colazione. Non so come abbia creato questo piatto ma anche questo di diritto nei top 3 della mia personalissima classifica.

Nel frattempo dato che la mezza bottiglia di bianco ha finito il suo viaggio passiamo al rosso, ho scelto dietro consiglio del sommelier un Vin de Pays Des Alpes Maritime Cuvée Saint Saveur, produttore Abbaye de Lerins. Un vino prodotto in un abbazia di monaci su un’isola di fronte a Cannes, 100% Syrah da vigne vecchissime, un vino che si rivelerà assolutamente straordinario con un naso che sa di Provenza e di tutte le sue erbe ed una bocca avvolgente ed esplosiva, sicuramente una scoperta fantastica.

Segue una “Girolle Suisse de St. Jacques” praticamente una capasanta ricoperta con un ricciolo di un burro di qualità eccelsa servito usando la tipica Girolle che di norma viene utilizzata per tagliare il formaggio (Tete de Moine), piatto straordinario nella sua semplicità.

Eccoci alla “Crevette Royale en poivrade de Limette”, non ho un ricordo particolare di questo piatto a cui fa seguito un piatto, se così si può chiamare, chiamato “Rien”. Un cucchiaino adagiato su un piattino completamente vuoto, il cameriere versa, o diciamo fa il gesto di versare qualcosa nel piatto che comunque rimane sempre vuoto, ma quando mettiamo il cucchiaino in bocca è un esplosione di sapori nel palato: molto scenografico questo giochetto ed interessante.
Oramai i piatti si susseguono ed abbiamo completamente perso il conto.

Eccoci alla “pizza margherita”, sarò un tradizionalista ma questo è il piatto che mi ha più lasciato perplesso, ovviamente niente a che vedere con quello che ci potremmo aspettare in qualsiasi altro ristorante del mondo.

A seguire ritorniamo su livelli di assoluto gradimento per il mio palato con “Huitre Vegetale, risotto a l’orange, mostarda d’abricots et cube de la mer au parmesan” con l’ostrica vegetale che nient’altro è che una foglia da mangiare prima del risotto che ha un sapore che ricorda molto da vicino l’ostrica ed il risotto assolutamente delizioso.

Ecco arrivare in una scatoletta che sembra più quelle che si usano per i panini a McDonalds' una “Soupe Thaie croustillante herbes et fleurs aromatiques”: dimenticatevi la parola zuppa, sono due crocchette che racchiudono al loro interno tutti i sapori di una zuppa thailandese, uno dei miei piatti preferiti in assoluto, un esplosione di sapori in bocca indimenticabile.

Arriva un piatto che a fine cena sarà l’unico che la mia lei non avrà gradito e che quindi per me sarà un vero godurioso bis: ”Sardines millesimes, framboise, estragon et faux pain”. Io adoro le sardine e questa crema si combinava in una delizia armoniosa con il lampone e l’estragon (ma come si dice in italiano, boh?). Il faux pain non è altro che un leggerissimo bastoncino di qualcosa di simile al pane, interessante ma avrei preferito avere un pane reale durante il corso della cena.
Il viaggio è ancora lungo ma sia io che la mia lei stiamo godendo ogni attimo di questa cena indimenticabile: esperienza veramente fantastica.

Eccoci al “Merlan en croute d’encre de seiche panais a la vanilla et affilia” Nasello in crosta di nero di sappia con una crema alla vaniglia, veramente un altro abbinamento da lasciare a bocca aperta, piatto tra i top 3 della mia lei.

Ora è la volta di un “Cigare au yuzu”, questo non ve lo descrivo perchè non vi voglio rovinare la sorpresa ma sicuramente è una delle creazioni che più mi lascia spiazzato, a cui segue una Fondue Gruyere Vacherin et Tomate, anche in questo caso come nel caso della Pizza preferisco decisamente l’originale.

A questo punto arriva qualcosa di veramente strano «Sachet coca “ine”» un sacchettino contenente una polverina bianca. Si mette in bocca tutto incluso il sacchettino, la polverina ricorda quelle caramelline frizzanti che mangiavo quando ero bambino; se l’intento di Denis era di stupire anche qui c’è ancora riuscito in pieno.

Ed eccoci a deux main course, il primo è chiamato “Paysage Vaudois Abstrait”, nel piatto sembra raffigurato uno dei magnifici tramonti che si possono godere sul Lac Leman e al tavolo viene posto una specie di vasetto dal quale sprigiona una nebbia gelida. Il piatto è veramente interessantissimo e ci verrà spiegato in seguito che i due ingredienti principali erano il “boudin” o sanguinaccio ridotto in polvere ed un purè di patate anche esso di una consistenza molto improbabile: piatto comunque estramamente valido.

Ed ecco probabilmente il piatto più stupefacente della serata. Sul tavolo vengono lasciate delle forbici e poco dopo ecco arrivare il maître della sala con un bauletto di legno nel quale c’è una busta di carta con il marchio Air Mail che viene lasciata nel piatto. Esterefatti apriamo la busta ed al suo interno racchiuso in un altra bustina di plastica ecco il “Pigeon Voyageur” il piccione viaggiatore con il suo sughetto di cottura. Che dire? Una delle delizie più incredibili che mi sia capitato di gustare: la carne del piccione tenera e rosa, eccezionale sia per qualità del piatto sia per presentazione.

Chiudiamo con i dolci, a seguire Bounty Petillant, Glacon Mou de Mojito, Silicone Valais, Dites Ah! e Balloon Einstein, tutti originali sia per presentazione che per abbinamenti ma a nostro avviso non gradevoli come tutto il resto della cena.

Che dire ancora? E’ stata un’esperienza nuova ed indimenticabile, un viaggio, una scoperta. Sicuramente una delle cene migliori della mia vita ma non certo qualcosa da ripetere con continuità nel tempo. E poi c’è il capitolo conto. Il totale sarà di CHF 948, di cui 620 per i due menu, 280 CHF di vini, ed il resto tra acqua (bottiglia di San Pellegrino a CHF 16 cadauna, no comment) e caffè. Vale la pena? Se non fosse stato per il regalo dei colleghi forse avrei detto di no, ma sicuramente un’esperienza che ci ha divertito, stupito ed emozionato.

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