Risaliva ormai a qualche anno fa la mia ultima vol...

Recensione di del 16/02/2008

Il Desco

263 € Prezzo
6 Cucina
8 Ambiente
6 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Scarso
Prezzo per persona bevande incluse: 263 €

Recensione

Risaliva ormai a qualche anno fa la mia ultima volta al “Desco”, ma nonostante le due stelle Michelin brillassero già allora davanti al suo nome, di questa esperienza non conservavo, in tutta onestà, un ricordo particolarmente entusiasmante.
Per questa nuova visita, preferiamo raggiungere il ristorante in taxi, dato che, da un paio d’anni, l’accesso alle auto private nel centro storico di Verona è purtroppo relegato ad una severa, quanto restrittiva fascia oraria.
All’atto della prenotazione, qualche ora prima, chiediamo che ci venga riservata la piccola sala di cui dispone il ristorante: richiesta prontamente confermata. Al nostro arrivo, però, accolti dallo chef Elia Rizzo in persona, ci viene elegantemente consigliato di prendere posto nella sala principale, tanto...”È una serata tranquilla”; invece non sarà così, tant’è che nel volgere di pochi minuti, il locale risulterà “al completo”.

D’effetto il bel pavimento a scacchiera in mattonelle bianche e bordeaux di cui è dotato l’ampio ingresso, nel quale troneggia un grande mobile bar di forma circolare con base superiore d’appoggio in marmo rosa, contenente svariate bottiglie a vista.

Giunti al nostro tavolo quadrato, davvero piccino, ci viene subito servito un flûte di Champagne, che sapremo poi essere, ma solo su nostra esplicita richiesta, uno Champagne Pannier, blanc de blancs.
Vengono quindi portati in tavola i pani, abbastanza semplici nella fattura e di tipo ciabattina, treccina, con zucca ed integrale; in accompagnamento quella sfiziosissima mousse di gorgonzola e mascarpone di cui avevo conservato indelebile ricordo, servita però in una banalissima ciotola e non negli eleganti piccoli contenitori in porcellana bianca di un tempo che parevano quasi renderla ancor più gustosa. In un altro piattino, burro salato.

I menu che ci vengono consegnati, evidenziano al di sotto di ogni pietanza in lingua italiana, la relativa traduzione in altre tre lingue, cosa che, personalmente, non trovo consona al livello del locale, il quale dovrebbe disporre di uno specifico menu per ciascuna delle lingue previste, ma evidentemente...“tourisme oblige”.
È presente una proposta di degustazione composta da sei portate e piccola pasticceria a 125 euro ed un menu “della tradizione veneta” con cinque portate e piccola pasticceria a 90 euro.
Noi ci orientiamo verso il percorso di degustazione più ampio.

Ricca di proposte da ogni parte del mondo è la carta dei vini, ma i ricarichi sono notevoli specie sulle etichette più blasonate. Scegliamo un bianco di Borgogna Clos de Mouchet 1999 – premier cru - Récolte du Domain- Côte de Beaune – Joseph Drouhin da uve Chardonnay, con eleganti sentori di agrumi e vaniglia. E la sua eleganza non si smentisce neppure al palato, con fini sentori di miele, mandorla e leggere note citrine. Un vino, a mio parere, che può ancora regalare nel tempo molte emozioni.

Ma ecco il primo errore del servizio ad opera del sommelier: alla mia domanda su quale medesimo vino di due produttori diversi fosse migliore a parità di annata, mi sento rispondere fermamente, pur se con un formale ed imbarazzato sorriso, “non mi chieda queste cose!” (sic!).
Ed ancora, nostro malgrado, saremo testimoni di un’ulteriore pecca del sommelier, ancor più grave se “consumata” in un bistellato: nonostante avessi scelto io il vino, l’assaggio e la presentazione viene proposta al mio commensale, senza, perlomeno, chiedere una conferma.
Appena stappato, il vino è ovviamente ancora “chiuso” e faticheremo non poco per poter cogliere la soavità dei suoi sentori, dato che, oltretutto, i nostri nasi saranno purtroppo “storditi” dall’intensità davvero eccessiva del profumo nel quale la coppia seduta al tavolo a noi adiacente parrebbe essersi letteralmente (e maldestramente) immersa.
Il vino, a temperatura di cantina, viene quindi immerso nel secchiello del ghiaccio per circa cinque minuti.

Un piccolo tavolo quadrato, dicevo, con tovagliato bianco di cotone, mise en place elegante con salino (forse un po’ demodé) in silver, candela accesa, piattini per il pane, e piatti la cui decorazione un po’ stinta e consumata, riportante pure il nome del ristorante, tradisce la loro vetustà d’uso. In un bicchiere, una fresca orchidea.
Le poltroncine che ci accolgono sono in cuoio, di bel design, non imbottite e sufficientemente in tono con l’ambiente. Dalla nostra postazione si intravede, al di là dell’ingresso, la cucina, le cui porte vengono lasciate costantemente aperte.
Lo chef, invece, è molto spesso in sala, seduto al tavolo di alcuni commensali, forse suoi vecchi amici.

L’ambiente, appartenente ad un palazzo storico del centro di Verona, è molto classico: caldo, accogliente, con tinte e rifiniture che ne testimoniano l’età e l’importanza architettonica. Il soffitto presenta travi a vista in legno, decorato nella parte più centrale, la cui trama ricorda la tipologia a cassettoni. Marmo rosso di Verona per il pavimento, mentre le pareti sono in tinta ocra, addobbate con ampi specchi, tendaggi multicolori e grandi quadri ad olio di arte astratta, quest’ultimi un po’ in contrasto con la classicità complessiva. Le finestre sono dotate di robuste inferriate d’epoca e l’illuminazione artificiale della sala è garantita da alcune piantane a terra ed altri faretti alle travi.

Ci viene servita l’entrée, ovvero Astice con purea di patate viola e leggera salsa alla liquirizia: la preparazione, dai bei colori, eccelle per la qualità dell’astice; ingentilita dalla nota dolciastra della liquirizia, una piacevole nota acidula fa capolino, insieme a qualche grano di pepe rosa, conferendo gusto e profumo alla pietanza. Molto gradevole la consistenza vellutata della purea di patate.

“Gamberi in tre modi” per entrambi, ovvero:

-Gamberi crudi con acqua di pomodoro e sorbetto con zenzero e lime. Nell’acqua di pomodoro, piacevolmente fredda, è immerso uno scampo, croccante, tagliato a metà, ed una pallina di gelato la cui consistenza regge una fragrante chip. Intrigante la presenza speziata, ma discreta, dello zenzero e quella fresca del lime. Eccellente: una preparazione in cui si avverte tutta la consumata esperienza di uno chef da tempo premiato con le due stelle Michelin.
-Tartare di gamberi con latte di cocco e basilico.
Su una delicata morbida base di latte di cocco, la tartare di gamberi dalla naturale collosità, è arricchita da una salsina verde al basilico ed olio extravergine non meglio specificato: davvero gradevolissima per freschezza ed accostamenti.
-Scampo fritto in pasta croccante con spinaci e salsa leggera di soia.
Squisito lo scampo dalla tenera consistenza, stuzzicante la presenza della soia.
Nel complesso una pietanza a tre gusti molto gradevole, con il gambero come unico comune denominatore.

La nostra degustazione prosegue quindi con il primo dei due primi piatti.

Una pietanza semplice la Minestra di verdure e scampi, che vede protagonista un grande scampo di ottima qualità, immerso in una minestra molto delicata e gradevole, composta da una dadolata di sedano di Verona - dall’inconfondibile consistenza - pomodori, zucchine e carote.
E mentre commentiamo positivamente la delicata bontà della minestra, anche se non brilla di certo per originalità, non possiamo non notare in sala la costante presenza, questa volta un po’ annoiata, dello chef, sempre seduto al tavolo con i medesimi commensali.

Intanto il servizio, svolto in sala da due camerieri in elegante livrea scura con papillon ed un sommelier, rivela ulteriori smagliature al momento della mescita del vino, non sempre effettuata nella maniera corretta, così come detterebbero le fondamentali regole o, quanto meno, l’esperienza.

Una presentazione un po’ approssimata nei Ravioli di carciofi con pomodorini freschi e filettini di triglia, forse dovuta alla mancanza dell’occhio vigile dello chef all’uscita dei piatti dalla cucina.
I ravioli, peraltro di ottima fattura, rivelano il gusto pieno ed incredibilmente intenso dei carciofi con i quali sono farciti: dolci e dalla grande mineralità. Nell’abbinamento, il vino non tradisce, e direi sorprendentemente, pensando alla risaputa difficoltà di accostamento al carciofo; difficoltà che in questo caso emerge solamente alla fine, per l’accentuata nota amarognola percepibile al fondo del palato dopo una prolungata permanenza gustativa. I ravioli sono ricoperti da una salsa di pomodori e carote e rivelano al naso una gradevole speziatura di menta. Gustoso il piccolo filetto di triglia, pesce ultimamente rivalutato da molti chef.

Una pietanza abbastanza anonima i Filetti di sogliola in salsa d'alici, pomodoro fresco e spinaci, per entrambi, nella quale ritorna il tema dei pomodorini e degli spinaci, frequente nel nostro percorso di degustazione. Filetti di sogliola perfetti in qualità e cottura, nulla da eccepire, ma la pietanza appare priva di quel tocco di classe in più, che ci si aspetterebbe dall’originalità e dalla creatività di un grande chef. La sapidità dell’alice penalizza il vino, al quale note acide così spinte, proprio non si addicono. Un piatto discreto, ma nulla di più.

Petto d’anatra con salsa alla grappa, uva e purea di melanzane, pomodorini e olive taggiasche.
Deliziosa la vellutata di melanzane nell’abbinamento, tutto mediterraneo, con i pomodorini...ancora pomodorini, tema già incontrato nella zuppetta, sui ravioli, ed ora anche nell’anatra.
Tenera la carne, pur con qualche tratto stopposo; la grappa, con cui è aromatizzata la salsa che la ricopre, attenua le sue leggere note selvatiche. Anche in questo caso, però, la preparazione non brilla per originalità, neppure per ciò che riguarda la sua presentazione.

Decisamente il piatto meno interessante della serata, ma molto ben abbinato con il Ripasso IGT Capitel San Rocco, rosso veronese 2005, dell’Azienda Agricola Tedeschi, ottenuto con l’antichissima tecnica del “ripasso” in cui il Valpolicella viene immesso sulle vinacce dell’Amarone effettuando una seconda leggera fermentazione per circa 15 giorni. Ciò al fine di migliorarne la sua struttura e renderlo più longevo, fino anche a quindici-venti anni.
Al naso presenta un ampio bouquet con note spiccate di ciliegia e lampone; al palato è fruttato, equilibrato e caldo, dalla lunga persistenza.

Il gradevole ed atteso predessert, preannuncia il termine della nostra cena, ma...ancora una pecca nel servizio, dato che non ci viene fornita alcuna descrizione. Individuiamo quindi: piccole frolle, croccante al cioccolato, alchechengi intinti in cioccolato bianco, torta al cacao con pistacchio e piccoli tranci di torta dalla superficie gelatinosa.

E siamo giunti al dessert, una Granita di caffè con cioccolato, panna alla vaniglia e riso croccante: gradevolissima la granita, ma stucchevole la presenza del cioccolato che la guarnisce, sia per l’eccessiva quantità che per la sua dolcezza forse un po’ eccessiva.
In abbinamento, un Recioto di Soave DOCG “I Capitelli” di Anselmi, non certo insolito, ma “affidabile”.

La carta dei distillati è ampissima, fornita di superalcolici d’ogni genere e provenienza, davvero notevole.
Scegliamo un Cognac, Fine Petit Champagne Lheraud, in carta a 50 euro a bicchiere, alla cui bottiglia viene tolto il sigillo per poi essere stappata al tavolo: è sempre un’emozione “inaugurare” una bottiglia così pregiata, e percepire gli iniziali timidi profumi del suo prezioso contenuto invecchiato oltre cinquant’anni, per poi goderne l’esplosione di eleganza e di classe.

Infine due caffè ed il conto totale, per due, di 525 euro, di cui 250 per la cucina, 260 per vino e distillati e 15 per acqua e caffè.
Sicuramente un rapporto qualità/prezzo scarso, per una cucina che, pur di buona tecnica e impiegando materie prime di ottima qualità, sembra purtroppo aver perso la voglia di emozionare.

Anna Tiziana Mittica

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