...e la stella è arrivata

Recensione di del 22/11/2018

12 Apostoli

130 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 130 €

Recensione

Nel luglio 2017 in occasione della mia ultima precedente visita avevo affermato che la nuova gestione con il nuovo chef esprimeva già valori superiori a tanti ristoranti stellati.

A novembre è arrivata la stella Michelin, strameritata.

Per festeggiare l'evento e rinverdire la memoria con i sapori proposti ritorniamo a pochi giorni dal riconoscimento.

Il locale ha ormai pressoché completato il restyling leggero che ha accompagnato la svolta nel tipo di offerta.

Luci più soffuse, paraventi mobili per creare più intimità ai tavoli, nuove sedute.

Il tutto ad integrarsi con la storicità del sito, con pareti affrescate, volte etc.

Qualche modifica ancora sul menù rispetto alla precedente esperienza.

Ora ci sono 4 menù.

Tre, denominati Specchi, Sguardi e Riflessi, a 90 euro, prevedono 7 portate con possibilità di alternativa su un piatto cercano un filo conduttore che non è semplice da trovare nella varietà e fantasia delle preparazioni.

Per gli ingredienti usati e alcune preparazioni di certo Specchi è quello che più si orienta al territorio. Anche sulla carta è sottotitolato "il menù per fare mente locale".

L'ultimo Giravolte, è proposto a 110 e comprende dieci portate miscelate a cura dello chef attingendo dagli altri 3 menù.

Non ci sono altri piatti alla carta, ma la possibilità, che sta diventando di moda in locali di un certo livello, di scegliere qualsiasi portata inserita nei menù (in tutto 24) a prezzo standard unico di 28 euro, ovviamente con dosi diverse dagli assaggi delle degustazioni.

Partiamo con il nostro da 10 portate, alla fine viene consegnato un memo con riportato l'ingrediente principale di ogni piatto che mi agevola nei ricordi.

Le portate sinteticamente descritte:

- Lamicrack

- Ortaggi

- Ostriche

- Trota

- Gattuccio

- Maltagliati

- Cervo

- Predessert

- Pantone

- llusione

Proviamo a descriverle:

Lamicrack: un cannolo, con una chips, ripieno di fois gras da mangiare con le mani, delizioso. Un sapore delicato e pur intenso con il fois gras che lascia subito un po' di delusione per non poterne assaporare un numero infinito a volontà.

Ortaggi: descritto nel menù "Orto, fondamentali di verdure" una straordinaria giardiniera di verdure anche rare, ad esempio una rapa proveniente dal Sudamerica. Le più buone che abbia mai mangiato.

Ostriche: nel menù "Ostregheta Ostrica e midollo. Anche qui un difetto...una sola, ma indimenticabile. Servita con del midollo leggermente solidificato rispetto alla consistenza solita in un umido dal sapore indecifrabile, un po' di mare e un po' di carne che conquista il palato per la grande armonia.

Trota: "Trota, segale e aceto di mele": Trota marinata servita con delle gelatine di aceto di mele e una salsa al pane di segale e qualche uovo di pesce. Piatto delicato, meno esaltante dei precedenti.

Gattuccio con crema di parmigiano e insalata riccia, un connubio azzeccatissimo.

Maltagliati preparati con il ragù di oca e ricotta affumicata. Piatto meno fantasioso dei precedenti ma con sapori esaltanti e consistenze particolari rispetto ad un tradizionale piatto di pasta al ragù. Grande intensità e equilibrio.

Cervo, un unico pezzo cotto correttamente servito con delle gelatine di di mela verde al gin e una spuma di scorzonera.

Subito dopo il primo assaggio di fois gras, un fuori programma con una chips di zafferano con crema al curry e caviale di aringa. Un'esaltazione di sapori intensi.

I dessert

Pantone, Pere al vino rosso con crumble al cioccolato e gelato allo yogurt. Tutto sommato un dolce semplice, ma preparato alla perfezione per armonia dei sapori e per la corretta dolcezza che avrebbe consentito anche dosi maggiori.

Illusione, frutto della passione in due consistenze (frutto e semifreddo), gelato alla carota, cialde di cioccolato bianco e crema pasticceria.

Decisamente buono per quanto può apprezzare un non appassionato di dolci. Personalmente meglio le pere che avevano un gran equilibrio.

In conclusione un percorso esaltante per sapori, armonie e consistenze.

Non so se sia dovuto appunto all'esaltazione o alla mia golosità e curiosità gastronomica, ma avrei potuta anche proseguire.

Abitando in città sarò obbligato di quando in quando a seguire altri menù che vengono rinnovati con una certa cadenza.

Un'esperienza in questo nuovo riferimento della gastronomia non solo locale visto il meritato riconoscimento va decisamente fatta.

Foto della recensione

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