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Recensione di del 12/07/2014

Piccolo Lago

210 € Prezzo
9 Cucina
10 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Scarso
Prezzo per persona bevande incluse: 210 €

Recensione

L'indirizzo lo colloca nel comune di Verbania, in via Turati, una lunga via che collega il comune di Mergozzo a quello di Verbania, appunto.

Il locale pur essendo già in questo comune, si affaccia sul Lago di Mergozzo, detto anche piccolo lago, evidentemente a confronto con il vicinissimo Lago Maggiore.

Noi stiamo percorrendo la strada di rientro da Domodossola a Verona. Partiti da poco è già l'ora di pranzo. Decidiamo, anche se non programmata (di solito sono le gite fatte in funzione dei ristoranti che vogliamo provare), di scegliere un ottimo ristorante in un raggio ragionevole.

Due, tre opzioni consultando varie guide e poi optiamo per questo che ci sembra tra i migliori, se non il migliore della Provincia, facendo un po' le medie delle recensioni.

Piccola deviazione dalla strada che da Domodossola conduce a Gravellona Toce e siamo presto al ristorante.

Il locale è sulla strada sul lato del lago di Mengozzo, dall'altro lato un comodo parcheggio riservato.

La struttura del locale è in pietra nella parte bassa e legno nella parte alta con un grande tetto spiovente. Fiori alle finestre protette da strutture in ferro. Sembra una costruzione di montagna.

L'interno è elegante, con il banco a sinistra dell'ingresso e una grande sala a destra che è stata qualche anno fa allungata ricavando una parte, più lontana all'ingresso, sospesa sul lago e con una vista estremamente piacevole grazie ad un'enorme vetrata che chiude completamente il lato esterno. Di lato un'uscita che da su un bellissimo prato bordo lago dove nella bella stagione si può pranzare e dove si svolgono serate a tema anche con la partecipazione di altri chef affiancati a quello del ristorante, Marco Sacco, come in occasione della celebrazione dei 40 anni del locale a fine luglio. Per l'occasione, insufficiente il parcheggio in loco, vengono organizzati trasferimenti in navetta da un parcheggio distante circa un chilometro.

Fatti pochi passi nel salone sulla sinistra una grande cucina completamente visibile grazie ad una grande vetrata.

Tovagliato giallo ricamato e allestimento essenziale, solo una candela parzialmente consumata in tinta.

Abbiamo scelto un posto il più vicino possibile all'affaccio sul lago.

La carta prevede due menù degustazione da 90 o 130 euro con possibilità di accompagnamento vino con 50 o 70 euro (5 o 7 bicchieri).

Indecisi tra i menù, stiamo optando per una scelta alla carta, quando ci cade l'occhio su una proposta che recita così "Ventitré assaggi in cucina con Marco" in uno spazio interamente di vetro tra cucina e sala.

Il prezzo è francamente impegnativo, 180 euro a persona, ma la curiosità prevale.

Così ci spostiamo abbandonando la nostra vista lago... sarà a posteriori solo un piccolo dispiacere. Veniamo fatti accomodare ad un tavolo quadrato in uno spazio completamente racchiuso da vetri e posto a ridosso della cucina, avendone in comune, per la lunghezza del nostro "cubo", una vetrata.

Dalla parte che guarda i fornelli la vetrata, nella parte superiore, è aperta, consentendo di dialogare e di venire serviti anche direttamente dalla cucina oltre che accedendo al nostro "cubo" di vetro attraverso, nemmeno a dirlo, una porta a vetri.

Intorno a noi angoli dedicati all'esposizioni di forme di formaggio e salumi oltre che a banconi dove viene tagliato il pane o vengono fatte le preparazioni alla griglia.

In cucina operano oltre allo chef, saltuariamente, il vice chef, molto giovane, sarà quasi sempre lui ad accompagnarci con le descrizioni nella nostra degustazione dopo esserci stato affidato nel corso di una chiacchierata cordiale con lo chef, e 7 addetti.

Avuta conferma, ma non poteva che essere così, che le portate varieranno tra carni e pesce opto per un vino che ha effettivamente retto bene l'intero pasto: un Vulcaia fumee di Inama, che sprigiona i giusti gradi e, grazie alla leggera barricatura, non ha sfigurato anche con i piatti di carne, peraltro tutti abbastanza delicati.

Iniziamo con un grissino con parmigiano avvolto da una fetta di prosciutto crudo della Val Formazza stagionato 18 mesi e leggermente affumicato.

Non ricordo se fosse un benvenuto aggiuntivo alle portate o la prima della serie.

A seguire:

Sushi di lago, una sfoglia sottile di riso un po' agrodolce con diversi bocconcini di pesce, tra i quali uno di colore violaceo in quanto marinato nel sugo di mirtillo, da assaggiare con aggiunta, a piacere, di una gelatina di soia alle mandorle. Sarebbe stata la mia prima scelta alla carta. Il tutto piacevole e sorprendente.

Capesante con sugo di mela verde e zenzero e piccola panzanella di mare che di fatto consisteva in un boccone sferico di pesce.

Tartare di tonno e tartare di fassona. Con abbinamento dei condimenti rovesciato rispetto al solito. Salsa ai mirtilli per accompagnare il tonno, salsa allo yogurt e caviale rosso per la carne. Deliziose entrambe.

Fois gras tagliato sottilissimo accompagnato con pezzetti di melone e fettine trasparenti di finocchi. Completano il piatto una fettina di salame e dei pan brioche mignon. Ottimo il Fois gras, il resto un di più che a mio avviso non aggiungeva nulla nell'abbinamento, se non il piacere di una buona fetta di salame.

Una versione molto originale di bagna cauda con aggiunta di banana e verdure cotte e crude. Alla spiegazione sono rimasto un po' perplesso per l'abbinamento ma molto incuriosito come del resto è mio costume in gastronomia. Ebbene un piatto eccellente... con la tentazione di chiedere un bis scoraggiato solo al pensiero del lungo percorso che ancora ci attende.

A proposito, con un po' di mio velato dispiacere, sinora, non ci è stato servito pane proprio per evitare che l'appetito si sfogasse non lasciando spazio al nostro pranzo. Se ricordo bene arriverà dopo i primi che saranno quattro e iniziano ora.

Un pacchero con salsa all'ortica, caprino con fiori di zucca e una tartare di gamberi crudi un po' piccanti posati sopra. Un bel connubio. Normalmente me ne sarei fatto servire un piatto intero.

Ma qui sono tanti assaggi, che quando il piatto è squisito, vedasi anche la bagna cauda, lasciano oltre al piacere, qualche rimpianto.

Crema di piselli con germogli, qualche pisello lasciato intero crudo, un pezzetto di sgombro e un bignè al nero di seppia ripieno di polpa di riccio. La cosa più straordinaria... il bignè, veramente sublime.

Carbonara rivisitata. Una sfoglia di prosciutto della val Formazza essiccato da spezzettare al momento, a parte un guscio d'uovo con il rosso da aggiungere insieme a del gin e al parmigiano. Praticamente gli ingredienti con qualche variante da amalgamare a nostra cura. Buonissima.

Un risotto con pistilli di zafferano contornato da una salsa di sciroppo d'acero e limone e rifinito con uno spiedino di gamberi conficcato in un rametto di rosmarino che caratterizzava piacevolmente il piatto.

Passo ai secondi che ricordo:

Trota cotta al vapore avvolta in una foglia di vite insieme a sapori e profumi della montagna, pigne, involucro (riccio) delle castagne e muschio.

Ovviamente non commestibili gli ingredienti usati solo per insaporire in maniera sorprendente, intensa e gradevole la trota accompagnata da una salsa bernese. L'apertura della foglia viene fatta direttamente al tavolo sprigionando un fumo gradevolissimo.

Gamberi aromatizzati.

Alla base una coppa larga fatta con la pietra tipica della valle, sul fondo adagiati della carbonella di legno precedentemente scaldata con un po' ti trucioli di faggio per far partire il fumo, sopra ancora un letto di sapori, rosmarino, aglio, timo, salvia e finalmente, sopra tutto due grossi gamberi sgusciati mantenendo la testa che assorbono i sapori dell'affumicatura fatta al momento. Bella la coreografia efficace anche nel conferire un buonissimo sapore ai gamberi.

Anguilla servita su una crema ottenuta con una riduzione di sugo di vitello e agrumi. A parte servita una patata impastata nella polvere di liquirizia e una "caramella" al lime da mangiare alla fine per sgrassare. In ogni caso l'anguilla risultava comunque molto meno saporita del solito, tant'è che, dopo averla assaggiata, l'ha mangiata per la prima volta anche mia moglie, grazie alla cottura particolare. Prima scottata in padella per togliere il grasso in eccesso e poi cotta a bassa temperatura.

A questo punto veniamo chiamati per la seconda volta in cucina, la prima è stata per la preparazione dei gamberi con gli aromi sulla pietra.

Assistiamo alla cottura di pelle di luccio che mangiamo direttamente in cucina con le mani, serviti con la classica pinza per girare gli ingredienti.

Preparazione: pelle del pesce disidratata e pulita minuziosamente di ogni componente di carne per poterla conservare in vasetti di vetro.

Fritta al momento in olio di semi a 180 gradi per renderla come una Chips e completata con un cucchiaino di caviale. Deliziosa.

Carne di vitello cotta a bassa temperatura lasciata leggermente rosa e accompagnata da una salsa tonnata e tarassaco. Non un piatto dei più elaborati... ma la carne era squisita.

Quaglia cotta in due versioni, il petto come una milanese nel burro chiarificato e la coscia al forno.

Animella cotta in modo classico con una salsa al crodino con sopra della salvia fritta, una "griglia" di patate anch'essa fritta e dei fiori di origano.

Non so se ho elencato tutti i piatti. Il mio ricordo è che ora si passa al capitolo dolci.

Cosiddetto "bananasplash", una mousse di banana ricoperta di cioccolato bianco con del caramello salato.

Mascarpone con fave di tonca spruzzato in bocca direttamente con il sifone dal vice chef cui far seguire immediatamente un cucchiaio di un dolce con mango, cocco, cioccolato salato e papaya.

Un servizio con un'infinità di creme, piccole paste, assaggi vari da mangiare con i cucchiaini colorati delle gelaterie sparsi su tutto il tavolo.

Ricordo ancora una selezione di formaggi del luogo a diversa stagionatura.

Concludendo, un pranzo impegnativo della quale conserveremo un ricordo molto profondo. Particolarissimo il servizio, attento, curato, originale, partecipativo.

Simpatiche le coreografie e il rapporto con il vice chef durante tutto il pasto.

Tutte valide le preparazioni con alcune eccellenze. Decisamente un pranzo memorabile.

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