Venezia è una città che amo molto e ogni tanto sento il bisogno di andare a riscoprirla e, tutte le volte, la trovo sempre più sotto l’assedio di un turismo esasperato e coperta di pubblicità che rovina i monumenti. Usufruendo di questa gita decidiamo di provare la cucina del Met e del suo chef Corrado Fasolato, già sfuggitoci in quel di San Cassiano, ristorante bi-stellato che però gode di poca visibilità sul web, probabilmente a causa del discutibile divieto di fotografare i piatti che limita la libertà di blogger ed inter-nauti. Il ristorante si trova all’interno del Metropole hotel di Riva degli Schiavoni in posizione invidiabile sulla laguna.
La sala è di un’eleganza non troppo ostentata, orientata sul tono del grigio e del marrone, splendidi lampadari di Murano e comode sedute in pelle.
Il menu si compone di due degustazioni guidate: una di stampo territoriale, una a “sorpresa” legata al mercato ed agli umori dello chef, più un’altra solo su prenotazione che abbina, in una saletta privata, i piatti a dei brani musicali e naturalmente la scelta alla carta.
Noi, naturalmente non avendo mai provato la cucina, decidiamo per il menu più ricco di 11 portate proposto a € 125.
La carta dei vini è ampia ed interessante soprattutto per quel che riguarda le bollicine ed i ricarichi sono proporzionali al blasone del locale e della città cioè alti.
Dato che non avevamo idea dei piatti che sarebbero arrivati abbiamo scelto un Ferrari Perlè Nero 2003 che non avevo mai assaggiato e che mi ha molto intrigato anche se l’abbinamento,come sempre quando si sceglie una bollicina, andava bene con tutto e con niente.
Insieme ai buoni pani e grissini di produzione propria arriva un must dello chef il consommé di pomodoro e basilico servito nella moka, un brodino caldo dai profumi molto intensi, ottimo e corroborante.
La prima proposta del menu sono: gli scampi cotti e crudi sfera croccante al nero e gelatina di mojito, base di scampi crudi morbidi e saporiti con sopra adagiata la sfera al nero ripiena del crostaceo cotto, il tutto rinfrescato dall’acidità della gelatina al mojito.
Il ritmo delle portate è incalzante e in pochi minuti ci arriva il filetto di triglia laccato all’Aperol con meringa di menta, concassé di pomodoro, spuma di lemongrass ed infuso di cocco, un piatto all’apparenza dall’equilibrio impossibile e che invece nella sapienti mani di Fasolato diventa un piccolo capolavoro dove dolce, amaro, acido si inseguono e si ritrovano alla perfezione.
Rivisitazioni delle alici in saor con cipolla ghiacciata, scampo in tempura, saor all’aceto di lamponi, piatto molto bello,anche questo di equilibrio perfetto con gioco di temperature freddo-caldo fra la cipolla e lo scampo fritto.
Gioco degli gnocchi, in un piatto fondo un brodo di molluschi in cui galleggiano gnocchi di patate, di calamaro e animelle di vitello, bella l’idea, ma il risultato non mi ha convinto molto forse troppo monocorde con pochi contrasti di sapore.
Terrina di fegato grasso d’oca, mostarda di pera, pera al vino rosso, gelato di pera e caffè: una buona terrina con un bella variazione intorno al frutto, buona ma niente di più.
Carbonara di seppia, un capolavoro, delle fettuccine di seppia condite da una carbonara che neanche da Roscioli è così buona, chapeau.
Maialino da latte a bassa temperatura, purè di mela e taccole al burro aromatizzato al timo: si torna sulla terra con una versione del maialino che non mi ha convinto, troppo molliccia la carne senza quella componente croccante che ravviva il piatto.
Piccione al contrario, cioè prima grigliato e poi cotto al vapore di erbe aromatiche e servito con un’ottima salsa bernaise, sicuramente particolare il risultato di questo tipo di cottura poiché il petto di piccione risulta perfettamente al sangue, ma prende una consistenza particolare che ricorda la quella di una scaloppa di foie-gras.
Guancia di manzetta impanata, giacciata di mela, salsa al cren: una bella polpettona impanata e fritta di guancia stufata accompagnata con una composta ghiacciata di mela e una piccante salsa al cren a dare freschezza, bello il gioco di temperature e di sapori contrastanti per un piatto riuscito.
Macaron al frutto della passione, olive, capperi, gelato al pistacchio: dolce non dolce molto piacevole anche qui un insieme di elementi all’apparenza inconciliabili che quasi per magia diventano un qualcosa di nuovo e di buono.
Un grande classico dello chef per finire in dolcezza: crème brûlée al ginepro gelatina al rum, mousse al cioccolato e pepe emulsione di tabacco; presentato in un capiente bicchiere, un dessert complicato e spiazzante completato da un cannolo al mascarpone e tabacco, il dolce che rappresenta la cucina di Fasolato complicato ma che alla fine arriva.
Ormai provati da questa giostra di sapori ci beviamo in pace un buon caffè assaggiando ormai per riflesso la piccola pasticceria.
Il servizio direi che è molto (troppo) efficiente infatti abbiamo completato la cena in poco più di due ore, molto disponibile a dare spiegazioni supplettive ed attento a non lasciare mai vuoto il bicchiere.
La cucina di Fasolato è molto particolare è una cucina non di sottrazione ma di aggiunta che ricerca l’equilibrio dei piatti attraverso molti elementi anche dissonanti, ma che salvo rari casi riesce sempre ad esprimere dei piatti molto buoni alcuni praticamente perfetti altri meno graffianti, resta comunque un posto da provare.
Devo dire che in sala in un sabato sera di tutto esaurito eravamo gli unici clienti italiani, spero che in un futuro prossimo questo ristorante si avvicini di più anche la mondo di internet e permetta di scattare qualche foto, anche perché i piatti sono anche molto belli.
BUZZY
