Notevole ristorante, in particolare di pesce, che ...

Recensione di del 02/02/2007

San Martino

125 € Prezzo
8 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 125 €

Recensione

Notevole ristorante, in particolare di pesce, che non conoscevo e di cui avevo letto recensioni molto positive.
La visita ne è valsa sicuramente la pena, con un appunto che specificherò alla fine.
Entrando già una sosta per vedere l'esposizione delle bottiglie è significativa riguardo la professionalità dei proprietari.
I tavoli sono distanziati come forse mai mi era capitato.

Nel giorno della nostra visita, il menu era cosi composto.
Le aperture (da 20 a 30 euro).
Il vapore di pesci fini di mare, zucchine novelle, olio di Cisano del Garda.
La marinata di cernia, citronette di rapanello e radice di zenzero fresco.
L'aragosta alla catalana (40 €).
Le capesante cotte nel loro guscio al verde di porro.
I gamberi imperiali del Mediterraneo cotti nell'acqua di mare con crema del loro carapace.
La millefoglie di verdure dell'orto cotte all'inglese con scaglie di grana.

Le paste e i risi (da 20 a 25 euro).
Le bavette di pasta di grano duro con i filetti di gozzo, tracina e piccoli pesci di scoglio.
Il risotto mantecato con il granchio reale.
I fusilli di pasta di grano duro con le telline in sugo di pomodori tarantini.
La pasta fresca fatta in casa con i crostacei.
I ravioli di carciofo.
Gli agnolotti di fagiano con il tartufo nero.

I pesci (30 €).
Il merlano di Bilbao con la biscaienne di peperoni.
La sogliola gigante di Dover alla mugnaia.
Il trancio di spigola di lenza cotto sulla pelle croccante, cipollotto rosso caramellato.
Il pesce San Pietro con verdure alla ligure.
Il pagaro rosa al forno ricoperto di zucchine e pinoli tostati.
La zuppa di astice all'armoricaine (35 €).

Le carni.
L'entrecote di manzo black angus (25 €).
La cotoletta alla milanese come una volta (28 €).
Il piccione disossato farcito di patè di tartufo nero (30 €).

I dessert del giorno (12 €).
I frutti di bosco e fragole con crema inglese (15 €).
Il dessert gratinato caldo e freddo, composto da gelato frutti freschi e crema caramellata, caldo in superficie e freddo sul fondo (15 €).
Il gelato di crema all'antica "vecchia Carpigiani".
La meringata guarnita al cioccolato nero.
Lo zabaione al marsala vergine.
La torta diplomatica.
La frutta cotta caramellata alla cannella.

Sono disponibili poi:
Il menu del gourmet (80 €).
Piatto d'attesa.
Le capesante cotte nel loro guscio al verde di porro.
I gamberi imperiali del Mediterraneo cotti nell'acqua di mare con crema del loro carapace.
Le bavette di pasta di grano duro con i filetti di gozzo, tracina e piccoli pesci di scoglio.
Il pagaro rosa al forno ricoperto di zucchine e pinoli tostati.
La selezione di formaggi freschi ed affinati.
Il dessert del giorno (a scelta fra quelli sopra elencati).

Le consistenze e i sapori del menu vegetariano (45 €).
La millefoglie di verdure dell'orto cotte all'inglese con scaglie di grana.
Penne con verdure fresche dell'orto.
Omelette con zucchine.
La selezione di formaggi freschi ed affinati.
Il dessert.

Il menu dei più piccoli (25 €).
La pasta al pomodoro fresco.
La cotoletta di pesce.
I bignè al cioccolato.

I grandi piatti classici.
Il gran plateau royal di ostriche, conchiglie, marinate e crostacei al vapore (65 €).
La composizione di marinate e selezione di ostriche e conchiglie (35 €).
La bouillabaisse "San Martino", salsa rouille e pane tostato (30 €).

I piatti della cacciagione.
Il petto d'anatra dal collo verde al caramello d'arancia (28 €).

All'inizio ci sono stati offerti due flûte di Cchampagne Zagat Vautrain-Paulet Blanc de Blancs buonissimo (la bottiglia 40 €), con quattro piccoli tranci di pizza: anonima, avrei preferito dei piccoli crostini con magari una mousse di pesce o qualcos'altro di simile.
Il carrello del pane (fatto tutto da loro) e dei grissini, da cui si può scegliere dopo la spiegazione, è molto grande per tipologia e il gusto; nel complesso buono,

Noi (due persone) abbiamo preso.
Due appetizer composti da un pezzetto di tempura di pesce, accompagnata da un tartufo di mare aperto al vapore (buono).
Un menu del gourmet.
Un gran plateau royal.
Una bouillabaisse "San Mmartino".
Un dessert gratinato caldo e freddo.
Una meringata guarnita al cioccolato nero.
Piccola pasticceria.
Vino: due bottiglie di Pinot nero vinificato in bianco 2005 di Pietro Rossi (Oltrepò pavese) buonissimo a 15 euro la bottiglia (ottimo rapporto qualità/prezzo).
Due Calvados Hors d'âge, l'altro 1986. Una grappa Uvaviva americana di Poli.

Tutti le porzioni sono abbondanti e alcuni piatti di ottimo livello.
Il gran plateau era composto da numerose ostriche di diversi tipi, mandorle di mare, fasolari, cinque tipi di pesce crudo presentato ciascuno nel guscio delle capesante, gamberi e scampi crudi, mezzo astice e mezzo granchio (granciporro) cotti a vapore, lumache di mare appena scottate, con accompagnamento di tre salse all'altezza del piatto.
Sicuramente solo questo piatto vale la visita per la freschezza e la varietà dei componenti: direi che non ha niente da invidiare ai grandi plateau dei migliori ristoranti di Francia. Mi è stato detto che il pesce arriva tutto direttamente dalla Francia.
Il carrello dei formaggi (molto buoni) presenta una scelta notevole.

Il servizio, svolto da tre persone della famiglia Colleoni, molto preciso e accurato (ed è per questo che, pur se restando nell'ambito familiare – vedasi la mia opinione del ristorante Arti - il mio voto è nove); il cambio dei piatti con i gusci e delle posate, per ogni tipo di pesce, encomiabile.
L'unico appunto che posso fare è che due/tre piatti, con una ricerca nei sapori più accurata, sarebbero migliorabili (premetto che sto parlando di perfezione, sicuramente all'altezza della famiglia Colleoni). A questo punto il ristorante entrerebbe sicuramente (secondo me e le mie conoscenze) nei primi cinque del Nord Italia per il pesce.
La carta dei vini è molto interessante con ricarichi che ritengo molto contenuti.

Comunque un ristorante dove mi riprometto di tornare, anche perché ho parlato col gentilissimo signor Paolo Colleoni dei quasi introvabili Percebes, straordinari piccoli crostacei considerati in Spagna e in Francia una vera e propria prelibatezza, con l'assicurazione che sarò avvertito quando ne avranno la disponibilità.

Conto: € 250 (per due persone), di cui 33 € di vino e 27 € di distillati.

Roberto Guidini

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