Ancora un allievo di Gualtiero Marchesi, che dopo ...

Recensione di del 26/05/2010

Locanda Margon

85 € Prezzo
7 Cucina
8 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 85 €

Recensione

Ancora un allievo di Gualtiero Marchesi, che dopo altre esperienze importanti, ultimamente l’avevamo lasciato come sous chef al Trussardi di Berton. Ora il ritorno nel suo Trentino con lo scopo di portare la cucina del ristorante della famiglia Lunelli, nel salotto buono della ristorazione italiana.
Da Gravina, periferia sud di Trento, si seguono le indicazioni per la Locanda e si percorrono circa due chilometri di strada stretta e panoramica, poi improvvisamente ecco comparire i vigneti; ameno il luogo, da cui si gode una vista impareggiabile sulla sottostante Valdadige, non da meno la location, stile chalet, in tinta bianca e i classici balconi in legno chiaro.
La giornata è soleggiata e dalla gradevole temperatura e quindi decido di pranzare in una delle due verande completamente vetrate, la terza sala, più elegante, si trova all’interno.
Tinte chiare predominanti ovunque, poltrone in tessuto écru, sobrio tovagliato singolo in lino, non cadente sino a terra, a coprire tavoli tondi, quadri e rettangolari con bene in vista l’elegante piedistallo in legno e acciaio, centrotavola con fiori freschi, cristalli Spiegelau e posateria a tono. Qualche tavolo in meno non guasterebbe la privacy.
In sala il servizio viene svolto da tre camerieri di cui uno maître/sommelier per gestire i circa venti coperti di oggi.

Tre i degustazione presenti nel menu che mi consegna, dopo avere servito acqua, il cameriere/maître/sommelier Marco Marangi che si occuperà di me quest’oggi. Ha la faccia nota e infatti me lo ricordo all’opera Dal Pescatore dei Santini. Quindi la famiglia Lunelli anche per il servizio in sala sta puntando in alto.
La “Suggestione Bollicine” sei portate vini compresi per 85,00 euro, la “Suggestione Terroir” cinque portate vini esclusi per 60,00 euro, “Un piatto per un vino” dove in funzione del calice di vino scelto lo chef propone il piatto e quindi il prezzo varia in funzione della scelta. Indi la carta con quattro antipasti, quattro primi, tre secondi di carne e tre di pesce.

La carta dei vini è doppia: “Dei vini e degli spumanti” e i “Grandi vini della cantina privata Lunelli” con vere chicche di annate antiche e di cantine oggi sparite.
Per entrambe i prezzi hanno un ricarico importante.

Il primo piatto d’attesa è composto da sei grossi anelli di pasta soffiata e aromatizzata in tre tipologie: nero di seppia, curry e paprica. Quasi inesistente l’aroma.
A seguire ecco il soffice pane fatto da loro con lievito madre, bianco, ciabatta, integrale e uno spettacolare di segale con semi di girasole.
Quindi il vero e proprio appetizer costituito da un buonissimo baccalà mantecato, in tempura di nero di seppia e consommé di canarino (inteso come decotto di scorza di limone e non come volatile), e da solo sufficienti, Trentin grana soffiato e proposto in format tipo biscotti, gazpacho di lampone, muffin ai semi di papavero e cialde di polenta con polvere di caffè.

Si parte con il primo vino in abbinamento Ferrari perlè 2004, perfetto per supportare i Gamberi e moutabbal. Sul piatto ovale bianco troviamo i tre crostacei di pezzatura media, che la semplice scottatura rende molto golosi, disposti sulla neutra salsa libanese a base di melanzane, a lato una saporita salsa al limone salato e spolverata generale di patata viola che non lascia traccia gustativa, mentre è ottimo il risultato ottenuto dalle antenne, chele e zampe in tempura.
Un piatto semplice con buona materia prima ma carente negli abbinamenti.

Ecco stappata la bottiglia di Ferrari Riserva Lunelli 2002 e prima pecca nel servizio. Non è stata assaggiata dal sommelier nè tantomeno propostami per l’approvazione. E in effetti il difetto esiste visto che dopo un secondo il perlage sparisce diventando un vino fermo. Fatto notare, con classe, è stato cambiato con un'altra bottiglia senza nemmeno verificare quanto contestato. E in effetti troverò nel bicchiere un altro vino dalla spuma consistente, perlage fine e persistente e sentori perfetti. Abbinamento per le successive due portate.
La fregula è una pasta, a grani tondeggianti, tipica della Sardegna realizzata impastando farina di grano duro con acqua, asciugata e quindi tostata in forno. Nella versione dello chef Ghezzi per il Canederlo di fregula, vongole e consommé di broccoli l’ulteriore impasto successivo avviene con pane e il gnocco, dalle dimensioni di una pallina da golf, viene proposto con quattro gustosissime vongole veraci e broccoli, l’impiatto viene concluso al tavolo versando da una elegante teiera il delicato consommé.
Variante al classico piatto tipico altoatesino, portando il tutto verso il mare della Sardegna per ricordare l’altrettanto classica fregola con arselle.

Inno ai vari ingredienti l’Altimetria di un’insalata è servita in un piatto particolare trasparente in plexiglas, con quattro incavi disposti a varie altezze e contenenti “altimetricamente”, partendo dal basso verso l’alto, vari tipi di insalate:
di alghe, con una spiccata e gradevole sensazione del mare;
di campo, le classiche con base di limone salato;
di collina con, tagliati finemente, rapanelli, zucchine, carote, cavolfiore, broccolo, spugnole e su tutto cacao tostato, gustosissima;.
di montagna con due simil cortecce realizzate con carota fritta e arrotolata, poi crema sempre di carota al cumino e due olive taggiasche. Gradevole la sensazione cremoso/croccante della corteccia.
Piatto di transizione.

Ecco il prodotto di punta dell’azienda, il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, 2000 dalla persistente e compatta spuma, perlage incredibile ma sentori che faticano a farsi largo e non per la temperatura di servizio sbagliata. Piccola delusione.

Impiatto non bello, pasticciato e con i vari ingredienti sovrapposti per il Blanc de blancs ovvero il tutto bianco, dal tondo piatto a tutti gli elementi disposti in circolo. Dell’ottima trippa di baccalà, classica burrata, una quasi nulla crema di limone, uovo di quaglia cotto al giusto e normalissimi champignon sott’olio.
Piatto discreto con alcuni ingredienti ottimi se provati da soli, ma altri molto neutri o nulli e abbinati fra loro fanno molta fatica ad andare d’accordo.

Anche se di quanto riportato in carta l’unico ingrediente trovato è la carne dell’ovino, il miglior piatto del giorno arriva alla fine e in realtà l’Agnello, melanzane e pistacchi, è accompagnato da purè al pecorino e fave. Due generosissimi pezzi di carne, proveniente da animali di dodici chili di peso, estremamente morbida di gran gusto e disposta su una base composta dal fondo di cottura e spolverata generale di pepe nero. Piatto deciso, rustico ma perfetta l’armonia fra i vari ingredienti.
Veramente ottimo il vino in abbinamento per il piatto di terra proposto, il Perlè Rosè 2004 ha un colore rosa splendido, al naso esplosione delicata di piccoli frutti rossi mentre in bocca denota eleganza con un ottima struttura e notevole persistenza.

Terminata la degustazione dei piatti salati e nell’attesa della portata principale dolce, ecco gli ottimi predessert, praline alla nocciola, cacao e caramello, tortino al cioccolato con sale grosso e strudel rivisitato.

Cambio in corsa per il vino e in alternativa al Ferrari Maximum Demi-Sec il sommelier propone il Ferrari Maso Grill, 2003, vendemmia tardiva, un nettare davvero gradevole che sicuramente meglio accompagna i due Cannoli di caramello con farcia di mascarpone, in zuppetta di Marzemino e caffè d’orzo. Non è un dolce per tradizionalisti, ma l’ottimo abbinamento fra i vari ingredienti è risultato molto interessante e appetitoso.
Per terminare il pranzo un buon caffè con grappa in accompagnamento.

Il conto è questo: un menu “La suggestione Bollicine”eEuro 85,00, un'acqua minerale offerta, un caffè offerto, una grappa offerta. Totale euro 85,00.

La Location esterna è molto gradevole mentre internamente eleganza sobria, il Servizio è di classe, professionale con spiegazione complete e corrette dei piatti, ma oggi non sempre puntuale e con alcune carenze nel servizio vino che, essendo da Lunelli, proprio non devono esserci.
Maggiori emozioni e fantasia mi sarei aspettato dalla Cucina di stampo classico; supportata da una sufficiente tecnica, da una buona materia prima di terra e discreta di mare ma con un equilibrio generale ancora da tarare e una forte tendenza all’utilizzo di salse medio orientali, a volte anche ripetitive nelle varie portate.
La sensazione è che il nuovo chef, giustamente, stia cercando di catturare la clientela con piatti semplici e comprensibili a tutti; con il tempo magari, si spera, oserà maggiormente in abbinamenti, tecnica e fantasia.
La carta la ritengo sufficiente ma sicuramente da ampliare sia in quantità che in qualità di proposte, i prezzi sono nella media per il target del locale, mentre con i vini siamo già a livelli stellati. Il percorso bollicine, dove tutte le bottiglie vengono stappate al momento, ben sostiene i piatti proposti, i prodotti vanno dal discreto all’ottimo, anche se purtroppo ho avuto una mezza delusione dal fuoriclasse Fondatore.
Il rapporto qualità/prezzo lo ritengo normale tendente al basso, anche sulla base delle materie prime presenti nei piatti che non reputo estremamente costose.

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