La serata di inizio primavera è bellissima, limpid...

Recensione di del 02/03/2008

Locanda Margon

121 € Prezzo
8 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 121 €

Recensione

La serata di inizio primavera è bellissima, limpida e tiepida; ci inerpichiamo su uno stretto viottolo che conduce alla Locanda Margon, ben segnalata, e in un attimo la città di Trento è ai nostri piedi in un incantevole panorama. La stradina, un po’ sconnessa, prosegue delimitata da una parete rocciosa a destra e vigneti alla nostra sinistra. Ed ecco la grande insegna, un cancello in ferro battuto ed un ampio parcheggio illuminato in cui sistemare comodamente la nostra auto. Chissà perché ci aspettavamo una villa d’epoca, ma di fatto ci troviamo di fronte ad un’architettura più rispondente ad un albergo: diverse parti in legno, una balconata ed una veranda con copertura sempre in legno. La parte sottostante, quella del ristorante, è una veranda protesa verso il parcheggio, con giardino antistante.

Al nostro ingresso veniamo accolti da un giovane cameriere che ci accompagna al nostro tavolo, scelto tra quelli della sala interna, in prevalenza rotondi e molto ben distanziati tra loro. Molto raffinata la mise en place: tovaglia in cotone lavorato millerighe ecru e coprimacchia bianco nello stesso tessuto, cristalleria di ottima qualità e design, così come il portacandele ed i piattini per il pane di porcellana bianca stilizzata; ad ulteriore decoro del tavolo, una bellissima foglia di aloe, finta ma imitata in modo talmente perfetto da sembrare vera, sulla quale è adagiato un rametto di orchidea rosa, questa volta fresca. Infine, comodissime le poltroncine ecru imbottite.

Come ci spiega il maître, il locale, che precedentemente si chiamava "Villa Marlène", è ora proprietà della famiglia Lunelli, nome da sempre accomunato al prestigio delle famose cantine Ferrari.
L’ambiente, di recentissima ristrutturazione, è molto elegante e raffinato nelle sue tinte a dominante chiara; pavimento di marmo chiaro, soffitto bianco ad ampi cassettoni e pareti bicolore: bianche nella parte alta e grigio chiaro nella parte bassa in moderato aggetto. Grigio chiaro anche per i telai delle ampie porte vetrate che separano la sala dalla veranda e per gli altri particolari dell’architettura interna, come ad esempio i finti pilastri che impreziosiscono le pareti. Sempre sui toni del grigio sono i tendaggi che ornano le parti vetrate.
Alle nostre spalle un grande quadro, probabilmente d’epoca, ed una sorta di armadio a muro con ante a grata, dietro alle quali si notano bottiglie di pregiati distillati.
L’illuminazione artificiale è prodotta da appliques sagomate a torchon alle pareti, oltre che da faretti alogeni al soffitto.

Di lì a poco ci vengono porti i menu e nel contempo il cestino del pane, ricco di cialdine di polenta, piccoli pani al sesamo nero e bianco, all’uva sultanina e noci, ai semi di papavero e di farina integrale e, per finire, alle olive. Inebriante il profumo dell’ottimo pane, a conferma della fragranza riscontrabile in ognuna delle sue tipologie; in accompagnamento, olio extravergine di oliva DOP Terre di Bari, di Rivera.
Una lieve musica allieterà la nostra cena.

Insieme ad una bottiglia d’acqua “mossa” Surgiva, azienda ora appartenente al gruppo Lunelli, ci viene consegnata la carta dei vini; l’aperitivo, gentilmente offerto, è un Maximum brut, spumante metodo classico della cantina Ferrari, prodotto solo con uve Chardonnay, elegante, floreale e fragrante con note di frutta matura e crosta di pane: in bocca, secco, si conferma elegante, persistente e con un pregevole perlage. Un ottimo inizio che accompagna il piccolo saluto della cucina, una mousse di pesce con gambero rosso di Sicilia, sale aromatizzato alla vaniglia e sfoglia di patate. Delicata la mousse di pesce dalla soffice consistenza, fragrante la cialdina e croccante il gambero rosso di Sicilia; sul tutto aleggiano piacevoli note di vaniglia e, a completamento del piatto, piccoli tocchetti di pane tostato ed una piacevole sbriciolatura di nocciola anch’essa tostata.

La carta dei vini contiene, ovviamente, tutta la produzione del gruppo Lunelli, con spumanti di gran pregio e riserve particolari relative a grandi annate; inoltre Champagne, vini bianchi nazionali e qualche etichetta internazionale di quelle presenti su ogni libro che racconti la storia del vino, quali grandi Château, la cui semplice pronuncia dell’etichetta incute soggezione ed emozione al tempo stesso.
Per la nostra cena scegliamo un Quarz, Alto Adige Terlaner DOC, Sauvignon 2005, cantina di Terlano, un vino che vanta grandi caratteristiche di longevità ma dal colore ancora giovane. Al naso presenta note di salvia e frutta bianca, unite ad una grande mineralità, riscontrabile anche al palato, al quale si presenta elegante e strutturato, rivelando lievi note di sapidità ed una buona persistenza.

A seguire ancora un omaggio dello Chef: piccolo rotolino di anguilla marinato nella grappa, su insalatina di finocchio e verdure in carpione, e rapa rossa essiccata, elegante nella presentazione e molto gradevole al palato. La fresca presenza del finocchio e delle verdurine in carpione ripuliscono la bocca dalla grassezza dell’anguilla. Lieve, quasi impercettibile, la marinatura dell’anguilla nella grappa.

Una breve pausa ci consente una prima valutazione sul servizio, svolto in sala dal maître e da due giovani camerieri, uno dei quali sapremo poi essere stagista. Le nostre ordinazioni, invece, sono raccolte dalla gentilissima signora e moglie dello chef. Il servizio rivela un’indubbia propensione alla professionalità: sempre attento, discreto, mai invadente e, soprattutto, sempre disponibile a soddisfare ogni curiosità sulle pietanze che man mano vengono servite.

E si inizia con uno Sformatino di broccolo romanesco con rotolo di salmerino e bagna cauda delicata: di soffice consistenza, lo sformatino assume più carattere dopo averlo condito con la “bagna cauda” servita in un bricco a parte, di intensità misurata; interessante la presentazione del rotolo di salmerino, preparato da mani precise.

Magnifica nella sua opulenza, la Variazione di foie gras, una pietanza multipla, che vede protagonista indiscusso il fegato:
- una scaloppa servita su tartare di mela marinata alla grappa e semi di passion fruit, gradevole nel suo complesso, “tecnico” l’apporto acidulo della mela renetta;
- la terrina col foie gras marinato al Porto e fichi e noci al suo interno, con sciroppo di mugo, accompagnata da una piccola gelatina di caffè, che le conferisce una leggera nota amarognola; divertente la croccantezza delle noci e la plastica consistenza del fico appassito.
- paté di fegatini e sale alla vaniglia con composta di kiwi, più rustico, meno raffinato, accompagnato anch’esso da una gelatina di mela; a decorazione, una sottile fetta di pane croccante integrale.
La preparazione, nel suo complesso molto curata per ciò che riguarda la successione dei sapori, lo è un po’ meno nella presentazione estetica, che risulta leggermente disordinata.
Tra le tre piccole proposte, merita una lode la terrina, davvero eccezionale: una preparazione che non si vorrebbe mai terminare per continuare a deliziare le proprie papille. Denso lo sciroppo di pino mugo che riequilibra e rinfresca.

In abbinamento, pan brioche caldo ed un calice di entusiasmante Maso Grillo di Lunelli, una vendemmia tardiva di uve Chardonnay, vino non in commercio e prodotto solo per la Locanda Margon, di una bottiglie del quale, tra l’altro, verremo gentilmente omaggiati a fine serata. Abbastanza intenso al naso, con note piene di albicocca matura, mandorla e frutta esotica, in bocca dà il meglio di sé nell’abbinamento con la pietanza che accompagna, e che ci regalerà un’improvvisa euforia nonostante esprima soltanto 11,5°. Un abbinamento eccellente.

Nel frattempo, ma solo per una breve e formale consultazione, abbiamo modo di ammirare i grandi vini appartenenti alla cantina privata dei Lunelli, disponibili, solo su richiesta, e presentati in una carta a parte: pregiate etichette di annate anche molto remote, da veri ed appassionati intenditori, per lo più introvabili.

Ed arriva in tavola l’Orzotto mantecato al radicchio tardivo di Treviso, salsiccia trentina e spuma di Trentingrana; estremo equilibrio di sapore, non turbato dalla presenza piacevolmente odorosa della salsiccia, la quale in questo caso non conferisce alla pietanza quelle caratteristiche note di marcata sapidità solitamente riscontrabili, risultando essere al contrario molto delicata. Al centro, una fusione di Trentingrana lo completa in modo sfizioso, così come anche il radicchio trevigiano, con la sua percettibile nota amara. Un pietanza di buona fattura, resa leggera soprattutto dalla presenza dell’orzo ma che, alla lunga, risulta forse un po’ monocorde.

Simpatica idea quella dei Canederlotti alla verza e puzzone di Moena su burro tartufato, che hanno una connotazione ancora decisamente autunnale; importante la sapidità che, però, non disturba la degustazione. Al centro dei cinque canederlotti, adagiati in una fluida crema a base di burro, un cono fragrante di formaggio grana, lunghe scaglie di Trentingrana e lamelle di tartufo scorzone locale.

Personalmente, preferisco sia sempre un piatto ad accogliere le pietanze, tant’è che resisto alla tentazione della Zuppa di pesce nel vasetto scelta dal mio commensale. Non so... ho come la sensazione che nel classico piatto il cibo si esprima meglio; comunque sia, la preparazione si rivela molto gradevole al palato, impreziosita com’è da capasanta, gambero rosso di Sicilia, trancio di salmone, coda di rospo e rombo, il tutto arricchito con verdurine e fumetto di pesce aromatizzato allo zafferano.

È delizioso e cotto a bassa temperatura, il Filetto di cervo con patate fumé e porri cotti alla crema di latte, tartufo e scalogno con uvetta, cotto al cartoccio, tenero nella sua timida consistenza e privo di qualsiasi sentore di selvatico; indovinatissimo l’abbinamento tutto mitteleuropeo della carne di cervo con le ineguagliabili patate fumé ed i delicatissimi porri.
A questa pietanza viene abbinato un Teuto 2004 Tenuta Podernovo proveniente dai poderi siti tra le colline pisane, sempre di proprietà della famiglia Lunelli; questo uvaggio di merlot, sangiovese ed altre uve locali, ha una corretta tannicità che ripulisce il palato alla perfezione. Unico piccolo neo, ma nel servizio, è rappresentato dal lieve ritardo con cui ci viene servito il calice, quando cioè la pietanza è già in tavola.

E in una piacevole pausa nell’attesa del dessert, abbiamo modo di chiacchierare con il giovane cameriere siciliano, della sua terra, della gastronomia siciliana, oltre che della passione per il suo lavoro, che egli esprime con professionalità anche attraverso l’esauriente presentazione dei piatti e della loro composizione. Così come professionale è il servizio nella sua globalità, sempre vigile, ma discreto nonostante la continua attenzione ad ogni nostra esigenza.

Intanto ci viene servito, come predessert, un magnifico gelato al pistacchio, morbido, delicato, vellutato al palato, decorato con una sottile fetta di arancia disidratata ed un bagno caldo di emulsione a base di cioccolata calda.
È questo il preludio alla bontà della Tavolozza di dessert servita proprio in un piatto a forma di tavolozza su cui spiccano i colori e le varie consistenze della mousse al gianduia, della crème brulée al caffè d’orzo, della mousse di cioccolata bianca Valrhona, del bonnet al cioccolato e della panna cotta alla liquirizia.
In abbinamento scegliamo un eccellente sherry Pedro Ximenez Murrillo - Emilio Lustau - Jerez de la Frontera, 100 años, imbottigliato in occasione del centenario, che ci verrà gentilmente offerto.

Quindi i due caffè di rito, anche questi gentilmente offerti, accompagnati da un simpatico piatto rettangolare dai bordi stondati, in cui sono adagiati con ordinata eleganza due fette di ottimo salame di cioccolato, due alchechengi bagnati nel cioccolato fondente, due piccole frolle con composta di frutta e due meringhette.

Per terminare la nostra bella cena scegliamo due Bas Armagnac Laubade del 1967. Mentre li sorgeggiamo, arriva al nostro tavolo lo chef, Walter Miori, già detentore di una stella Michelin nel ristorante di sua proprietà che gestiva precedentemente, e che, a soli tre mesi dall’apertura della Locanda Margon, è riuscito di nuovo a guadagnarsi meritatamente. Umiltà e gentilezza traspaiono negli appassionati concetti espressi su cucina, materie prime e, più in generale, sul suo lavoro, nel quale è coadiuvato in sala dalla sua gentile signora. Ci esprime inoltre quanto sia importante il filo diretto ed un buon rapporto tra personale di sala e cucina: una bella testimonianza del suo grande rispetto verso i collaboratori.

Infine il conto, per due, di 242 euro, di cui 83 per la cantina.

Anna Tiziana Mittica

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