In un posto improbabile nella bassa novarese a due...

Recensione di del 25/10/2006

Caffè Groppi

110 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 110 €

Recensione

In un posto improbabile nella bassa novarese a due passi dalla stazione ferroviaria di un paesino che come dice il nome non è propriamente una metropoli, ho avuto modo di gustare una delle migliori interpretazioni della grande cucina d’autore.

Il giovane chef Fabio Barbaglini ci ha stupito, deliziato ed emozionato con un menu dal nome allusivo KARMA composto da dieci portate rigorosamente datate con l’indicazione dell’anno in cui il piatto è stato ideato ed eseguito per la prima volta.
Inoltre siamo stati omaggiati di due novità assolute probabilmente in elenco nel prossimo menu.

La sua cucina è talmente personale ed unica da averlo indotto ad una scelta che si potrebbe definire azzardata ma che sembra ripagarlo in termini di soddisfazione personale e di gradimento degli utenti.

Non è infatti possibile per l’avventore scegliere dal menu alla carta perché viene proposto solo il menu degustazione (il karma per l’appunto) che per il corrispettivo di 110 euro vini esclusi consente di navigare in un percorso guidato e di apprezzare il manifesto culinario di questo cuoco giovane e geniale.

L’ambiente è molto intimo ed accogliente, non più di una ventina di coperti gestiti dalla sorella che, coadiuvata soltanto dal sommelier, si occupa con gentilezza e professionalità del servizio al tavolo.

Veniamo accolti con un calice di Champagne Blanc de Blanc Gonet talmente godibile che finiremo per berci tutta la bottiglia.

La prima parte del menu, composta da quattro portate che in un percorso tradizionale potrebbero rappresentare le entrate e gli antipasti, è tutta giocata sui contrasti tra amaro e acido ed il dolce delle salse di accompagnamento.
Abbiamo assaggiato insalatina di granciporro, succo di mela, tegola al latte con purea di mele speziata e lattuga stufata e ancora rosso d’uovo con spuma al sedano, uova di riccio di mare e crostino di pane tartufato: uno spettacolare filetto di sogliola cotta in riduzione di Champagne con salsa all’orzata e pompelmo ed un filetto di triglia impanato in farina di scorza d’arancia con arancia fritta e candita per finire con un piatto del 2005 ostrica e cipollotto croccanti con salsa al pomodoro verde.

Piatti d’autore, cerebrali, studiatissimi ma al tempo stesso materici, sensuali, unici sia per composizione sia per persistenza al palato, da gustarsi assaporando insieme ogni ingrediente pena la modifica, a volte stupefacente, del risultato complessivo.

Si prosegue con un piatto di mezzo datato 2001 ma tuttora attuale dove gli equilibri gustativi cominciano a spostarsi nell'ambito del grasso/dolce.
Zuppa di uva con ravioli di fagianella con foie caldo e composta di arance e scalogni.
Un piatto di incredibile sensualità, meno concettuale rispetto ai primi ma capace di emozionare e di sedurre.
Quindi un Astice cotto nel latte e rosolato con pancetta su zuppa di latte e castagne e salsa di soia, continuando con una pura capra a latte crudo maturato nelle foglie di castagno dell’azienda Boscasso che ci prepara al piatto forte e cioè una Pernice rossa profumata allo sherry e cardamomo con purea di zucca alla liquirizia.
La cottura veloce mantiene la carne rossastra e delicatissima e la temperatura di portata tendente al tiepido consente di raggiungere la perfezione nel matrimonio con la crema di zucca.

Dolci di assoluto spessore tra cui spiccava una coppa di gelatina alla birra con gocce di cioccolato e panna.

La serata è stata allieta da una degustazione, gentilmente offerta da un munifico commensale, di Auxey Duresses Domaine d’Auveney del 2000 dalla forza “idrocarburica” intensissima, seguito da un Mersault Matrot del 1997 e per finire da un Domaine de Trevallon Rouge del 1988 fatto aprire qualche ora prima e mantenutosi in splendida forma, nonostante i 18 anni suonati.

Cosa aggiungere? la cucina di Barbaglini è a mio parere una delle migliori mai provate e fa specie che le guide più autorevoli non abbiano dato il giusto risalto a quello che definirei senza tema di smentite uno dei dieci grandi assoluti che operano al nord-ovest.

Sconta di sicuro la posizione non felicissima e forse un locale che, se pur gradevole ed elegante, non è ancora allo stesso livello della proposta gastronomica.
Fabio ha dalla sua una spiccata personalità supportata dalla consapevolezza nei propri mezzi e dall’amore per il suo lavoro che intende in maniera totalizzante (fa tutto lui!) e che a mio avviso lo porterà presto nel gotha dei grandissimi.

Provatelo; vale la pena di mettersi in auto e fare questi pochi km nelle nebbiose campagne del novarese per provare finalmente qualcosa di nuovo in grado di stupirvi ed emozionarvi.

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