Iniziamo con qualche considerazione sullo chef di questo locale, Piergiorgio Parini: giovane dell’anno 2011 per l’Espresso e un bel 17, come, per fare qualche esempio, il Devero e Da Vittorio; Premio Innovazione e un punteggio di 87 per il Gambero Rosso che in regione Emilia Romagna permette di raggiungere Teverini e il Rigoletto e fuori regione posizionarsi come Cracco e ancora come Da Vittorio. Queste le premesse, ora vediamo l’esperienza.
L’amico mangione Buzzy e consorte, habitué di questo locale, mi hanno anticipato. Visto che il menu è quasi del tutto uguale, vediamo se le nostre esperienze sono state diverse.
Quindi prendendo due piccioni con una fava (calma non comincio subito con il piatto di carne) alloggio alla locanda, all’ombra della rupe, belle camere pulite e arredate con gusto ma senza televisore. Poco male, anzi, con un bel romanzo in valigia, Cuore di ghiaccio di Grandes Almudena, non è che se ne senta la mancanza. In alternativa, ovunque si posi lo sguardo, a disposizione degli ospiti vi sono libri di tutti i tipi.
L’ingresso al ristorante è subito dopo il bancone del bar, due gradini e pavimento in piastrelle marrone chiaro per le due sale, pareti in tinta bianca con ampie finestrature in alluminio, soffitto in legno chiaro vetrato a onda, tavoli di ogni forma ovali, quadri e rettangolari con tovagliato bianco singolo e cadente, sedute in noce con cuscini rivestiti in tessuto écru, illuminazione con applique e faretti, cristalleria e posate normali, centrotavola con piccola candela. Il servizio in sala gestito dai due proprietari coadiuvati da un cameriere, la brigata di cucina composta da cinque persone, il tutto per garantire un totale massimo di 40 coperti
Subito Acqua Plose e il menu con tre degustazioni da 55,00, 65,00 e 85,00 euro, alla carta discreta scelta così come la carta dei vini, ma nessuna proposta come aperitivo.
Come appetizer, proposti in un’alzata in pietra, abbiamo una crema di zucca e nocciola fra due sfoglie di pasta brisée, due minuscoli cracker tondi che racchiudono una crema di ricotta e curry. A fianco, in contenitore cilindrico in vetro, yogurt bianco, carota e polvere di cumino.
Delicati ma nulla più.
Ottimo e non invadente il cetriolo sotto aceto tagliato fine sul lato lungo e proposto con rapa, finocchio, foglia di basella alba e emulsione di dragoncello.
Molto buono il pane, è fatto in casa con lievito madre e di diverse tipologie: bianco, integrale, focaccia al rosmarino e grissini.
Si parte in sordina con i due piccoli filetti di Triglia con cavolo nero e canditi, cotti al forno con la pelle e proposti con l’ortaggio e minuscoli pezzi di limone candito a sgrassare. Equilibrio sì, ma quanto fatica il pesce a farsi spazio.
Già si sale di un gradino con il Baccalà mantecato su crema di caldarroste e tè verde affumicato.Notevole il merluzzo lavorato con olio di vinaccioli, patata, un minimo di limone ma niente latte e in perfetto contrasto con la crema dolce del frutto a fare da fondo; la croccantezza al piatto è data ancora dalla castagna magistralmente proposta in lamelle e dalla sfoglia di pane, mentre il bottone di tè in polvere si occupa della gradevole affumicatura.
Su questi due piatti un giovane Le Vaglie 2009 Verdicchio dei Castelli di Jesi dal colore giallo verdolino e dai profumi di frutta e spezie. Troppo giovane perché trasmetta emozioni.
Di alto livello anche la Zuppa di canocchie e tortellini ai frutti di mare, dove la tostissima zuppa è preparata frullando il crostaceo crudo e setacciandolo, mentre la golosa farcia dei minuscoli e perfetti tortellini dalla pasta straordinaria, è composta da cozze e vongole. Semplicemente mare puro.
Sconvolgente la bontà de La carota. Un ortaggio dalle dimensioni perfette, cotto in padella con una spennellata di curcuma e servito con sesamo nero e scaglie di tonno essiccato, a fianco composta di giuggiole. Già al naso il profumo è inebriante, mentre in bocca sapore, gusto, leggerezza, equilibrio e delicati sentori speziati. Da piccolo l’ho sempre odiata, forse perché bollita o grattugiata non è la stessa cosa?
Servito direttamente dallo chef il Cioccolato al latte di baccalà è una nuova proposta. Quattro piccole scaglie di cioccolato fondente galleggiano sul denso latte di baccalà e su ognuna di esse una polvere diversa: cardamono, limone, sale e peperoncino. Piatto estremo di lunga e gradevolissima persistenza, tanto che non si mangerebbe e berrebbe null’altro. Se esiste un registratore di gusti, lo voglio.
Isonzo del Friuli Ronco del Gelso Rive Alte 2008 per questi tre piatti. Chardonnay in purezza dal colore giallo paglierino, al naso note di mela golden e agrumi, in bocca fine, fresco e di discreta persistenza.
Da capire, la versione autunnale del Riso in bianco e cipresso. Cottura perfetta in infuso di foglie di cipresso per il riso della Lomellina mantecato con burro di pigna e delicatamente contrastato dal fondo dolciastro realizzato con manzo. Semplice, da metabolizzare ma lo ritengo un piatto avanti nel tempo.
Un calice di Cerasuolo d’AbruzzoValentini 2008 imbottigliato da loro. Stesso vino e stessa annata di quello degustato recentemente in quel di Rivisondoli. Questo è risultato solo discreto con un colore non perfetto, così come sia al naso che al palato i sentori sono risultati abbastanza stoppati.
Morbide e gustose, saporite e perfette le frattaglie, in più l’infuso e le piccole foglie di menta ad ammorbidire e armonizzare il tutto. Semplicità applicata per ottenere gusto in quantità e qualità. Di cosa sto parlando? Ma delle Animelle con succo di angelica.
L’Insalata di rape, servita dallo chef, è di una freschezza infinita. L’ortaggio, solo scottato, è presentato in format carpaccio e abbinato a limone, capperi, cipolla, liquerizia e wasabi. Piatto gustoso, intenso e armonioso.
Si va sul classico con Il piccione, tecnica perfetta per la proposta in doppia cottura, petto al sangue e coscia quasi croccante, raviolo con ragù del volatile e royale con le sue interiora.
Poco da dire, perfetto, gustoso, insomma bello tosto.
Su questi piatti Dolcetto Dogliani 2008 Cursalet, estremamente piacevole e fuori concorso con la rapa.
Fine dei piatti salati e ecco il buonissimo predessert in bicchierino: crema di limone con caramello al meliloto e gocce di liquirizia.
Ormai il dessert inteso come tale non esiste più e anche l’Autunno è un dolce non dolce: crema di fagioli a fare da fondo all’ottimo gelato di castagne e a corredo noci, zucca, topinambur, foglie di scisu, ciliegia, tè matcha in polvere e isoppo.
Su questo piatto un calice di Albana di Romagna Passito 2006 Naulè Spalletti.
Termino con un buon caffè accompagnato da cannoncino, bignè, bacio di dama, torta bustrenga (pane e uvetta), mandorla tostata con cacao, Tutti buoni ma troppo scontati.
Il conto: un menu degustazione euro 85,00; un abbinamento vini euro 35,00; un'acqua minerale euro 3,00; un caffè euro 2,00. Totale euro 125,00.
L’ambiente, piacevole, è molto luminoso e spazioso; il servizio ha tempi corretti ma con spiegazioni a volte non esaustive e precise, ma almeno trasmette calore.
Che dire della cucina dello chef Piergiorgio Parini? Dopo una falsa partenza con appetizer e prima portata, il livello è stato sempre costante e di alta qualità, ottima tecnica, alternanza di piatti lineari dai pochi ingredienti con altri molto più complessi ma di grande armonia, dosando in maniera splendida l’uso di spezie e ortaggi, la materia prima utilizzata è di primordine, impiatto buono.
Insomma mano elegante a conferma quanto di buono si dice di lui e una certezza anche da parte mia: la strada intrapresa è quella giusta, deve solo stare attendo a non smarrirsi.
Buona e completa la carta con prezzi corretti; alti e bassi per l’abbinamento vini, non tanto per la tipologia proposta ma proprio per il livello qualitativo.
Il voto alla cucina questa sera sarebbe un bel otto e mezzo; lo porto a nove perché oltre alla bontà di molti piatti degustati, parecchi mi ritornano in mente oggi, che son passati venti giorni. E questo è positivo, anzi notevolmente positivo.
No signori qui non troverete un servizio pomposo con cloche e camerieri che volteggiano con vassoi a livello naso e nemmeno posate in argento o cristallerie sopraffine, ma bensì pietanze uniche nate da idee proiettate già molto avanti, spontanea gentilezza nel servizio, il tutto in un ambiente gradevole.
Poi ritengo che ognuno di noi la propria guida personale c’è l’abbia ben stampata nella propria testa.
