Un lungo viaggio, con partenza all'alba per cercar...

Recensione di del 24/07/2010

Uliassi

125 € Prezzo
10 Cucina
9 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 125 €

Recensione

Un lungo viaggio, con partenza all'alba per cercare di evitare l'orda di vacanzieri, ci conduce a Senigallia, non tanto per visitare la bella cittadina marchigiana o per trastullarci sulla famosa spiaggia di velluto, ma soprattutto per provare la cucina di Mauro Uliassi nel suo bel ristorante sulla banchina di Levante.
La serata prescelta non è certo il massimo a livello climatico, perchè dopo quasi un mese di calura asfissiante, ci becchiamo una serata di vento forte e noi da novelli Fantozzi avevamo prenotato per cenare all'aperto, veniamo fatti accomodare al nostro tavolo e la prima cosa che assaggiamo è la famosa sabbia di velluto che ci perseguita infilandosi in bocca e negli occhi.
Le premesse per una serata perfetta non sembrano ottimali ma noi, da intrepidi Mangioni, non ci lasciamo certo scoraggiare.
Gli onori di casa vengono fatti da Catia, la sorella dello chef, che ci consegna il menu e la carta dei vini.

Arrivano intanto grissini al parmigiano ed alla cipolla e gli ottimi pani autoprodotti.
Intanto che leggiamo assorti la lista delle vivande ci viene portato il mitico wafer di foie gras e nocciole ghiacciate insieme ad un ottimo kir royale, il vento intanto continua a perseguitarci.
Il menu presenta tre degustazioni "tutto crudo", "Uliassi 2009-2010" ed il "sette corse - i classici" più una ricca scelta di proposte à la carte.
A prendere la comanda arriva Mauro in persona e noi scegliamo il menu più completo il 2009-2010 in modo da provare tutti i nuovi piatti di cui si leggono meraviglie, la carta dei vini è ricca e molto interessante, ma noi anche se attirati da diverse bottiglie assai intriganti, consigliati dallo chef e dalla complessità delle proposte scegliamo l'accompagnamento a bicchiere.
La prima parte della sequenza verrà abbinata ad uno champagne Bruno Paillard a seguire Verdicchio dei Castelli di Jesi Le Vaglie 2009 e per finire Burdese di Planeta.
Incomincia la festa!

Gambero rosso, gelatina di scalogno e pinoli freschi.
Partenza entusiasmante, una finissima tartare di gambero di dolcezza e profumo infinito rinfrescata da una gelatina fredda di scalogno e completata da ottimi pinoli freschi, se questo è il preludio il vento e la sabbia non ci fanno più paura.

Carne cruda di vitellone marchigiano, pera alla grappa e formaggio fuso.
Altro colpo da maestro, due cilindri di carne battuta a coltello racchiusi in pasta phillo, materia prima strepitosa, accompagnati da pere alla grappa in osmosi e da quenelle di formaggio fuso. Cosa dire? Perfetto tutti gli ingredienti in equilibrio e tutti perfettamente riconoscibili.

Sgombro, mela, polvere di lime e yogurt.
Dei piccoli sandwich composti da sgombro crudo e mela verde, polvere di lime a donare acidità e salsa yogurt a dare rotondità, piatto molto bello, quasi un quadro, ma anche buono, più cerebrale dei precedenti, ma sempre di altissimo livello.

Spiedino Rimini fest.
Rivisitazione di un classico delle feste di paese, uno spiedino di totanetti arrostiti di una morbidezza e di un sapore incredibile con una bella crosticina croccante per ricreare l'idea della grigliata, il tutto rinfrescato da una citronette raffreddata all'azoto a completare un altro piccolo capolavoro.

Triglia croccante acqua di pomodoro.
Si vola sempre più in alto con questa specie di toast croccante ripieno di una saporosissima triglia, da mangiare con le mani intingendo il tutto nella zuppetta di pomodoro per un risultato di una golosità infinita.

Maialino da latte e alici del Cantabrico.
Finalmente un trancio di maialino non cotto a bassa temperatura, con una bella crosticina croccante, la carne morbida e succosa e la giusta quantità di grasso, tocco da maestro le alici sminuzzate a donare salinità e smorzare un po' la grassezza del piatto.

Fuori menu un piatto che lo chef ha voluto farci assaggiare: spremuta freddadi granchio molluschi e crostacei.
Incredibile la lunghezza e la persistenza di questo piatto che rimane in bocca all'infinito e fa pensare al mare ad alle sue mille sfumature.
Cominciamo ad accusare il colpo anche perchè le porzioni non sono i soliti assaggini di molti menu degustazione, ma delle belle portate piene che ti lavorano ai fianchi fino al ko.

Insalata di erbe selvatiche, frutta, capesante e cristalli di sale nero.
Portata defaticante, capesante burrose abbinate ad erbe amaricanti, alla dolcezza della frutta a creare un ottimo equilibrio di insieme.
Intanto si libera un tavolo all'interno e finalmente riusciamo a spostarci ed a goderci il finale della nostra cena senza l'incubo del vento.

Arriva un rinfrescante mojito per farci riprendere fiato e dopo ecco calare un altro carico pesante Ciabattoni "mare da bora" alghe, ostriche e caviale di coregone.
Paccheri cotti al dente con ostriche tritate, alghe fermentate e uova di coregone a dare colore ed un pizzico di dolcezza, un'esplosione di sapore che di nuovo ti fa sentire in mezzo al mare fra scogli, alghe, onde e ti coinvolge e ti sconvolge per l'intensità che sprigiona.

Siamo ormai veramente sazi e l'arrivo del piccione con ragù delle sue frattaglie ci spaventa un po', ma dopo il primo assaggio ci accorgiamo che anche sulle carni Mauro non scherza per niente e viene la voglia di tornare per la stagione della caccia per provare l'apposito menu.

Finita la parte salata della cena incomincia la sarabanda di pre-dessert e piccola pasticceria che sbocconcelliamo con difficoltà per raggiunti limiti di sazietà; teniamo giusto un posticino per il famoso tirami...su ennesima rivisitazione del famoso dolce, qui proposto in un'ottima versione, un modo semplice e leggero per terminare una cena che è stata un vero ottovolante di sapori e sensazioni.

Il servizio coordinato dalla gentilissima Catia, che merita una menzione speciale per la sua gentilezza, umanità, competenza e rispetto per il cliente, è tra i migliori in Italia perchè riesce ad essere efficente anche in serate di tutto esaurito e per un numero di clienti importante.
La cucina di Mauro mi ha emozionato e dopo aver girato molti locali di livello sia in Italia che all'estero è sempre più difficile riuscirci, è una cucina moderna, ma masticabile, buona, vera che riesce ad esprimere il meglio dalle materie prime ed a coinvolgere tutti i sensi, adatta sia al "gourmet" incallito che al cliente occasionale, che riesce ad avvicinare anche i giovani alla grande cucina anche per i prezzi molto competitivi per tavole di questa categoria.

BUZZY

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