Per prima cosa una doverosa premessa: io sono una “mangiona” assolutamente “normale”, di quelli che cercano il buon rapporto qualità/prezzo, le cucine del territorio, i giovani cuochi talentuosi, e che si permettono un ristorante di alto livello tutt'al più una volta l’anno… quindi non stupitevi dell’enfasi che metterò nella recensione di questa cena, che per me è stata una vera “esperienza di vita”… culinaria!
Forse sarà stata la sera giusta, forse con il mio compagno eravano in particolare sintonia o forse sarà che Uliassi è un genio, ma io mi sono sentita come “Alice nel paese delle meraviglie” tanto sono stata stimolata, stupita ed appagata nel gusto, nella vista e nell’odorato.
Alcuni piatti, poi, sono state delle vere e proprie esplosioni di pura emozione.
Era da un po’ che tentavamo di andare da Uliassi, anche quest’estate abbiamo provato a prenotare un paio di sere (con scarso preavviso) e l’abbiamo trovato sempre al completo.
In occasione di una “scappata” a Senigallia ci siamo detti che a novembre potevamo farcela ed è stato così: abbiamo telefonato il giorno prima ad ora di pranzo e ci hanno confermato il tavolo, purtroppo non nella sala che guarda verso il mare perché già al completo. La prenotazione l’ha ricevuta la sorella di Uliassi, Catia che durante la cena ha preso le ordinazioni e ci seguito per tutta la serata con estrema cortesia.
Il locale è una specie di grosso chiosco di legno bianco proprio sulla parte terminale della spiaggia di levante subito prima del molo.
L’interno è caratterizzato dal bianco delle pareti alternato all’azzurro inteso di alcuni particolari del soffitto, sul pavimento parquet scuro coperto di tappeti (estremamente pericolosi per alcune belle fanciulle dai tacchi vertiginosi ospiti del locale… abbiamo assistito, da parte delle suddette fanciulle, a dei veri esercizi di acrobazia per non cadere).
I tavoli sono giustamente distanziati e apparecchiati con lunghe tovaglie bianche con “americano” bianco di stoffa diversa, semplici bicchierini come portacandele e un bel vaso basso con una gerbera fresca. Posateria e bicchieri di buon livello. A voler trovare un difetto: i tavoli rotondi avevano una seduta un po’ scomoda e le sedie di legno con i braccioli scricchiolavano un pochino.
Molto molto particolari invece i piatti o meglio i contenitori dei cibi… si, perché ogni portata aveva un contenitore particolare: a volte una scatolina di vetro, a volte un piatto bianco di forma adatta a contenere gli ingredienti separati, a volte una specie di vassoietto di legno con piattini di vetro, non credo di avere visto lo stesso contenitore per più di una portata.
Il servizio è stato curato in modo impeccabile da un solerte e, all’inizio, troppo “ingessato” cameriere (che alla fine, conscio della nostra soddisfazione, si è lasciato andare anche a qualche sorriso) e da un sommelier estremamente cordiale e disponibile.
Mauro Uliassi ha fatto la sua comparsa in sala un paio di volte per dei veloci giri tra i tavoli a salutare i commensali.
Il menu comprendeva tre menu fissi:
Il menu “a sorpresa” composto da diverse portare di pesce crudo e di pesce cotto, un primo, un piatto di carne e un dessert, tutti scelti dallo chef, a 100 Euro.
Un menu “tutto crudo” e uno “tutto baccalà” a 90 Euro ciascuno.
Alla carta una decina di piatti per ogni portata, con prezzi che andavano: gli antipasti dai 20 ai 35 Euro per la “selezione di antipasti”, i primi sui 20 Euro, i secondi sui 35 Euro, i dolci sui 12 Euro.
La carta dei vini, non particolarmente vasta, aveva un’ampia selezione di vini marchigiani, Verdicchio in particolare. I prezzi dei vini avevano un ricarico che ho trovato in linea con la categoria del locale.
Alla fine abbiamo deciso di prendere dei vini suggeriti dalla casa in abbinamento ai piatti, chiedendo di inserire anche un Verdicchio a vendemmia tardiva che ci aveva incuriosito, per un totale di 7 calici in due, di quattro tipologie di vini diversi, quantità versata più che abbondante, 5 Euro a calice.
Dal menu abbiamo scelto due “menu a sorpresa” e… qui è cominciata la “girandola delle emozioni”… in tutto, dagli appetizer alla piccola pasticceria, ci sono state servite 15 portate:
Gli appetizer:
Loaker di fegato grasso e pralina di nocciole con shot di kir royale
Dei wafer Loaker farciti di fegato grasso accompagnati da un bicchierino di champagne con perle di kir, che ci è stato suggerito di bere di un colpo tipo “cicchetto”; abbinamento molto particolare e gradevole il dolce della crema di nocciole con il fois gras; le perle di Kir, una volta rotte in bocca, lasciavano una persistenza dolce e aromatica.
Rigatone con baccalà mantecato e crema di ceci
Il rigatone era un guscio di pasta croccante farcito di baccalà e crema di ceci, un insieme delicato.
I crudi di pesce:
Testola cruda con papavero, pepe rosa e foglie di cumino
Una scatolina di vetro rotonda con un carpaccio di testola marinato, forse il piatto più semplice della serata.
Scampi al sakè con lime, aria di cedro e insalata di ananas e cetriolo
Il piatto che mi ha stupito di più: un insieme di sapori tanto freschi quanto divertenti e innovativi, l’aria di cedro era una spuma che ci è stato suggerito di mescolare al resto e che esaltava la delicatezza degli scampi e la freschezza dell’ananas e del cetriolo.
E qui apro una parentesi sulla qualità della materia prima: assolutamente esaltante!
Nel senso che, a parte la freschezza e la sapidità del pesce (e ci mancherebbe!), la frutta e la verdura avevano il profumo e il gusto di quello che erano… il cetriolo sapeva di cetriolo, l’ananas di ananas, la fragola di fragola, i pomodorini di pomodorini ben maturi e così via… era come ritrovare dei gusti antichi ormai dimenticati, abituati come siamo alla frutta ed alla verdura del supermercato, assolutamente insapore e senza profumi…
Ricciola con latte di cocco e cipolle di Tropea, scampo con gelato di riccio
Un carpaccio di ricciola bagnata con qualche goccia di latte di cocco, semplicissima e a fianco una “bomba di sapore”, lo scampo crudo con il gelato di riccio… indimenticabile, sapore di mare allo stato puro!
Esquisada di baccalà
Baccalà crudo appoggiato su della patata cotta al vapore circondato da pomodorini pendolini rossi, cipolla di Tropea, salsa di olive e salda di basilico; gusto intensissimo: tutto il Mediterraneo in un piattino di vetro rettangolare…
Fumo di trucioli di faggio all’arancio e rana pescatrice e pompelmo
Un vero “colpo di scena”: da una scatoletta di vetro rettangolare il cameriere ha alzato il coperchio e si è sprigionato intensissimo un fumo aromatico che ci ha riempito ed esaltato le narici e che ci ha preparato la bocca al carpaccio di pesce abbinato al pompelmo rosa.
I piatti di pesce cotto:
Omaggio a Martin Berasategui
Berasategui è un cuoco basco amico di Uliassi. Un piattino rettangolare in vetro con una base di gelatina all’acqua di pomodoro, pezzi di astice, calamaro e sogliola cotti al vapore, con frutta (lampone, mirtillo, fragole) e verdure. Un altro dei piatti che ho apprezzato di più per l’eleganza e la freschezza degli accostamenti, dalla delicatezza dei pesci, alla freschezza della verdura e della frutta, alla sapidità della gelatina. Confesso che abbiamo fatto “scarpetta” con il pane…
Altra parentesi: il pane; ovvero una varietà di panini di diversa qualità e sapore (panini di grano duro, con sale marino in superficie, una specie di kipfel al burro, al nero di seppia) e due tipi di grissini (alle cipolle, ai semi di papavero), tutti molto buoni e freschissimi.
Sandwich di triglia, verza, pecorino e bisque di granchio
Un filetto di triglia impanato con una impanatura a grana grossa e dorati, appoggiati sopra un involtino di verza e pecorino. Molto saporito, forse troppo per i miei gusti.
Albanella di crostacei e molluschi
Questo è stato il piatto che mi è piaciuto di più… L’albanella è il vaso di vetro con la chiusura ermetica che si usa per le conserve, in questo caso viene usato come recipiente per la cottura a bagno-maria di scampi, mazzancolle e vongole nel loro brodo arricchito da verdure a filetti e finocchio selvatico… Anche in questo caso il cameriere ci ha aperto il recipiente invitandoci a “sniffare” (come se ci fosse stato bisogno di invitarci…!)
Appena aperto abbiamo cacciato i nostri nasini nel vaso e … meraviglia… tutto l’odore della cucina delle Marche era lì: il finocchietto, il goccio di Verdicchio, il profumo del mare… poesia pura!
Anche in questo caso doverosa scarpetta con il brodino…
Il primo:
Strigoli al nero di seppia con calamaretti, vongole e parmigiano
Gli strigoli erano una specie di passatelli più piccoli di larghezza e più lunghi dei soliti passatelli, impastati col nero di seppia e conditi con calamaretti, vongoline e scaglie di parmigiano. Anche in questo caso l’abbinamento con il formaggio l’ho trovato “un po’ troppo”…
La carne:
Maialino croccante con scalogno caramellato e purea di patate
In un piatto bianco: un pezzetto di maialino della Cinta senese tenero e saporito accompagnato dalla sua cotenna croccante, da un’insalata di pezzetti di costina di maiale e dagli scalogni (ahimè troppo freddi). A parte un polsonetto in rame di piccole dimensioni con del buon purè di patate bollente.
E’ stato il piatto che ho apprezzato meno, a parte la bontà della carne; l’ho trovato un po’ troppo grasso anche perché, dopo una decina di portate (seppur piccole), il mio stomaco dava ovvi segni di cedimento!
Pre dessert:
Gelato di gorgonzola e sorbetto di sedano con foglie di pera caramellate
Un’altra porzione di poesia… in bocca si sentiva il sapore intenso del gorgonzola abbinato al fresco (di temperatura e di gusto) del sorbetto di sedano… una meraviglia!
Dessert:
Gelato di zenzero con zenzero candito e lemon tea
Per sistemare lo stomaco e chiudere (pensavamo noi): un fresco e giustamente piccante gelato allo zenzero. Anche in questo caso lo zenzero sapeva… di zenzero!
Caffè con petit four (piccolo bombolone caldo, crema bruciata al caffè, babà gratinato con crema al curry)
Ma ecco che con il caffè ci vengono portati anche questi 3 dolcini mignon: buonissimi, gli ultimi bocconi di piacere…
Vini in abbinamento:
Banfi brut metodo classico, uno spumante “leggero” che si è abbinato benissimo ai sapori fantasiosi dei piatti di crudo di pesce iniziali.
Nativo Monteschiavo 2003 un Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore, non filtrato, un vino dal profumo e dal sapore intenso di frutta matura, con retrogusto leggermente amarognolo. E’ stato abbinato ai crudi di pesce più saporiti
Tardivo ma non Tardo Azienda Santa Barbara 2002, vino scelto da noi che è stato inserito senza problemi nei vini in abbinamento. Anche questo un Verdicchio classico superiore ma a vendemmia tardiva, un vino ad alta gradazione: 15°, dai profumi e sapori di frutta tropicale, che si è sposato molto bene con i piatti finali di pesce, molto saporiti, e con gli strigoli.
Lacrima di Morro d’Alba Lucchetti intenso profumo di rosa e lampone, sapore morbido ed elegante, abbinato al maialino.
Quanto ci è costato questo crescendo di sapori?
Tutto sommato poco, tenendo conto che oggi con 50 Euro si mangia a malapena del pesce di allevamento in un ristorante normale, un conto di 253 Euro in due con:
7 calici di vino a 35 Euro
2 bottiglie di acqua Surgiva a 6 E
2 menu degustazione a 200 E
2 caffè 12 E
niente coperto né servizio,
ci è sembrato un rapporto qualità/prezzo assolutamente normale, se non buono.
Insomma una cena per me indimenticabile: i 126,50 Euro meglio spesi della mia vita!
I voti finali: ovviamente 10 alla cucina ed al servizio, 8 all’ambiente per fare i sofisti… e perché era inverno e il mare non si vedeva… anche se in cielo splendeva una luna meravigliosa…
Che sia stata quella a farci sembrate tutto così emozionante?
