Laite non è il “solito” ristorante, è la “bombonie...

Recensione di del 11/11/2005

Laite

100 € Prezzo
9 Cucina
10 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 100 €

Recensione

Laite non è il “solito” ristorante, è la “bomboniera” di Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani, una coppia di sposi entrambi appassionati di cucina e grandi professionisti che hanno fatto di questa bellissima casa antica il loro regno. Decidiamo di visitare il Laite con una coppia di amici. A sentir loro, cosa che verrà poi largamente confermata, il cavallo di battaglia di Fabrizia è la preparazione della selvaggina.
L’accoglienza è calda e, appena parcheggiato e varcato l’ingresso del ristorante, i volti sorridenti di Roberto e Fabrizia fanno dimenticare la lunga strada del tragitto tra le nostre città e Sappada.
L’ambiente, completamente rivestito in legno antico, è arredato con gusto tipicamente montano e i coperti sono davvero pochi, cosa che consente di potersi ritagliare un angolo di tranquillità per meglio godersi la propria cena, in un’atmosfera di assoluta serenità, grazie anche alla giusta distanza tra i tavoli, grandi e molto ben apparecchiati e con una mise en place già rivelatrice della cura e dell’attenzione per i dettagli; bella la posateria, eleganti i bicchieri nei quali ci saranno servite le bevande. Come una volta nelle vecchie case, i bicchieri per l’acqua sono uno diverso dall’altro.

Nella consultazione dei menu, notiamo che sono scritti a mano uno per uno e le proposte sono davvero molto originali oltre che ricercate. Ci accorgiamo inoltre che il servizio ed il coperto sono inclusi nel prezzo.

Ci viene quindi prontamente offerto un flûte di Champagne Haute 98 e viene portato in tavola un bel contenitore con pane a lievitazione naturale, pane nero con farina di segale e miglio, pane con semi di zucca e speck, tutti ottimi e fragranti.

Iniziamo la cena con un gradito benvenuto della cucina: una “vellutata al topinambur con ricotta acida aromatizzata e grissino di polenta”; la temperatura tiepida della vellutata consente di assaporare appieno il gusto singolare del topinambur, che incontra la forte acidità della ricotta la quale, a sua volta, presenta note di acidità persino più forti di quelle dello champagne che l’accompagna, tant’è che dopo un sorso, la si percepisce ancora forte. Eccellente.

Il primo vino propostoci dal sommelier per la nostra degustazione al calice, è un Trebbiano di Emidio Pepe, triple A, che presenta un ventaglio inesauribile di profumi che continuano ad esprimersi anche durante la degustazione. L'uva bianca, Trebbiano d'Abruzzo DOC, viene raccolta a mano e pigiata con i piedi su una vasca di legno, evitando assolutamente il contatto con il ferro; insieme al Trebbiano ci viene servita, in alternativa, un Ribolla gialla di Radikon del 2001, vino biodinamico dal bel colore ambrato conferitogli dalla non filtrazione. Eccellente.

La sequenza degli antipasti inizia con la mescita di un superbo Tokaj ungherese del 95, 5 putonius: un’unità di misura che sta a significare il diverso livello di concentrazione dell’uva. Viene servito ad uno solo dei miei commensali in accompagnamento alla sua pietanza, un’audace “terrina di anguilla e foie gras”.
Tra gli antipasti, il delizioso “cannolo croccante con radicchio di Treviso e salsa di gorgonzola” è fragrante ed assolutamente privo di qualsiasi traccia oleosa; il radicchio poi, perfetto nella cottura, si presenta tenero e gustoso come raramente l’ho assaggiato.
Delicatissime le “cialde di sedano rapa con formaggio di malga, cicoria e zucca candita”, una preparazione a strati i cui gusti dialogano fino all’ultimo boccone: la presenza della zucca candita si rivela magica per ammorbidire la gradevolezza amara del sedano rapa ed il gusto “antico” del formaggio di malga.
La mia commensale sceglie invece un “petto di pernice con crema leggera di castagne, rape bianche e melograno”; a suo dire l’eleganza e il sapore del pennuto risaltano evidenti al palato. Buonissimo.
Nell’attesa delle altre pietanze, la cucina ci omaggia di un “tortello all’uovo con spinaci e porcini”; proprio così, un solo ed intrigante tortello ripieno d’uovo, impreziosito intorno dalla presenza di ottimi funghi porcini e di una generosa spolverata di parmigiano-reggiano. Ottimo.

Terminata la carrellata degli antipasti, passiamo ai primi piatti.

Impareggiabile la bontà del “brodo di pernice ai fiori di sambuco con raviolini al foie gras”, la cui principale caratteristica, oltre la perfetta esecuzione tecnica, è l’emissione sottolinguale di un gas che fuoriesce dal raviolo con retrogusto leggermente ed impercettibilmente amarognolo.

Bella la rivisitazione dei “canederli di verza con Puzzone”, adagiati su una base di funghi chiodini e un gradevolissimo brodetto di carrube.

Come intermezzo ci viene servito in un originalissimo bicchiere di vetro, un delizioso tè con intensi sentori di affumicazioni e, nel frattempo, viene stappato uno stupendo cabernet sauvignon della Maremma “Fonte di Pietrarsa” 2000 di Massavecchia (GR). Stupore, sorpresa, eccellenza al naso e straordinario al palato, puro BIO.

Tra i secondi piatti, succulenta la “lepre temperata all’olio di semi di zucca”; questa pietanza, già di per sé ricca, è ulteriormente impreziosita dalla presenza di zucca, rapa rossa, spinaci selvatici crudi, pinoli e semi di zucca tostati.

Indescrivibile la bontà di un “pregiato volatile, alla maniera antica e polenta di grano saraceno” dal gusto speziato intenso, espressione massima della cacciagione.
Assolutamente inedita per il mio palato, e dal gusto pieno e sorprendente, la “tartare di capriolo con sfoglia al caprino e caviale asetra”, una porzione di carne cruda di capriolo “a punta di coltello” e piccoli pezzi di cipolla, abbinata ad un fragrante cracker spalmato di formaggio caprino ed una piccola quantità di ottimo caviale, le cui presenze acide risultano “misurate”.

E per finire un profumatissimo “sorbetto di genziana”, amaro, ideale per pulire e rinfrescare il palato, oltre a quattro piccoli assaggi di dessert: primo tra tutti l’interpretazione personalissima di Fabrizia del “tiramisù”, delicatissimo e dalla crema impalpabile arricchita con particelle croccanti di cacao al suo interno, un’ottima “torta di mele”, un “dolce al cioccolato con anice e caffè” e un’originalissima “sfoglia con pere e zabaione ghiacciato con whisky torbato e cacao”, dal forte sentore di fumo conferito, com’è intuibile, dal torbato del whisky.

A seguire quattro caffè elegantemente serviti e la piccola pasticceria di Fabrizia: cioccolatini bianchi, alle spezie, al caffè, alla panna acida e alle noci.
Infine un Rum agricolo della Guyana, 1974, maturato in botti di ciliegio, accompagnato da fave di cacao finemente tritate.
Il conto ammonta a 100 euro a persona, bevande comprese.

Decisamente una cucina strettamente legata alle tradizioni, portata avanti con amore e dedizione dalla giovane chef. Durante la consueta chiacchierata finale, il patron ci svela di conoscere il sito de ilmangione, riconoscendone la validità e l’utilità anche per i ristoratori, dato che già molti clienti sono arrivati al Laite grazie alle sue recensioni.

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