Questa sera la scelta del ristorante è davvero cas...

Recensione di del 07/06/2008

Mamma Rosa

95 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 95 €

Recensione

Questa sera la scelta del ristorante è davvero casuale. Largamente appagata dai sempre eccellenti piatti della tradizione emiliana, riaffiora prepotentemente in me la voglia di mare: in zona c’è il Mamma Rosa, specialità pesce. Pesce a Reggio Emilia?!? E per giunta in un ristorante stellato Michelin? Superata l’iniziale punta di scetticismo, decido che non si può non provare.
Prenoto qualche ora prima e al telefono una voce maschile mi conferma il tavolo per le 20.45.
Dopo aver avvisato di un lieve ritardo causato dal traffico, ecco finalmente l'insegna all’attacco di una stradina in discesa lungo le rive del Torrente Enza, corso d’acqua che segna il confine tra le province di Parma e Reggio Emilia; siamo ai piedi delle Terre di Matilde di Canossa, la grande Contessa che da questi luoghi giocò un ruolo importante nella disputa tra Papato ed Impero a cavallo tra l’undicesimo e il dodicesimo secolo.

Lasciamo l’auto nel comodo ampio parcheggio e ci avviamo verso l’ingresso. La grande insegna è lì, a testimoniare la tipologia della cucina, con il logo di un delfino stilizzato; con una punta di leggera ironia ci auguriamo intimamente di non ritrovare però, l’allegro mammifero anche nei nostri piatti.
Un’altra insegna, accanto all’ingresso, segnala la presenza di un ristorante pizzeria adiacente. Saliamo la scala, la cui copertura centinata in materiale plastico non dovrà - almeno stasera - ripararci dalla pioggia, vista la temporanea clemenza del tempo. Al termine della scalinata, una simpatica terrazza, anch’essa munita della stessa copertura centinata, conduce all’ingresso del ristorante.

Suoniamo il campanello, la porta in vetro e legno si apre e, ad accoglierci, il maître, che ci fa accomodare in una piccola sala arredata con 5 tavoli rotondi, molto accogliente. Scegliamo il tavolo accanto alla vetrata con vista sul terrazzo.

Una cortese cameriera ci propone la scelta dell’acqua cui segue un simpatico scambio di battute, mentre uno degli altri quattro tavoli liberi verrà di lì a poco occupato da una coppia di mezza età, che scopriremo poi essere clienti abituali del ristorante da oltre 15 anni.

Il maître, signor Savino, ci consegna il menu, prospettandoci pure la possibilità di una degustazione “elastica”, da modificare cioè, eventualmente, a nostro piacimento; il suo accento, pur se influenzato da quello emiliano, mi è familiare, ma mi riservo di approfondire durante la serata.

La prima pagina del menu rappresenta il biglietto da visita del ristorante:
“Desidero segnalare ai signori ospiti che questo non è un ristorante, ma è la casa di Savino e Antonio. La carta vuol essere un’informazione sui prezzi, molti prodotti provengono dalle nostre terre di Puglia. Si garantisce quindi l’olio extravergine, le farine di grano duro e la qualità del pesce scelto personalmente dallo chef, secondo la disponibilità di mercato. Ricordatevi che il mare, non è l’orto di casa nostra”.
Ci siamo! Cucina pugliese… ecco perché l’accento del signor Savino mi ricordava quello della mia terra d’origine!

Ma torniamo al nostro menu.
Molte le proposte di degustazione presenti in carta: “Primavera”, con 4 portate più dessert a 70 euro, “Juventude” con 4 portate e dessert a 48 euro, oltre a diverse altre allettanti variabili per tutti i gusti e le esigenze. Difficile non essere invogliati da tanta scelta. Interessanti, inoltre, anche gli “incontri di cucina”, ossia corsi di cucina organizzati dallo chef, per un massimo di dieci persone ogni volta.
Pane, coperto e servizio, sono compresi nel prezzo: così recita il menu.
Per la nostra cena sceglieremo alla carta.

La cantina propone una buona scelta di Champagne, spumanti prevalentemente della zona di Franciacorta, vini bianchi ben selezionati (pur se con una maggiore attenzione per Veneto, Trentino, Friuli, Piemonte e Sicilia), etichette note e “sicure” e qualche timida divagazione in altre zone d’Italia. Una discreta scelta di vini francesi ed una lista di vini internazionali d’annata (a prezzi scontati del 20%) completano infine la carta, insieme a qualche scelta di vini rossi.
Noi scegliamo un Pouilly Fumé Baron de Ladoucette 2004, Sauvignon blanc della Loira affinato in acciaio, dalla buona struttura, gradevolmente sapido, floreale e fruttato, in carta a 40 euro. Una buona etichetta.

Ci vengono serviti quindi due panini e due grissini, dosaggio “imposto” che personalmente per principio non gradisco.
I grissini, aromatizzati ai semi di finocchio, sono molto fragranti, mentre i panini nella norma.

Il benvenuto della cucina non si fa attendere: uno sformatino di melanzane e alici, il cui gusto delicato rivela una preparazione ed una scelta attenta degli ingredienti; nessun pizzicore né traccia di piccantezza, caratteristiche, queste ultime, tipiche della melanzana. Percettibile ma non invadente la presenza delle alici, provocatoria la salsina a decorazione a base di peperoncino, fragole e pomodoro. Una piccola foglia di menta a decorazione, sprigiona infine un piacevole e fresco profumo che impreziosisce la piccola preparazione, che ho molto gradito.

Ed ora una pausa per ammirare l’ambiente, molto caldo ed accogliente, dell’intima saletta vicina all’ingresso in cui abbiam preso posto, separata dagli spazi attigui mediante ampie vetrate all’inglese. Le pareti sono in tinta su toni del giallo ed il pavimento in un bel marmo bianco; una vetrata a vista guarda sulla veranda del ristorante, ornata con tendaggi bianchi e drappi rossi damascati, lo stesso damasco con cui sono rivestiti i comodi divani semicircolari, un po’ consunto sui bordi degli schienali, alle cui estremità superiori verso il centro della sala, sono evidenti le tracce del frequente “poggiar di mani” dei commensali all’atto dell’accesso alle sedute. L’illuminazione artificiale è generata da appliques alle pareti, che donano una luce tenue e non invadente, così come lo è il volume della gradevole musica diffusa.

I tavoli, tutti rotondi, hanno dimensioni contenute e sono posti a sufficiente distanza l’uno dall’altro. La mise en place si compone di una tovaglia di fiandra color panna a motivi floreali tinta su tinta ed il coprimacchia, ecru, presenta le stesse decorazioni. Calici di buona qualità e bicchieri per l’acqua decorati in azzurro. Su ogni tavolo, infine, un portafiori in peltro con piccoli fiorellini bianchi ed un’orchidea.

Un piatto ben presentato l’Insalata di scampi crudi e arance con essenza delle loro teste, molto coreografico. Su una grossa rondella di arancia, privata della sua sottile pellicina, campeggia la testa di uno scampo le cui chele sono infilzate nella polpa dell’agrume; la coda, decorticata, è delicatamente adagiata insieme a due gamberi rossi e ad una piacevole ratatouille, molto fresca e croccante, a base di sedano e pomodoro.
Altre code, private delle loro teste, si alternano a piccoli spicchi d’arancia in un gioco di equilibri tra dolcezza e leggera acidità, per formare un’accennata scenografica mezza luna. Infine gocce di una gradevolissima e sapida salsina a base di scampi. Un insieme davvero piacevole, pur nella sua semplicità.

Eccellenti invece le Capesante stufate con fave di Canosa di Puglia, formaggio e salsa al balsamico, con la loro sapidità misurata, che culmina grazie all’aggiunta di piccoli magici granellini di sale, che a volte possono cambiare il destino di un piatto. Le capesante, deliziose anche se il loro impiego è ultimamente un po’ inflazionato, sono appena scottate ed è piacevole apprezzare la loro naturale nota dolce, che dialoga con quella amara conferita loro dalla stufatura. Esse sono adagiate sulle integre fave di Canosa, fresche, deliziose… e il ricordo torna alla mia infanzia…

A questo punto al nostro tavolo si avvicina il maître per annunciare che, a causa della grande intensità gustativa dei primi piatti, questi ultimi ci saranno serviti dopo i secondi, in modo da proseguire la nostra cena con un crescendo di gusti e sapori. Un’attenzione che personalmente ho molto apprezzato, mai riscontrata in altri ristoranti.
Il signor Savino ci annuncerà inoltre che la treccia di rombo richiesta, sarà invece di branzino, in quanto l'unico rombo ormai disponibile sarebbe stato insufficiente per una porzione.

Il servizio il sala, svolto dal maître con l’aiuto di una cameriera a tratti un po’ disorientata, è comunque sempre attento e piuttosto preciso.

I secondi piatti vengono serviti direttamente dallo chef Antonio Torino, di origini lucane e trasferitosi in Emilia già da molti anni, dopo varie esperienze anche all’estero.
Una porzione a mio avviso abbondante la Treccia di branzino con verdurine, uova di scampo e zafferano, ma che, nonostante questo, non annoia. La treccia è adagiata su listerelle di carote e zucchine cotte al vapore, dalla piacevole consistenza e dalla bella composizione cromatica; sopra la treccia una salsina a base di sugo di crostacei, con carote, sedano ed altre verdure in purea.
Come orgogliosamente tiene a precisare lo chef, in questo piatto non c’è alcuna aggiunta né di olio né di burro. Certamente una pietanza non emozionante, ma delicata e sana, impreziosita nel gusto e nell’aromaticità dal finto pepe rosso del Perù, come ci sottolinea nuovamente lo chef, giunto al nostro tavolo per sincerarsi del gradimento sulla sua preparazione.

Da lode Il nostro fritto nella padella di casa con fiori di zucchine in pastella leggera: senza esagerare posso affermare che un fritto misto così perfetto non l’ho mai mangiato altrove, neppure nel mio sud. Una abbondante piramide di bontà, asciutta, fragrante, delicata, leggera nella sua naturale sapidità, adagiata su carta paglia e composta da calamaretti spillo, scampetti, alici, trancetti di rombo, moscardini e calamaretti velo; infine tre deliziosi fiori di zucca. Al termine della degustazione, la carta sulla quale è stato adagiato il pesce, rivelerà solo qualche traccia di unto. Vale il viaggio!

Savino ed Antonio ci rivelano con estrema semplicità, e senza alcun mistero, procedimenti e modi di preparazione. Dalle loro parole si coglie tutta l’estrema cura che essi rivolgono alla scelta della materia prima e l’attenzione verso il prodotto italiano di qualità, soprattutto pugliese, dato che molti ingredienti provengono dalle zone del Tavoliere: cura ed attenzione che si riscontrano inevitabilmente appieno nella degustazione delle loro pietanze.

Ed è la volta dei primi piatti; partiamo con gli Spaghetti aglio, olio, peperoncino e bottarga di tonno di Carloforte divisi in due porzioni: i miei, su mia espressa richiesta, molto piccanti ma ugualmente equilibrati; variazione sul tema classico, è l’aggiunta di qualche cozza. La cottura della pasta è accuratamente al dente; le cozze, molluschi pur così delicati, non presentano alcun difetto. Gusto pieno, arricchito anche dalla piccola julienne di zucchine.

Una preparazione decisamente mediterranea i Ferricelli di grano bruciato, sugo di pesce con capperi di Lampedusa, olive di Gaeta e melanzane, il cui nome della pasta si riferisce ai “ferriciddi”, tipico piatto lucano che anticamente le donne preparavano con l’ausilio del ferro dell’ombrello, tradizione conosciuta anche in Calabria. La pasta si presenta scura e ciò è dovuto alla farina di grano bruciato con cui viene confezionata a mano; la farina di grano bruciato proviene direttamente dalla Puglia del Nord, nel Tavoliere delle Puglie, dove in estate si registrano punte massime di temperatura anche di 47 gradi centigradi.
E' da queste zone, Andria, Cerignola, che Savino si procura personalmente il grano bruciato. Qui il caldo torrido fa si che le sterpaglie ardano per autocombustione, o talvolta anche per “distrazione” ed incuria umana; ma dopo il fuoco, si può ancora recupera il grano, “bruciato” si, ma non distrutto, come erroneamente si potrebbe pensare.
Dalla farina ricavata grazie a un mulino a pietra di Spinazzola (Ba), si ottengono questi tipici ferricelli, così sodi nella consistenza e ricchi nel gusto, conditi con sugo di pesce - nel quale ritroviamo anche qualche anello di totano - origano fresco, pomodoro, olive nere di Gaeta e piccoli capperi di Lampedusa.

Corretta quindi, ed a ragion veduta, la variazione suggerita dallo chef nel susseguirsi delle portate: un’attenzione per il cliente che, come già sottolineato, non accade così spesso.
E siamo giunti al momento del dessert, per la scelta del quale ci affidiamo a Savino, da sempre appassionato di pasticceria ed esecutore di ciò che seguirà.

Ed ecco un fresco predessert:sorbetto alla fragola, gelato allo zenzero, gelato al pistacchio di Bronte e fragola a fette; tutti i gelati vengono prodotti in proprio senza l'ausilio di semilavorati.
A seguire quindi i due dessert: Gelatina di fragole al profumo di menta e
Tortino al cioccolato su crema chantilly e salsa d'arancia.
Entrambi molto buoni, forse meritevoli di qualche attenzione in più nella presentazione estetica.
In accompagnamento ai dessert ci viene gentilmente offerto un Colli Orientali Friuli Picolit di Giovanni Dri del 1999; al mio naso e al mio palato, però, il vino sembra aver, anche se di poco, superato la fase della maturità, cosa che non me lo fa trovare gradevole, dato che per apprezzarlo al massimo, andrebbe consumato intorno ai 5 anni dalla vendemmia.

Arriva quindi in tavola un ricco piatto di cioccolatini di ogni foggia e gusto. Da segnalare, eccellenti su tutti, cioccolatini al sale di Maldon, al peperoncino, al cocco e al limoncino.
E inoltre biscottini e paste frolle di vario tipo, davvero troppe per riuscire ad assaggiarle tutte.

Al termine della nostra cena, concludiamo con i due rituali caffè e due Bas Armagnac Dartigalongue del 1962.
Il conto per due è di 220 euro, scontato a 190, di cui 40 per il vino, 20 per i due Bas Armagnac, 3 per i caffè.

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Una piacevole e sorprendente scoperta, quella del ristorante Mamma Rosa, la cui cucina può vantare oltre ad una particolare cura della materia prima, una rara cultura sulle tradizioni antiche, riproposte in un ambiente piacevole dove si respira aria di calda e cordiale accoglienza.
Rivelata, ma solo al momento dei saluti, la mia appartenenza al Mangione, ho potuto apprezzare con grande piacere l’entusiasmo con il quale lo chef ed i suoi collaboratori, insieme ad alcuni ospiti della sala, hanno testimoniato la conoscenza e la frequentazione del nostro portale. Una bella soddisfazione.

Anna Tiziana Mittica

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