PREMESSA: il conto finale di questo ristorante, sarà fortemente influenzato dall'inaccettabile mancato riconoscimento di degustazioni al calice, che comporterà l'addebito di due intere bottiglie, nonostante, di queste, ne sia stata degustata solamente un'esigua quantità.
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Il ristorante "Arquade" è un raffinato locale situato all'interno di una elegante dimora patrizia veneta - "Villa del Quar" - stupendo Hotel facente parte della catena Relais & Chateaux.
Accediamo alla storica residenza d'epoca, situata all'interno di una vastissima tenuta coltivata a vite, attraverso un lungo viale che porta fino al parcheggio del relais. Accolti da un gentile cameriere, in attesa di essere accompagnati al nostro tavolo, veniamo fatti accomodare nel salotto d'ingresso, molto accogliente e lussuoso, antistante le sale del ristorante e la reception dell'hotel.
Ci viene quindi servito un aperitivo, Champagne Paul Cloet, accompagnato con scaglie di parmigiano-reggiano, pomodori secchi sott'olio e olive.
Al termine del nostro aperitivo veniamo accompagnati nella più piccola ed intima della due sale di cui è dotato il ristorante, denominata Trésor, con soffitto ligneo e dotata di sei tavoli tondi con sedie in stile "Direttorio". I tovagliati sono in finissimo tessuto chiaro, alle pareti antiche stampe e tra i tocchi di prezioso arredo, spicca un mobiletto d'epoca riproducente una libreria e contenente la collezione dei distillati.
Ci vengono quindi consegnati i menù e la ricchissima carta dei vini; nella carta delle vivande sono presenti tre proposte degustazione:
"Autunno 2005" a 110 euro;
"Di ritorno dal mercato" a 85 euro;
"Piccolo menù" a 75 euro.
Noi opteremo per la scelta alla carta.
Per il vino, scegliamo un Solaia 2001 di Antinori, 75% cabernet, 5% cabernet franc, 20% sangiovese, intensamente fruttato, dalla struttura solida, ben bilanciata, con tannini soffici e finale persistente.
A questo punto chiediamo però anche un consiglio al sommelier, in considerazione di un paio di portate a cui sarebbe opportuno abbinare del vino bianco al calice e specificando che, "più che grandi bevitori (in quantità), siamo buoni bevitori (in qualità)".
Dopo una rapida consultazione della nostra comanda, ci viene suggerito, quindi, un vino bianco Weissburgunder 1988 - Cantine di Terlano, molto strutturato, amarognolo e con grande acidità.
Qui però iniziano le note dolenti: infatti ci aspettiamo, com'è sempre avvenuto in casi analoghi che il vino consigliatoci ci venga servito "al calice", dato che ci accompagnerà per meno di un terzo della cena. Purtroppo, scopriremo solo alla fine che non sarà così.
Iniziamo quindi la nostra degustazione.
Nel frattempo, in un bel contenitore di metallo, ci vengono servite focaccine e normali panini all'olio; tutto di produzione propria ma senza particolare fragranza.
Entrée: (foto)
In un grande piatto quadrato, ecco gli assaggi di benvenuto della cucina:
"Tartare di tonno rosso di Sicilia con crema acida"; molto buono il tonno, ottimo l'abbinamento con la crema acida che lo contrasta nella sua dolcezza;
"Pane carasau con sardina"; un gusto abbastanza banale per questo piccolo assaggio;
"Terrina di maiale insapore"; su una base di insalatina e qualche acino di ribes rosso, un triangolino di gelatina di maiale, dal sapore assolutamente inconsistente;
"Ventresca di tonno con fagioli messicani"; ottima la qualità della ventresca, delicata e gustosa ma mai invadente.
Globalmente sufficiente.
Antipasti:
--- "Sauté di scampi arrostiti alle erbe secche in brodetto di trippa e pecorino, aglio, olio e peperoncino" (foto)
Decisamente un piatto provocatorio per la combinazione, peraltro riuscita, di una materia prima "ricca" come lo scampo e di una "povera" come la trippa. Aglio, olio e peperoncino arricchiscono ed impreziosiscono il tutto e si contrappongono alla delicatezza dello scampo. Ottimo. Voto 9 anche per premiare il coraggio nell'abbinamento.
--- "Budino caldo di zucca con succo di mostarda, cialda alle bacche di cacao" (foto)
Una preparazione davvero perfetta negli equilibri e nella scelta di cannella e cacao. Bella la presenza della cannella che arricchisce di un dolce diverso la preparazione. Golosa la presenza delle bacche di cacao che, leggermente amare ma sempre discrete, si contrappongono egregiamente al dolce di cannella e zucca. Eccellente. Voto 10.
Primi piatti:
--- "Minestra di canocchie al profumo di timo con zuppa imperiale, caciocavallo e caviale". (foto)
Raffinato abbinamento tra il caciocavallo ed i cubetti (adagiati nella delicata minestra di canocchie) a base di farina di ceci e polenta (panissa) sovrastati da una generosa porzione di caviale. Ottimo. Voto 9.
--- "Stufato di broccoli e guanciale all'olio, aglio e peperoncino con tortellini al Bagoss". (foto)
Intenso e "antico" il gusto dei broccoli che, insieme al guanciale croccante, ben sposa il sapore corposo che i tortellini al bagoss, rivelatori delle origini bolognesi dello chef Bruno Barbieri, conferiscono al tutto. Eccellente. Voto 10.
Secondi piatti:
--- "Fricassea di lepre in guazzetto di prugne e pepe bianco con fegato grasso soffiato al profumo di anice e gelée mantecato al sedano".
È la prima volta che affronto l'esperienza di una pietanza a base di selvaggina. La carne è frollata ma soda al tempo stesso, rispettando la sua caratteristica intrinseca; il sapore di selvatico emerge solo leggermente, grazie al guazzetto di prugne che lo attenua ed equilibra notevolmente. Un piatto per me nuovo, ma dal gusto troppo intenso. Buono. Voto 7
Impeccabile la presenza del gelato al sedano con note di anice e sedano caramellato in julienne che lascia in bocca un gusto fresco e pulito. Eccellente. Voto 10..
--- "Noci di manzo in fonduta di cavolfiori, gorgonzola dolce e pistacchi, mantecato al dragoncello e pepe bianco".
Tenerissima la carne adagiata sulla fonduta dal gusto corposo, reso più delicato dalla presenza del gorgonzola dolce e stuzzicante per la presenza dei pistacchi.
Indovinato l'abbinamento del gelato al dragoncello, davvero squisito, che va quindi a contrapporsi alla fonduta. Ottime. Voto 9.
Predessert:
"Gelato allo yoghurt con aceto balsamico e lamponi"; in una coppetta, due palline di gelato ghiacciato dal gusto leggermente aspro di yoghurt, ammorbidito dalla nota dolce dell'aceto balsamico ed impreziosito dalle note acidule dei lamponi.
Ai dessert viene abbinato, sempre su suggerimento del giovane sommelier, un Passito della Rocca 1995 di Pieropan, eccellente. Deriva da uvaggio composto da 40% sauvignon, 30% riesling italico, 20% trebbiano di Soave, 10% uva garganega e NON 100% garganega come erroneamente afferma il sommelier.
Colore oro antico, profumo intenso ma delicato, sentori di cannella e vaniglia. Eccellente.
Soprattutto in questo caso, però, ci aspettavamo, così come per il vino bianco, una degustazione al calice. Purtroppo, anche in questa circostanza, scopriremo solo alla fine che così non sarà.
A mio parere un'inaccettabile e scandalosa manchevolezza nel servizio, che influirà pesantemente sul giudizio finale. Il conto della cantina infatti, arriverà a superare i 400 euro, dato che ci verranno messe in conto le intere bottiglie sia di vino bianco che di vino da dessert, nonostante la degustazione si sia limitata a quantità esigue.
Dessert:
--- "Sfoglia di cioccolato con crema di biscotti, gelato fritto al riso, gelatina di pompelmo". (foto)
Il gelato di riso fritto, preso in prestito dalla cucina orientale, risulta essere ruvido e poco gradevole al palato nel gusto e nella consistenza, caratteristiche in parte attenuate solo dall'abbinamento con le squisite sfoglie di cioccolato e la crema di biscotti. Buona la gelatina al pompelmo. Discreto. Voto 7
--- "Ghiacciato di lamponi al cioccolato in salsa di menta con zucchero d'acero canadese".
Bella la preparazione avente come base un disco di cacao sovrastato da uno strato di ghiacciato di lamponi; sopra, due dischi di cioccolato decorato con lamponi freschi e bastoncino di cioccolato alla vaniglia. L'abbinamento con il cioccolato ed il rosso sciroppo di acero canadese è perfetto. La salsina alla menta, invece, è più che altro decorativa.
Eccellente. Voto 10.
Quindi la piccola pasticceria, composta da piccoli creme caramel, baci di dama, cannoli con la crema e fiamme di cioccolato.
Infine due caffè e due calici di rum Ron Zacapa Centenario XO.
Il conto totale, per due ammonta quindi a 653,50 euro, così ripartiti:
201 euro per la cucina
392,50 euro per i vini (Solaia 156 euro, Weissburgunder 137,50 euro, Passito della Rocca 99 euro)
24 euro per gli aperitivi
36 euro per i distillati.
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Un'esperienza sicuramente gradevole e positiva dal punto di vista gastronomico, ma purtroppo rovinata da un servizio che non appare esagerato definire vergognoso.
Mai, in nessuna occasione (e la lista di ristoranti, di ogni livello, da noi visitati è veramente lunga) abbiamo riscontrato un tale ambiguo atteggiamento da parte del sommelier. Grave non averci proposto una degustazione al calice per il vino bianco, ma assolutamente immorale, occorre sottolinearlo, averci servito due calici di vino da dessert ed aver messo in conto l'intera bottiglia.
