Il ristorante Arquade, ubicato in una cappella adiacente al portico, completamente ristrutturato e facente parte dell’intero corpo del Relais & Chateaux, è la perla di un diadema. Folgorante l’ingresso; il primo segno distintivo, un lampadario di Murano di eccezionale esecuzione che illumina quattro magnifiche torciere stile impero, provenienti da un palazzo veneziano, con toni blu e color oro, ben inserite in uno spazio che riduce visivamente l’altezza della cappella.
La specchiera posta all’ingresso, anche essa fregiata con colore in oro con sfondo blu segue lo stesso disegno delle finestre laterali, l’ampia tenda che si erge imperiosa sul fronte opposto all’ingresso ripropone il blu, quasi avvolgendo i tavoli, tutti disposti con maestria e allestiti con grande classe e scelta di equilibri perfetti. Qui tutto ha un nesso filologico, dal restauro all’ultima intima, piccola saliera è in stile; chi entra in questa “casa”, così si potrebbe definire, lo fa con la consapevolezza di iniziare un viaggio a ritroso nel tempo, fermandosi in una notte del 1810.
Le note stilistiche dello chef Bruno Barbieri potrebbero apparire stonate col soffio insolito di questo luogo, in realtà la sua cucina controcorrente è eseguita per piacere a se stesso e agli altri, per lui non è una moda è un modo di essere; dedicare se stesso agli altri, cucinare quello che lui ama mangiare. Le imposizioni dell’attuale corrente lo irritano, vuol correre per se stesso, costruire come un sarto, modelli che creino un nuovo tracciato e che definiscano un modo d’essere: la”sua cucina”. Chi va a mangiare da lui lo sceglie, seguendo i suoi percorsi extra territoriali per la ricerca della materia prima ovunque si trovi, cucina senza limiti dunque, di carattere e stile.
L’accoglienza è ottima, qui tutto si muove in sintonia, senza teatralità il servizio, attentissimi ma discreti, non invadono ma sono tutti pronti a dare una risposta ad ogni domanda, anche quelle sui cenni storici. Il pane, gradevolissimo è fatto in casa ed è servito contemporaneamente con una tazzina contenente olio extravergine. La carta dei vini non è fornitissima, ma le scelte sono mirate e talvolta sorprendenti.
Il menù offre oltre alla degustazione una varietà di “combinazioni” che qualcuno potrebbe confondere con la stravaganza. Personalmente credo che per affrontare i suoi piatti bisogna essere impareggiabili persecutori di cucine, eclettici ed estroversi. Ci si diverte a rovistare nei suoi piatti impulsivi che spingono a cercarli con gli occhi, a fiutarli e gustarli. I suoi sapori di mare e di terra; il minestrone di verdure aromatiche con tonno rosso di Sicilia, olio, erba pepe al profumo di anice stellato; l’insalata di asparagi con uova di quaglia, tartufo nero con crispy di capesante e cipolla di Tropea; gli gnocchi di patate in zuppa di molluschi e polipetti con olive del Garda al basilico; il fritto di mazzancolle in pasta Kataifi con ceci di Spello, capperi di Pantelleria e olio al profumo di ricci di mare; uno spiedo di faraona in porchetta con umido di cardi e caprino di yogurt e per finire i bignè fritti e caramellati alla liquirizia con salsa di Sambuca e bacche di cacao. Questi alcuni piatti dove dominano la padronanza della tecnica, le scelte attente delle materie prime, la semplicità ed essenzialità, la vitalità e l’originalità, realizzati con abbinamenti singolari ed efficaci, pervasi da fragranza e gradevolezza.
Ho scelto come vini, un Clos Huserer Riesling 96 ed uno Chateao La Becasse Pauillac 94
E quando Barbieri si presenta al tavolo, (originalissimo il suo abbigliamento) fate molta attenzione a quello che dite: nella sua mente può scattare il cartellino rosso, allora siete fritti, si fa per dire...
