Interessanti elaborazioni, circuito JRE

C’è tutto un mondo nella ristorazione romana che va oltre la tradizione e la Pajata e che si apre a nuove sperimentazioni. Molti li sto tracciando ma non è facile trovare il modo di provarli e quando capita l’occasione si corre. L’Osteria Fernanda nella lista ristretta delle prime da provare e la scelta ricade su di lei per una serie di considerazioni logistiche rispetto alla residenza dei commensali.

Siamo a Trastevere, ma non in quello turistica, zona Stazione vicino al mio vecchio ufficio Olivetti, non esattamente un posto di tendenza, una via chiusa ed isolata dove riusciamo addirittura a parcheggiare entrambe le macchine esattamente davanti al ristorante!

Strada da periferia, locale elegante che invece spicca nel contesto borgataro, molto moderno nella impostazione, tanto legno a vista anche nei tavoli dove non c’è tovaglia ma i soliti supporti in ceramica per le posate.

Menù alla carta a cui si sommano dei menù degustazione su sei o sette portate fatti con un mix oculato delle diverse portate della carta, e dulcis in fundo uno da quattro portate ed uno da dieci portate dove viene lasciata mano libera allo Chef.

Tanti piatti sul tema del trittico “coniglio, topinambur, elicrisia”, “sarda, carota, levistico”, “piccione, nocciola, radici”, “merluzzo, kumqat fermentato, riccio” oppure del polittico “rigatoni, lumache, ristretto di radici, bufala”, “raviolo, parmigiano, carne cruda, porro”, “anguilla, riso acido, rape, Campari”. Ingredienti classici con interessanti contrasti di sapori ma senza scadere nel rococò, come si vede non facile decidere.

Carta dei Vini di buon livello, scelte interessanti ma assolutamente non facile trovare qualcosa da abbinare al menù degustazione, dopo lunghe consultazioni con il tavolo faccio una scelta e, come mio solito, becco una bottiglia appena esaurita costringendoci a ripartire con la disanima.

La scelta della prima bottiglia va a questo punto sulla Valle d’Aosta, Anselmet Torrette Superieur 2017, vinoso ma contemporaneamente secco ed amaro, elegante con frutta in bocca, promosso con alti voti.

Si è deciso di andare sul menù degustazione, quello chiamato ARTIGIANO CURIOSO”, cinque portate più il dolce, menù prettamente terricolo su cui ci permettono una variazione che ci fa deviare verso il mare per il secondo dei primi.

Si comincia con delle piccole Entree fuori menù : delle Cialde di farro, dei Fegatini a mo di bon bon come pure lo sono le praline di Cioccolato bianco ripieno d formaggio con ristretto al crodino, dei Marshmellow con la sarda e dei Cannoli di alga. Piccoli gioiellini a vedersi, molti giochi fra dolce e salato i cui contrasti fanno da leitmotiv, tutti molto apprezzati per la delicatezza.

Arrivano intanto dei lunghi Grissini di Mais dalla intrigante consistenza e del pane di segale accompagnato da un enorme fiocco di Burro salato norvegese, squisitamente salato, molto difficile da non finire.

Come ulteriore accompagnamento una pagnottina calda già divisa in quattro, l’aggrediamo e la divoriamo, devo dire che come panificatori se la cavano veramente egregiamente.

Si parte poi con il vero e proprio menù :

Costina di maiale, rosa canina, succo di origano, mandorla. Commento iniziale che vale per tutti i piatti che seguiranno, impiattamento che è un perfetto equilibrio di forme, colori e contrasti. La costina è senz’osso, con una giusta dose di grasso, appoggiata su una crema chiara e decorata da fiocchi rossi di crema. Carne cotta a bassa temperatura che risulta morbidissima, accostamento di sapori perfetto, nessuno stona, nessuno è fuori da coro, tutti concorrono ad un risultato armonico.

Segue “Orto e bucce” con asparagi e topinambur, spumina fredda, sono asparagi bianchi con chips di topinambur, una cremina avvolgente, vari tip idi misticanza ed una pallina di semifreddo. Anche qui ottime materie prime e buoni accostamenti, il contrasto con il freddo della spumina deve piacere.

“Pane sotto”, legumi, fiori, erbe. Si tratta di tre ravioli ripieni di formaggio e pane, appoggiati su una crema di pane con asparagi, fiori di sambuco ed altri odori. Pasta perfetta a dente, piatto però che non incontra molto i nostri gusti perchè la salsa orientale ( con Miso, se non ricordo male la descrizione ) risulta troppo prepotente e prevarica tutti gli altri sapori.

Arriva la nostra variazione al menù, dove al posto del Bucatino all’Amatriciana prendiamo lo SPAGHETTO B. CAVALIERI, MELANZANA BRUCIATA, GAMBERO ROSSO, CORIANDOLO E PISTACCHIO. Variazione un po' troppo fuori tema, ad essere onesti, ma ne valeva veramente la pena. Lo spaghetto è grosso, scuro per la melanzana, coperto dai gamberi e da tanti pistacchi. IL termine giusto per definirlo è armonico e in subordine elegante. Direi che questo basta a descriverlo.

Seconda bottiglia di vino, ci spostiamo dall’altra parte d’Italia, andiamo sull’Etna con un Etna Rosso 2014 “norma” di Valenti. Bella bottiglia, ribes al naso, una piacevole acidità, yogurt ai frutti di bosco in bocca.

Un unico secondo:, la Faraona, tartufo, acetosella, fieno. Bella la presentazione con la carne coperta da larghe fette di tartufo, i fieno sminuzzato che ricopre tutto ed una salsa marroncina a fianco. Carne assolutamente molto buona, ottime le salse, tartufo che purtroppo non si sente e non si percepisce.

Attiva un Predolce, con crema di Yogurt a memoria, pochi ricordi ma positivi.

Per il dolce c’è campo libero e prendo Cioccolato, latte, dragoncello messicano, ovvero un assemblaggio di diverse variazioni, una crema al cioccolato, un crumble, una crema di latte, una pallina di coccolato bianco ripiena, un cremino a due colori con una foglia di croccante, molto cioccolatose, molto buone.

Ordiniamo il caffè ed assieme ci viene portata Piccola pasticceria, un bacio di dama, una pralina, una gelatina, tutte buone ma che non possono minimamente reggere il confronto con il quarto pezzo, un Maritozzo con panna freschissima da dividere in due che è una pura goduria per il palato.

Commento finale senz’altro positivo, una deviazione dalla classica cucina romana con buone materie prime, interpretate con la giusta dose di originalità, preparate con sapienza, qualche piccola sbavatura perdonabile ed un locale dove tornare. Dimenticavo il conto, 81 Euro a testa, il suo prezzo.