Eccoci a Roma e approfittando del fatto di avere l'albergo in piazza Navona, prenotiamo al vicino "Il Pagliaccio" bistellato dello Chef Genovese, noto ai più per le frequenti comparse televisive e da quest'anno detentore insieme alla "Pergola" e a "Le Colline Ciociare" delle 3 forchette del Gambero Rosso per la Capitale.
Veniamo accolti dal maître Daniele (che durante il servizio si rivelerà essere molto attento e simpatico) e intravediamo dall'ingresso la cucina in fermento con lo Chef ai fornelli (che non riusciremo a conoscere in quanto sempre
indaffarato in cucina), e fatti accomodare in una saletta oblunga con i tavoli abbastanza ravvicinati ma non troppo. Sala che si colmerà durante la serata (ovviamente di clienti stranieri, mi sembra che la presenza nazionale sia
latitante in ristoranti di questo livello, almeno da quello che ho potuto constatare personalmente). L'arredamento è moderno con una strizzata d'occhio allo stile orientale. Melograno d'addobbo sul tavolo, tovagliato in lino.
Ci vengono portate le liste che, oltre ad una carta abbstanza nutrita, offrono i due menu degustazione, uno di 10 e uno di 12 portate (con eventuale abbinamento al calice) noi optiamo per la 10 portate. Dalla carta
delle bevande scegliamo dell'acqua Filette e un Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 96 che si rivelerà perfetto per il menu. Ottima la qualità dei pani tra bianco, integrale, carta musica (simil-carasau) e focaccia.
Accettiamo l'aperitivo e ci viene servito un Roederer Blanc de Blancs accompagnato da ali di pollo fritte in pasta fillo con vinaigrette al miele e cannolo di pane ripieno di purea di patate affumicate, riccio di mare e lumache.
Cominciamo la cena e come primo piatto ci viene servito il gambero rosso quasi crudo con yogurt al cardamomo: un gamberone di buone dimensioni, sgusciato poggiato su uno yogurt al cardamomo, molto equilibrato e piacevole.
Sgombro caramellato, grano al limone e consommè di alghe: ottimo lo sgombro e perfetto l'abbinamento "Fusion" con il consommè di alghe.
Coda di bue fritta, mela e rape, olio di noci e ostrica: il mio piatto della serata, ottima la piramide di polpa di coda, e boccone di ostrica a fine piatto, notevole!
Cannolo morbido e croccante, baccalà in agrodolce: una cialdina di pane a cannolo, ripieno di baccalà mantecato accompagnato con brodo di cipolla, crema di porri e zafferano e scorzette di arance candite e pinoli, piatto molto ricco
senza sapori preponderanti, molto equilibrato.
Ravioli di fegato grasso e porri in consommè di cappone e nocciole: anche se non apprezziamo eccessivamente il fegato grasso, abbiamo comunque apprezzato questo piatto. La pasta dei ravioli era molto ruvida, il porro equilibrava il
foie gras, finale di nocciola tostata molto lungo.
Filetto d'orata con cavolfiori, capperi e brodo di prosciutto: pescato fresco, cotto alla perfezione; insolito ma ben riuscito l'abbinamento con il brodo di prosciutto.
Capriolo in spuma d'arrosto, mela cotogna e melograno: ottima la cottura del capriolo e anche qui uno dei piatti migliori della serata, con il melograno e la mela cotogna a fare da contrappunto alla dolcezza della selvaggina.
(a questo piatto chiederò un calice di rosso come rinforzo e mi verrà servito un bel calice di Barolo).
Pralina di blu erborinato con yogurt di bufala e pere: un boccone di predolce con gusti molto forti, insolito nella scelta in quanto servito non come formaggio ma come pre dessert.
Dessert, pera in cartoccio al caramello di limone: servito in cartoccio di carta fata, aperto al tavolo; ottimo il dolce ma ancor di più il sughetto.
A chiudere prendiamo due caffè, accompagnati dalla piccola pasticceria e un cognac per me (che verrà rabboccato).
Conto totale di 461,00 euro così suddivisi: 270 euro i menu degustazione, 115 euro il Giulio Ferrari, 44 euro gli aperitivi, 18 euro il Cognac, 14 euro i caffè. Non mi sono stati addebitati l'acqua, il calice di rinforzo e il rabbocco di Cognac.
Sul servizio possiamo dire che non è molto ingessato, il personale è giovane ma preparato e comunque attento senza essere invasivo, a parte qualche "passaggio a vuoto" di troppo. Come già detto simpaticissimo e disponibile il maître Daniele che ci omaggerà di un menu ricordo firmato dallo Chef. Unico appunto mi è sembrata la cantina non molto fornita per essere un bistellato.
Per quanto riguarda la cucina, porzioni buone senza esagerare, ottimo abbinamento tra ingredienti tipici romani e influenze orientali, con un uso costante e sapiente della frutta (fresca o secca) e delle spezie in ogni piatto.
Unica nota dolente è stato l'ambiente che da un bistellato mi sarei aspettato un po' più raffinato, ma la componente fondamentale (il cibo) c'è tutta!
