E’ un piccolo locale situato in una stradina nasco...

Recensione di del 27/01/2011

All'Oro

103 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 103 €

Recensione

E’ un piccolo locale situato in una stradina nascosta del Quartiere Parioli, abbastanza difficile da trovare senza stradario o navigatore. Un’insegna nascosta, una sala con non più di venticinque coperti, un ambiente sobrio con luci basse, qualche specchio, divanetti da un lato e sedie dall’altro, tovaglie running, stoviglie con forme moderne, giusti bicchieri.
In sala Ramona, la moglie dello chef, Riccardo Di Giacinto, il serissimo sommelier e un cameriere, tutti molto gentili e affabili. L’impronta della cucina, recentemente insignita della stella Michelin e di una recensione favorevolissima di Gianni Mura, e per quanto mi riguarda l’altrettanto prezioso entusiastico suggerimento dei carissimi amici girovaghi siculi, è di stampo romano-meridionale, ma diciamo che la rivisitazione riguarda un po’ tutta l’Italia, con grande uso di materie prime di qualità.
Il locale non è pieno (causa un cambio di operatore telefonico che ha causato un black out al telefono fisso), le attese sono sempre insignificanti, ed è possibile scambiare chiacchiere un po’ con tutto lo staff. Ramona si avvicina per le ordinazioni col menu, breve consultazione e ordino quattro fra le specialità per le quali Riccardo sta diventando famoso. E’ infatti prevista la possibilità di “combinare” individualmente un menu degustazione di quattro portate a 70 euro, oppure di sei o sette a 90, con piena libertà eventualmente anche nelle quattro portate di “doppiare” le tipologie (due antipasti, due primi, ecc.)
Dico intanto del sommelier, che già avevo incontrato altrove, ed è molto preparato e competente, forse tende un po’ a imporre le sue proposte e soprattutto sorride poco, ma sa trattare bene il cliente. Come sempre quando son solo, chiedo se posso bere al bicchiere qualcosa in abbinamento, e mi propone di aprire con un elegante e suadente Camerte di Montepulciano del 1999, per accompagnare appetizer e antipasto, mentre con le due portate principali suggerisce un Langhe di Bricco sempre del ’99, ma che, pur rivelatosi interessante, essendo più morbido e fruttato del primo tutto sommato avrei preferito in apertura.

Con il simpatico appetizer costituito da una crema di cavolo cappuccio con uova di lompo e mandarino candito cosparsa di polvere di liquirizia, mi viene presentato un bel cestino di grissini e quattro tipi di pane diversamente aromatizzati: cipolla, pomodoro, rosmarino. Col pane viene proposto un olio toscano (Camulli, mi sembra). Notevole.

Arriva l’antipasto: rocher di coda alla vaccinara con cacao e spezie nel suo sughetto al pomodoro. Una rivisitazione elegante e delicata di un super-classico della cucina romana, uno dei must di questo locale. Nel concetto iniziale sta tutto il bene di questa creazione, dove inventiva e pieno rispetto dei sapori si sposano davvero felicemente nell’eleganza formale del noto cioccolatino. Da notare che nella ricetta tradizionale il cacao era presente per attenuare il sapore selvatico della carne.

A questo punto lo chef mi fa un bel regalo: mi manda in aggiunta uno dei suoi piatti forti, i tortelli a sorpresa in fonduta di parmigiano e pistilli di zafferano, con la raccomandazione di aprire il raviolo direttamente in bocca tutto intero: e infatti la sorpresa, il brodo caldo, esploderà nelle vostre fauci improvviso e suadente. Gradita variazione su un tema che poteva sembrare scontato. Bravo Riccardo.

Il primo piatto della degustazione è rappresentato dai raviolini con mascarpone liquido in ragout d’anatra e riduzione al vino rosso. Anche qui rivisitazione di un piatto classico con grande attenzione per la delicatezza e la qualità delle materie prime.

Seguono le “tre quaglie”: il volatile viene presentato in un unico piatto: un bel pezzo di petto farcito col ciauscolo e purè di patate, una coscetta laccata al miele e alla ’nduja, e l’ovetto al tegamino al centro. Tutto molto buono, senza esplosioni ma correttamente cucinato e con sapori molto netti.

Il pre-dessert consiste in una crème brûlée alla liquirizia. Insieme mi viene proposto al bicchiere un Recioto di Soave invecchiato non filtrato del 1993: per il suo retrogusto si sposava con la crème brûlée ma era forse un po’ sopra le righe rispetto a ciò che stavo per gustare, ovvero “tre strati di Mont blanc”: una meringa alla crema con cioccolato, uno strato di mosto cotto e uno di crema alla cannella. Davvero eccellente alleggerimento di un dolce spesso eccessivo, e infatti l’ho scelto confidando nella bravura di Riccardo, che ancora una volta conferisce equilibrio e soavità dove è facile incontrare stucchevolezza
Infine, piacevole offerta (da parte del sommelier) di un prezioso Pedro Jimenez del 1956, davvero eccellente.
Con quest’ultimo ho accompagnato la piccola pasticceria, variazioni minuscole sul cioccolato con diversi ripieni (cereali, crema, caffè).

La serata si conclude con altre chiacchiere con la coppia Ramona-Riccardo (che compie più visite presso i diversi tavoli durante la cena, peraltro) raccontandomi del successo recente e dandomi l’impressione che alla stella Michelin non sia seguita alcuna “montatura di testa” come talvolta accade. E credo che la piccola dimensione consentirà un ulteriore crescita.
Il conto: 70 euro la degustazione “scelta”, 32 euro i tre bicchieri selezionati (il vino mi è sembrato un po’ caruccio, per la verità, ma il problema è appunto essersi affidato completamente al sommelier), Pedro Jimenez e raviolini “col” brodo offerti. Cucina davvero eccellente, senza pecche, ovviamente meritevole di miglioramenti, servizio impeccabile senza fronzoli a parte la disinvoltura del sommelier sui costi, l’ambiente carino e rilassante, anch’esso decisamente non memorabile.

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