Oggi abbiamo in programma una visita alla città sa...

Recensione di del 11/11/2009

Combal.Zero

205 € Prezzo
8 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 205 €

Recensione

Oggi abbiamo in programma una visita alla città sabauda e decidiamo di concederci una promettente cena presso il locale di Davide Scabin, ormai stabilmente in vetta nella classifica regionale e nazionale delle principali guide del settore. Prenotiamo con qualche giorno di anticipo non ricontrando alcun problema e puntualmente ci dirigiamo verso Rivoli e il suo castello.
Il tragitto non è affatto facile nell'ultimo tratto vista la decisione infausta del navigatore di farci transitare per un dedalo di strettissime viuzze del borgo, comunque sia alla fine riusciamo ad arrivare nella piazza antistante l'imponente maniero, questa sera avvolto in una gelida e ventosa atmosfera già invernale. Parcheggiamo e, a passo spedito, ci avviamo verso l'entrata del Combal.Zero; una volta suonato ci vengono richiesti gli estremi della prenotazione e, successivamente, il pesante cancello a comando elettrico si spalanca silenziosamente consentendoci l'ingresso.

Saliamo due rampe di scale esterne e siamo finalmente di fronte all'ingresso vero e proprio del ristorante, due robuste e moderne porte dotate di oblò in vetro vengono aperte e la cortese maître ci accoglie; una volta riposti i cappotti nel guardaroba, la stessa ci scorta al nostro desco. Il locale si struttura su un'unica sala dai toni contemporanei, a forma di parallelepipedo, i cui lati più lunghi sono costituiti da grandi vetrate: da una parte è possibile scorgere parte del giardino del castello, dall'altra si gode di una vista imprendibile su Torino, stasera davvero suggestiva. L'ambiente è, come detto, à la page e di tendenza, i non troppo numerosi tavoli - peraltro occupati solo in parte - sono ampiamente distanziati l'uno dall'altro, il soffitto scuro con frequenti punti luce spot fa da contrasto al pavimento in parquet di ciliegio chiaro; sculture moderne in vetro, fresche composizioni floreali, raffinati complementi d'arredo e pregiate poltroncine Le Corbusier by Cassina donano un ulteriore tocco di discreta eleganza all'ambiente, quest'ultima risulta perfettamente coronata dalla gradevole musica di sottofondo, proveniente da un modernissimo impianto audio Bang & Olufsen, i cui ricercati diffusori fanno bella mostra di sè lungo tutta la sala.

Siamo fatti accomodare in un ampio tavolo con vista piena, davvero suggestiva, sul capoluogo piemontese; possiamo quindi notare l'eleganza semplice e lineare della mise en place: tovagliato grigio tortora su tovaglia bianca lunga ben oltre il pavimento, tovaglioli contrastanti bianchi in cotone di Fiandra, davvero di ottima fattura, posateria Sambonet dal taglio moderno, così come le porcellane Schönhuber-Franchi ed i raffinati calici Riedel; l'ensemble è completato da un'elegante struttura candelabro-vaso di fiori in pesante cristallo massiccio. La seduta è garantita da comode sedie in legno e tessuto avorio, perfettamente integrate nell'ambiente circostante.

Non appena seduti ci viene porta la dettagliata carta delle acque minerali, sette-otto le tipologie disponibili, dalla quale estrapoliamo una naturale Llanllyr proveniente dal Galles; contestualmente veniamo assistiti dal sommelier, il quale giunge con un grande carrello contenente, in fresco, le varie tipologie di bollicine disponibili come aperitivo, cinque italiane e tre francesi; fra le varie optiamo per due calici di Champagne Vieille France Lebrun Brut Millésimé 1999, stappato al momento e rivelatosi solo discreto; veniamo quindi lasciati immersi nella lettura delle elaborate carte. Scorrendole si scopre che, oltre ad una nutrita selezione di piatti à la carte, vi è la presenza di due menù degustazione, uno maggiormente creativo e lungo (il.Zero) proposto a 160 € e uno a vocazione più tradizionale (il Combal) offerto a 100 €; stasera opteremo per il secondo al quale però chiediamo delle modifiche, accolte senza alcun problema dalla gentile caposala. Attendiamo nuovamente il sommelier, al quale chiediamo un accompagnamento al calice a sua discrezione, che non sia però troppo impegnativo visto il lungo viaggio di rientro post-cena.

Nel mentre ci viene portato un piatto contenente una singola pagnotta fatta in casa tagliata a fette, decisamente essenziale, nonchè un piccolo cilindro di suadente e morbido Beurre d'Isigny oltre ad un vaso in plexiglas contenente fragranti e burrosi grissini.

Siamo quindi pronti per cominciare, lo facciamo con un piccolo benvenuto da parte della cucina: Lumachine in umido su polentina liquida passata al setaccio. Un'ouverture decisamente classica, dove si intravede una grande materia prima preparata in maniera eccellente e presentata, come da tradizione, su una polentina delicatissima che pare, alla vista e come texture, purea di patate.

Possiamo quindi iniziare con il menu vero e proprio.
Filetto di salmerino di montagna, passatina di piselli dolci, leggera spuma alla crème fraîche d'Isigny, polvere di tè Lapsang Souchong affumicato.
Una verdissima e fresca crema di piselli fa da specchio ad un piccolo trancio di filetto di salmerino, di una freschezza esemplare, sul quale staziona un fiocco di mousse alla panna acida d'Isigny, mentre una piccola linea trasversale è tracciata con la polvere scura ottenuta dalla finissima triturazione delle foglie di tè affumicato. Delicato e semplice antipasto dove risulta interessante la lieve sapidità e lo spiccato sentore di fumo donati dal tè, la componente marina della pietanza ne esce esaltata e per nulla coperta.
Delicato.

Proseguiamo.
Crocchetta di baccalà mantecato, insalatina balsamica con chips di patate viola dell'Alta Val di Susa e Aceto Balsamico di Modena, infusione al Pastis N° 51.
Una crocchetta di medie dimensioni, fritta e ben dorata, di baccalà mantecato alle patate poggia su un ritaglio di carta assorbente; l'accompagna una minuta insalatina di foglie miste inframmezzate a sottili chips di patata viola, delicatamente toccata da stille di aceto balsamico di Modena; in un piccolo contenitore di vetro servito a parte riscontriamo un infuso tiepido di Pastis, una sorta di consommé. Interessante rivisitazione del classico baccalà dove l'eccellente frittura croccante fa da contraltare alla grassa morbidezza del ripieno coadiuvata dalla delicata freschezza balsamica dell'infuso al liquore transalpino, in tutta la sua esplosione di anice; perfetta l'insalatina a ripulire il palato con però un eccessivo apporto di aceto balsamico, sbilanciante verso una tendenza dolciastra.
Dinamico.

Ai primi due piatti il sommelier ha abbinato un Riesling Arbarei 2005, Ceretto. Gradevole Riesling autoctono caratterizzato da interessanti sentori di pesca bianca e pera, con un accenno di pietra focaia in secondo piano; in bocca è gradevolmente acido e spiccatamente minerale con una persistenza più che discreta.

Riceviamo un nuovo antipasto.
Tagliata di fassone piemontese, foglie dolci, salsa d'acciuga del Cantabrico, nocciola Tonda Gentile delle Langhe tostata e il suo olio essenziale.
Sottili veli di ottima carne di fassone, dal superbo e caratteristico color rosso vivo, sono adagiate su teneri virgulti, dolci e freschi; la carne è leggermente irrorata da una suadente crema d'acciuga dal colore ocra chiaro, puntinata da piccole stille di olio essenziale di nocciola Tonda Gentile delle Langhe e da frammenti della stessa leggermente tostati. Ottima la carne, scioglievole e saporita, esaltata dalla sapidità della salsa, invero un po' troppo accentuata; interessante il secco sentore nocciolato che si affaccia sul finale, insieme all'insalatina, a riequilibrare, almeno parzialmente, la preparazione nella sua interezza.
Intenso.

Continuiamo il nostro percorso gustativo.
Riso Carnaroli Acquerello invecchiato mantecato al foie gras d'oca e carciofi fritti.
Una generosa porzione di riso, già alla vista mantecato con maestria e perizia, è coronata da un finissimo bouquet di sottili veli di carciofo impanati in una pastella al Parmigiano e soavemente fritti; piccoli tocchetti di carciofo fanno capolino quà e là tra i chicchi di riso, entrambi perfettamente portati a cottura. Una volta miscelata la crema di foie gras presente al centro della preparazione con i restanti ingredienti il piatto si è rivelato a dir poco sublime, la grassa opulenza del fegato d'oca unito alla sottile nota amara dei carciofi e alla loro lieve croccantezza hanno dato vita ad un connubio perfetto e decisamente goloso, anche se una percentuale di foie gras più elevata avrebbe caratterizzato maggiormente il gusto del risotto, lievemente sbilanciato, quest'ultimo, a favore del Parmigiano Reggiano presente nella mantecatura.
Godurioso.

Ed ecco giungere la prossima portata.
Raviolone alla Georges Cogny.
Una sottile e perfetta sfoglia compone l'esterno dell'omaggio a questo rinomato Chef di origine transalpina; essa racchiude un delicato ripieno di carne, al centro del quale trionfa in tutta la sua soave rotondità e delicatezza del tuorlo d'uovo; il raviolone è coperto da una demi-glace a base di piccole scaglie di tartufo nero e giace in una delicatissima crema di formaggio e patate; a coronare il tutto, direttamente al tavolo, una generosa nevicata di trucioli di Parmigiano Reggiano invecchiato tre anni. Decisamente il piatto del viaggio, una preparazione della più classica scuola di ispirazione francese, ma che non scade, per fortuna, nel barocco culinario degli anni '80 grazie alla maestria nel combinare i vari ingredienti e, soprattutto, nel calibrarne le dosi.
Sublime.

Si procede con.
Minestra di erbe spontanee di campo, radicchio trevisano, vellutata di zafferano e formaggio di capra fresco.
Nel piatto fondo troviamo una densa e omogenea passata di un bellissimo color verde smeraldo; essa è ricavata da una miriade di erbe di campo, selvatiche e spontanee; su di essa giace una brunoise di radicchio delicatamente brasata e una vellutata aromatizzata allo zafferano, dal bel colore caratteristico; esse fanno da contorno ad una singola, piccola quenelle di formaggio di capra fresco. Dopo aver assaggiato il piatto precedente questo appare ancor più sottotono: interessante senza dubbio il bel gioco dolce-amaro della passata in combinazione con il radicchio, smussato dalla rotondità del caprino; comunque risultano ben poche le emozioni percepite da questa preparazione.
Inespressivo.

Nei calici abbiamo riscontrato un Dolcetto d'Alba Madonna di Como 2007, Pietro Rinaldi. Discreto vino dalla bella veste rosso rubino con riflessi lillà; al naso è fruttato, fresco con netti aromi di ciliegia e viola; il sapore è asciutto e piacevolmente equilibrato.

Andiamo oltre.
Stinco di maialino glassato al forno e ricomposto, cavolo cinese, asparagi thailandesi, cipolla rossa di Tropea, salsa al cocco.
Lo stinco di maialino da latte è cotto lungamente a bassa temperatura, quindi disossato completamente, leggermente sgrassato, e ricomposto a formare una sorta di torretta che svetta nel bel piatto di portata; esso è poggiato su alcuni asparagi thailandesi, minuscoli, ed è accompagnato da una mezza cipollina di Tropea brasata al vino rosso, un'insalatina di cavolo cinese ed una leggerissima, nonchè soave, salsa profumata al cocco. Maialino perfetto, tenero, scioglievole, piacevolmente gustoso; riuscito l'abbinamento con il leggero aroma di cocco stemperante la rustica golosità del taglio di carne, anche se una lieve ma comunque non proprio piacevole deriva al dolce si è man mano sviluppata durante la degustazione, anche grazie alla cipolla presente come contorno.
Interessante.

A questo punto decidiamo, più per sfizio che per effettivo appetito, per una degustazione di formaggi; giungono quindi i due carrelli preposti in dotazione al Combal.Zero.
Tre assaggi di formaggi piemontesi.
Nel piccolo vassoietto individuale abbiamo scelto di includere tre formaggi tutti piemontesi: un intenso Blu del Moncenisio, un profumatissimo Bettelmatt della Val Formazza ed un'avvolgente toma di mucca e capra maturata sotto cenere. Tutti e tre ottimi prodotti, davvero un peccato però la totale mancanza di accompagnamenti specifici quali mostarde, marmellate, frutta secca assortita o pani appositamente preposti, che avrebbero esaltato ancor maggiormente i deliziosi latticini.
Incompleto.

Al piatto forte e ai successivi formaggi è stato abbinato un Barbaresco Bric Ronchi 2003, Albino Ronchi. Ottimo nettare dal superbo color rubino carico virante sull'aranciato lieve all'altezza dell'unghia; il bouquet è elegante e sviluppato, marasca e prugna matura in primo piano, secondariamente fanno capolino ricordi di liquirizia e spezie; al palato risulta ricco, morbido e dotato di una straordinaria, quanto austera, eleganza.

Ed ecco il dessert.
Hot chocolate in the wind....
La preparazione si compone di un bicchiere di porcellana colmo di calda crema al cioccolato grand cru Equador al 55 % di cacao, soavemente dolce e morbida, avvolgente direi; à coté troviamo, sul dorso di un cucchiaino, una piccola porzione di burro di cacao aromatizzato alla menta piperita. Secondo istruzioni impartiteci dal personale di sala il singolare dessert va degustato nel modo seguente: il burro di cacao va spalmato, in quantità generosa aggiungo io, sulle labbra; successivamente si provvede a suggere il caldo cioccolato e lasciare che il contrasto termo-gustativo faccia il resto. Davvero una sensazione particolare quella che si prova all'atto della degustazione, chiudendo gli occhi il ricordo di una corroborante cioccolata calda assaggiata in un gelido pomeriggio invernale si fa incredibilmente vivo; inoltre segnalo che la persistenza dell'insieme è davvero lunghissima, infinita.
Ludico.

Soddisfatti riceviamo la carta dei caffè e delle tisane dalla quale scegliamo due caffè, serviti in tazzina da degustazione, rispettivamente un cru proveniente dalle alture del Nepal e il famoso Kopi Luwak per il sottoscritto: piacevolmente strong e speziato il primo, incredibilmente avvolgente, morbido, contraddistinto da ricordi di cereali appena tostati il secondo. Contestualmente giunge la ormai famosa torretta di vetro contenente la piccola pasticceria su piccoli cassettini estraibili, purtroppo appena discreta, con unicamente le piccole truffes al cioccolato amaro degne di nota.

E dopo il caffè e le petites friandises, visto che se ne sta parlando con la gentilissima caposala, perchè non aggiungere il colpo di grazia? Decido infatti di assaggiare il famoso Cyber-Egg, vecchia pensata del bravo Scabin e ora solo un retaggio del precedente menu creativo ma, fortunatamente, ancora ottenibile. Ne facciamo preparare uno soltanto, per me, visto che chi mi accompagna ha già avuto modo di assaggiare il piatto in questione.
Cyber-Egg.
All'interno di un cubo di plexiglas appositamente sviluppato ecco presentarsi una sorta di bolla a doppia parete di polietilene, essa contiene nello strato esterno semplice aria, mentre in quello più interno troviamo, miscelati: tuorlo, un'ombra di trito finissimo di scalogno, un goccio di Vodka e una davvero abbondante porzione di caviale Sevruga Malossol; à coté è previsto uno shot di Vodka russa di ottima qualità. Insieme alla struttura succitata viene fornito un affilatissimo bisturi chirurgico con il quale si buca la sottilissima pellicola che compone il Cyber-Egg, successivamente lo si infila in bocca tenendolo per il picciolo e, stringendo fortemente le labbra, si fa fuoriuscire tutto il contenuto. L'esplosione di sapori è tanto immediata quanto intensa, ancor più accentuata dalla totale assenza di sensazioni olfattive precedenti l'assaggio vero e proprio; ed è proprio qui il punto focale della creazione di Scabin: vi è una sorta di timore ancestrale nell'infilare in bocca qualcosa che non possiamo prima annusare e quindi, così facendo, sincerarci della sua commestibilità ergo, al momento della liberazione del contenuto della bolla, l'esplosione di fuochi d'artificio nelle non preavvertite papille è garantita.
Geniale!

Dopo una preparazione tanto impegnativa mi concedo un Calvados Roger Groult invecchiato 15 anni, sempre gradevole, a concludere una serata davvero piacevole.
Manca solo il conto che puntualmente richiediamo; esso presenta un totale pari a 410 €, così ripartiti: due menu degustazione Combal 200 €, due calici di Champagne 30 €, due degustazione da tre vini a rabbocco libero 60 €, una selezione di tre formaggi piemontesi 10 €, un Cyber-Egg 60 €, una bottiglia di acqua Llanllyr 7 €, un caffè Kopi Luwak 15 €, un caffè Nepal 8 €, due Calvados 20 €.

Conclusioni.
Piacevolissima serata quella trascorsa presso il Combal.Zero; stasera abbiamo optato per il più tradizionale dei menu previsti e le nostre attese non sono state deluse. Scabin non riesce solamente a stupire con il suo tanto decantato, seppur nettamente ridimensionato rispetto a qualche anno fa, menu creativo; anche i piatti di derivazione più classica sono infatti eseguiti con mano felice e sicura, compresa la loro fantasiosa e coerente reinterpretazione. L'unico appunto che si può muovere alla suddetta cena è che a piatti davvero eccezionali si contrappongono prestazioni sottotono che ridimensionano la portata dell'esperienza nella sua interezza.
Il servizio si è rivelato presente, gentile e premuroso, davvero pochi i dettagli fuori posto (pietanza servita quando un commensale non era presente al tavolo, scarsa conoscenza dei piatti da parte di alcuni componenti del personale di sala); in generale però è risultata davvero un'ottima impressione di professionalità ed impegno nel far sentire l'ospite benvenuto e coccolato.
Il conto presenta un rapporto qualità/prezzo che oscilla tra lo scarso e il normale, due esempi su tutti: il cyber-egg e le due degustazioni di vino si sono rivelati, a mio parere, un po' troppo cari.

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