Una scritta bianca su una parete di mattoni scuri ...

Recensione di del 30/03/2008

Combal.Zero

162 € Prezzo
10 Cucina
10 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 162 €

Recensione

Una scritta bianca su una parete di mattoni scuri dal fascino decadente è il primo impatto con questo raffinato ristorante, situato nel perimetro esterno del castello di Rivoli. L'assenza di altre indicazioni rende quasi difficoltosa l'individuazione di un ingresso, ma poi ci si avvicina ad un cancelletto defilato e, sul muro avvolto dall'edera, si scorge un anonimo campanello.
Suoniamo. Il cancello si apre e, percorrendo una lunga scalinata, saliamo fino al terrazzamento su cui è stato ricavato il ristorante. Al locale si accede attraverso una porta a vetri dove ci accoglie il personale in stilosa mise sportiva, pantaloni scuri e felpa nera firmata Combal.Zero, che si occupa dei nostri impermeabili e ci fa accomodare nell'ampio salone.

L'ambiente è costituito da un'unica grande sala rettangolare piena di luce; i lati lunghi sono occupati da enormi vetrate a tutta parete, che da un lato si affacciano su un giardinetto e sul muro esterno del castello, mentre dall'altro spalancano la vista sui tetti della città.

Il primo impatto è ottimo, l'ambiente è spazioso, luminoso, di sobria e moderna eleganza. Veniamo invitati ad accomodarci all'ampio tavolo rotondo prenotato per sette.
Le signore sono aiutate dal personale di sala ad accomodarsi sulle ampie poltroncine con braccioli - gesto raro ma che si conviene ad un ristorante di questo livello -, mentre al tavolo vengono posizionati dei gancetti di metallo dove appendere le borse.
I tavoli sono ben distanziati e questo ci permetterà di trascorrere il pranzo come se fossimo gli unici avventori, comodamente seduti in un salotto con un piacevole sottofondo musicale.

La mise en place è elegante e sobria, in tono con le tinte del locale: lunga sottotovaglia bianca e tovaglia grigia, posateria Broggi, cristalli Riedel. Le ceramiche per il pane, il plexiglas per i grissini, il centrotavola di vetro scuro con il fiore dal lungo stelo, giocano tutti sull'alternanza di tonalità chiare, antracite e trasparente.

La maître ci porta subito la carta delle acque minerali, inserita in un'intelaiatura di plexiglas: su una facciata le acque italiane, sull'altra quelle estere.
Mentre vengono portati il pane caldo appena sfornato, i grissini stirati a mano e un burro strepitoso in blocchetti a forma di candela, la sommelier si accosta al tavolo con il carrello degli aperitivi, dove si può scegliere fra una vasta offerta di spumanti, vini bianchi fermi e champagne.

Decidiamo quindi all'unanimità di inaugurare il percorso enogastronomico dello chef Davide Scabin con un aperitivo. Io scelgo un interessante Brut Zero delle Langhe, Valentino Riserva 2000, Podere Rocche dei Manzoni che mi terrà compagnia durante la consultazione del menu e della corposa carta dei vini.

Il menu
Purtroppo, come già avevamo avuto notizia, non è più disponibile il tanto celebrato menu creativo.
Si può scegliere alla carta oppure fra due menu degustazione: il .zero di tredici portate a 160 euro oppure il Combal di sette portate a 100 euro.
Ci orientiamo coralmente sul menu Combal per il quale però chiediamo delle variazioni che la maître, dopo aver consultato lo chef, ci concede con somma soddisfazione di tutti.

La carta dei vini
La carta dei vini è suddivisa per regioni italiane e per zone vitivinicole del mondo. E' articolata e ricca di etichette di pregio, con possibilità di scelta abbastanza varia anche dal punto di vista del prezzo. I ricarichi mi sono sembrati nella norma.
Considerata la molteplicità dei piatti del menu degustazione, decidiamo di affidarci alla competenza della sommelier, che pazientemente ci aiuta a individuare il primo vino, riservandoci poi la scelta del successivo in un secondo momento.

Partiamo quindi con il Tocai Friulano 2006, Vigne 50 anni, Le Vigne di Zamò che si accorderà bene alle prime portate.

Prima di iniziare con il menu ci viene offerto un vitello tonnato "alla maniera tradizionale", ovvero senza la maionese. Due fettine perfettamente circolari di carne ripiegate su se stesse a contenere la leggerissima salsa tonnata, con contorno di delicata cipolla di Tropea al forno. Una buona partenza.

Crema di piselli e panna acida con salmerino e tè affumicato
E' presentata in un ampio piatto di ceramica bianca il cui disco centrale è tutto occupato dalla verdissima crema di piselli, certamente freschi data l'intensità del sapore. Al centro i teneri filetti di salmerino, pesce di lago della famiglia delle trote, crudo e in parte ricoperto dalla delicata panna acida cosparsa di profumate foglioline di tè. Un inizio soft in un bel gioco di colori.

Quaglia caramellata con asparagi e salsa al tartufo nero.
E' la prima delle sostituzioni da noi richieste, il menu a questo punto prevedeva infatti un'altra portata. Anche in questo caso colpisce la cura nella presentazione. I due tenerissimi pezzi di quaglia caramellata e delicatamente aromatizzata alle erbe sono adagiati su un mazzetto di sottili e corti asparagi. La salsa al tartufo nero completa il piatto conferendogli l'aspetto più interessante e l'aroma più deciso.

Tonno di coniglio con verdure e salsa brusca 'astigiana'.
In un piatto della stessa foggia dei precedenti due pezzi di coniglio dalla carne rosa e friabile, che da sola esprime tutta l'abilità dello chef nella selezione e nel trattamento degli ingredienti. Il coniglio è accompagnato da semplici strisce di zucchine e carote e da strepitose cipolle di Tropea.
In una ciotolina a lato, la salsa brusca alla moda astigiana a base di salsa tonnata, maionese e pezzetti di bianco d'uovo sodo, leggermente aromatizzata con un aceto per nulla aggressivo.
Per rispettare l'escalation di sapori forse sarebbe stato meglio invertire la sequenza tra questa e la portata precedente, facendo precedere il coniglio dal sapore tenue alla quaglia dal carattere più deciso, ma la sostituzione in menu l'abbiamo chiesta noi, quindi alla fine andava bene così.

A questo punto cambiamo vino e ci spostiamo in Toscana con qualcosa di più strutturato, un Batar Querciabella del 1999, blend di Chardonnay e Pinot bianco della zona di Greve in Chianti. Un vino complesso, in grado di reggere il confronto con la struttura dei piatti successivi. Pur essendo un 1999, il vino - di per sé molto longevo - non ha però ancora del tutto completato la sua evoluzione, come capiremo grazie alla gentile sommelier, che ci omaggia di un calice dell'annata 1996 per farci notare la differenza.

Riso carnaroli Acquerello mantecato con foie gras d'oca e carciofi.
Il primato delle materie prime utilizzate sintetizza l'eccellenza di questo piatto memorabile, il migliore fra tutti a mio avviso. La speciale qualità del chicco carnaroli Acquerello fa sì che il riso assorba benissimo il condimento di foie gras e sia quindi molto saporito. La mantecatura è perfetta, i carciofi sono croccanti e resi ancora più invitanti dalla quasi impercettibile crosticina di parmigiano sulla superficie. Una gioia per gli occhi e per il palato. Esplosivo all'olfatto. A me è parso un capolavoro di cucina.

Raviole di burrata e basilico con pomodoro al lime.
E' la seconda delle sostituzioni che soltanto alcuni di noi hanno richiesto, con piena soddisfazione perché, pur essendo più delicato del piatto precedente, ha anche lui una bella personalità e un'aromaticità inconfondibile, arricchita da due gocce del pregiato olio extravergine del Garda Alex Nember Diva propostoci dalla maître.
La pasta delle raviole è molto fine, il ripieno è denso, fresco e delicato. Il lime conferisce un carattere innovativo al condimento che si distacca con eleganza dal più tradizionale binomio mediterraneo pomodoro-basilico.

Ho anche avuto modo di assaggiare la portata prevista a questo punto del menu degustazione.
Minestra di zucca, radici di songino, quenelle di formaggio fresco.
Anche qui la presentazione è molto invitante. In un ampio piatto bianco la crema di zucca di un arancione vivo, con al centro le radici di songino piacevolmente amarognole e un sublime formaggio vaccino fresco, che da solo vale la portata. Il tutto esaltato da un ben calibrato aroma di timo. Il sapore nel complesso era elegante, ma personalmente ho preferito le raviole.

Stinco di maialino al cocco, asparagi tailandesi
Il percorso di sapori sta per terminare, ma ci regala ancora una grande soddisfazione con lo stinco di maialino da latte, una carne tenerissima che non richiede l'uso del coltello, accompagnata dagli asparagi tailandesi e da un'insalatina di provenienza orientale.
La riproposta degli asparagi non è una svista del menu, in quanto quelli precedenti erano contemplati nel cambio richiesto da noi. La salsa al cocco è perfetta e chiude il viaggio predisponendo il palato ad accogliere il dolce.

Tortino di cioccolato Equador 55% e gelato al doppio latte.
Anche se trovo ormai un po' inflazionato il tortino al cioccolato con cuore caldo, quello di Davide Scabin vale la pena per due motivi: la qualità del cioccolato, che è decisamente elevata, e il gelato di accompagnamento, fra i migliori che abbia mai mangiato. In una scodellina a parte la pallina di gelato fior di latte consistente e morbida, arricchita dalla speziatura dei radi granelli di noce moscata sulla superficie. Per quel che mi riguarda, il gelato poteva essere il dolce in sé.

Accompagniamo con un fantastico Sherry Don Pedro Ximenez, "Electrico", Marques de Poley, Riserva 1945 che, si sa, forma con il cioccolato la coppia perfetta.

Terminato il dolce, ci portano la carta dei caffè e dei tè di tipologie pregiate.
Fatto trenta, facciamo trentuno e ci orientiamo verso il rarissimo e costosissimo caffè Kopi Luwack dell'isola di Sumatra, nel cui processo di lavorazione concorre l' "intervento" di un piccolo marsupiale chiamato Paradoxurus. Per chi lo desideri rimando ad altra sede l'approfondimento dei dettagli.
La mia scelta è stata ovviamente dettata dalla curiosità, ma, non essendo un'intenditrice, non sono stata in grado di apprezzare tutte le sfumature qualitative decantate sulla carta.
Viene servito al tavolo dalla maître che si premura di aggiungere personalmente lo zucchero nelle dosi richieste da ognuno. Questa modalità mi è piaciuta molto, un gesto premuroso e certamente preferibile a quello più distaccato di lasciare le varie zuccheriere sul tavolo ad uso dei commensali.

In accompagnamento al caffè, un'originale alzatina in plexiglas con piccola pasticceria su slitte estraibili, che ci hanno evitato di sporcarci le mani con il cioccolato dei piccoli cremini e tartufi.

Il giudizio complessivo
La cucina. Ho volutamente omesso di dare i voti a ogni singolo piatto perché lo scostamento potrebbe al massimo essere tra 9,5 e 10 quindi di nessuna importanza. E' una cucina raffinata e di alto livello, che ha i suoi fondamenti nell'ottima qualità delle materie prime, nell'indiscutibile maestria nel loro trattamento, nell'inventiva e nel gusto estetico delle preparazioni. Mi è parso che l'aspetto innovativo risiedesse soprattutto nell'accostare prodotti tradizionali ad altri più insoliti o di provenienza lontana, senza sconfinare in una vuota bizzarria.

Il servizio è stato preciso e professionale da parte di tutti, in piena aderenza alla sobrietà piemontese e cioè non particolarmente espansivo, ma attento alle esigenze dei singoli commensali.
L'unica pecca, a volerne proprio trovare, è che, a differenza di altri locali di pari livello, ho notato che non è stato chiesto né se qualcuno di noi avesse delle intolleranze alimentari né se tutti gradissimo il pesce crudo (il salmerino nella fattispecie).

Il conto: sette menu degustazione, 700 euro; sette aperitivi, 84 euro; una bottiglia di Tocai Friulano, 40 euro; una bottiglia di Batar, 100 euro; sette calici Sherry Don PX, 85 euro; cinque bottiglie di acqua minerale San Bernardo, 20 euro; sette caffè, 105 euro.
Totale a persona: 162 euro.

Condividi la tua esperienza

Raccontarci le tue personali esperienze è fondamentale per permetterci di conoscerti sempre di più ed offrirti consigli su misura per te. ilmangione non è più un'esperienza statica, ma una potente Intelligenza Artificiale che impara a conoscerti partendo da quello che ti piace.