Trattoria Via Vai

Recensione di del 22/10/2010

Trattoria Via Vai

60 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 60 €

Recensione

La trattoria Via Vai di Ripalta Cremasca (CR) è da tempo un riferimento fisso per gli amanti lombardi dello “slow food”. Gestita con sapienza e passione da Stefano e Marco Fagioli, questa piccola trattoria mostra un’attenzione non comune alla qualità dei prodotti, alla cura delle preparazioni e dell’abbinamento con i vini, presenti in cantina con una scelta davvero di qualità e con ricarichi più che onesti.

La cena è iniziata con un flûte di un ottimo Prosecco DOCG di Valdobbiadene, per aprire lo stomaco, ed è proseguita con gli antipasti. Personalmente ho scelto la terrina di fegato d’oca con composta di pesche e pan brioche caldo.

La terrina si presenta estremamente vellutata, gustosa ma non aggressiva, assolutamente elegante ed adatta anche a chi non gradisca una presenza del fegato troppo “ingombrante”. Il mio commensale ha optato per un piatto di petto d’oca affumicato con patè della casa, anch’esso di eccellente qualità.

I primi offrivano una scelta non molto ampia: tortelli cremaschi, crema di patate con porcini e trippette di bacalà (con una sola “c” perché da intendersi alla veneta, cioè stoccafisso) e orzotto con zucchine e speck. Entrambi abbiamo preferito i tortelli cremaschi realizzati con cura e attenendosi strettamente alla tradizione: pasta di sola acqua e farina (seguendo in realtà un’abitudine più bergamasca che cremasca), ripieno di amaretti, uvetta passita, caramelle di menta, cedro candito, biscotto mostacciolo, tuorlo, buccia di limone grattugiata, marsala e pan grattato.

Nonostante la mancanza delle uova nella pasta, quest’ultima si è mantenuta elastica, consistente sotto i denti e nessun tortello si è rotto durante la cottura. I vari ingredienti del ripieno sono fra loro in perfetto equilibrio e la caratteristica nota dolce non è assolutamente fastidiosa. I tortelli cremaschi rappresentano un’antica ricetta di un territorio estremamente ristretto, di fatto limitato a Crema città e alle zone strettamente confinanti.

A sorpresa ci sono state offerte due porzioni di zuppa di patate, porcini e trippette: un piatto gustoso ma elegante in cui il forte sapore delle trippe di stoccafisso è ingentilito dalla crema di patate, vellutata e assolutamente priva di grumi: un piatto particolare ma assolutamente consigliato.

La scelta per i secondi era fra quattro possibili piatti: polenta e bacalà mantecato, coscetta di coniglio disossata e farcita con “pipeto” (verza), ganascino di manzo brasato e cosciotto d’anatra arrosto con radicchio al forno. A questi piatti deve poi essere aggiunto il Salva DOP (formaggio a latte intero, crudo con crosta lavata) servito con peperoni (tighe) sotto aceto. Le nostre preferenze sono cadute sul cosciotto d’anatra che si è rivelato saporito, molto ben cotto e di una morbidezza sorprendente. Il radicchio arrosto è un trevigiano precoce arrostito e insaporito col sugo del cosciotto.

I dessert, accompagnati da un bicchiere di zibibbo, sono consistiti in un semifreddo di marrons glacés e meringa, per me, e in un budino di castagne con salsa di cachi per il mio amico: entrambi ottimi e presentati con molto buon gusto.

La scelta del vino non è stata semplice in quanto antipasti e primi avrebbero necessitato di un vino bianco secco non aromatico, di buona freschezza e mineralità, mentre il secondo avrebbe richiesto un rosso caldo, rotondo, di buon corpo e con tannini non eccessivi. Scendendo a compromessi fra le diverse necessità abbiamo ordinato una bottiglia di Riesling dell’Alsazia Willm, un grand cru di Kirchbergde Barr 2006 12% vol.

La scelta, peraltro consigliata dal titolare, si è rivelata azzecata: il corpo, la freschezza e la forte mineralità hanno ben sostenuto il secondo senza prevaricare i sapori delicati degli antipasti e dei primi. Nel contempo l’ottima acidità ha collaborato a pulire la bocca dai sapori leggermente dolci di questi piatti. Volendo essere pignoli, il vino è stato servito ad una temperatura leggermente troppo bassa, per cui ha espresso il meglio di sé solo dopo un po’ di tempo.

Si tratta sicuramente di un locale da provare per chi vuole gustare la cucina tradizionale presentata con cura e basata su prodotti di ottima qualità.

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