Epilogo perfetto di una bella gita

Recensione di del 06/06/2015

Duomo

160 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 160 €

Recensione

Intermezzo di una bella gita a Ibla per provare la cucina di Ciccio Sultano al ristorante Duomo, insignito di due stelle Michelin.

Ristorante elegante diviso in due sale. Poltroncine comode imbottite, bianche come il tovagliato. Sottopiatti decorati.

Siamo in cinque e veniamo fatti accomodare ad un tavolo nella seconda saletta che abbiamo espressamente chiesto alla prenotazione solo perché un po' più riservata.

Subito vengono portati i menù che richiedono un po' di approfondimento per scegliere. Intanto una serie di menù degustazione ai quali è attribuito solo un nome proprio e un sottotitolo, oltre al prezzo, senza elencazione delle portate.

"Movimento", menù caleidoscopico vino e cibo 190 euro, "Basileus Hybron, tra il mare e la terra", solo cibo 135 euro ,"Siquilia", vino e cibo 160 euro, "vento e Passione", solo cibo 120 euro.

Poi la carta con

5 antipasti tra i 29 e 34 euro, oltre ad un "volete che faccia lo Chef", crudi e cotti a 60 euro

8 primi piatti 37/42 euro

6 secondi piatti 43/44 euro

Carta che propone sia piatti di terra che di mare con una importante presenza di prodotti locali, oltre naturalmente al pesce, agnello Siciliano, maialino nero dei Nebrodi, formaggi Ragusani etc.

Unico passaggio non "local", la presenza di "Aberdeen Black Angus "tanto arrosto e poco fumo" tra i secondi.

Parecchi piatti colpiscono la mia curiosità, come "Triglia Farcita con Pan Chinotto", "Pasta Chitarra Con Ricci Crudi e Salsa Amaricante Fumè" un "duetto di Pasta con Spaghetti con Panna Acida, salsa di lenticchie e Gambero rosso" abbinata a Pasta Bottarga, Succo di Carota e Alici".

Di fronte a una così difficile scelta e con il desiderio di voler provare a fondo la cucina di questo famoso locale, optiamo per una degustazione: "Basileus Hybron, tra il mare e la terra", 9 portate che saranno arricchite da un benvenuto, piccola pasticceria e predessert.

Inizia così una sequenza suggestiva, piena di sapori, di visioni cromatiche e composizioni da design.

Un crescendo di sensazioni e di emozioni con apprezzamenti diversi per i vari piatti tutti comunque decisamente bel al di sopra della media con alcune eccellenze.

Benvenuto: un boccone di guancia di cernia, anguria gelata con caffè, sale e Martini dry. Bella partenza.

Si inizia: due piccoli rettangoli di vetro posati sul piatto contenenti, uno un'oliva ripiena con un fagiolo croccante, e un altro boccone che non ricordo, l'altro un cucchiaio con del pesce spada su una crema di pistacchi. Subito un approccio di grande effetto e dai sapori splendidi.

Particolarmente originale l'oliva ripiena che fa venire voglia di mangiarne una quantità da "trattoria"...ma siamo solo all'inizio.

La seconda portata gioca sulla ricetta dei cannoli Siciliani. Sul fondo della ricotta usata per il ripieno, con posata sopra la sfoglia per il cannolo e in cima al tutto un gambero crudo con un tocco di caviale, in contrasto con il dolce del gambero. Delizioso.

Si prosegue con mandorle di mare con maionese di verdure e una goccia di colore scuro dal sapore intenso ricavata da un misto di spezie. Completa il piatto una cialda di nero di seppia. Un insieme di sapori decisi che trovano un'amalgama strardinario quando con un cucchiaio si recupera l' insieme rimasto sul fondo.

Poi, triglia farcita con pan chinotto e zuppa bianca di pesce e limone. Nella sostanza una triglia con del chinotto candito posata su un pane condito con acqua di pomodoro il tutto su una zuppa di pesce e limone. A completamento, sparsa, come una leggera nevicata, una piccola misticanza.

A seguire un boccone di scampo con maionese di crostacei e fico d'india.

Si passa ai primi piatti.

Spaghetti alla bottarga coperti da un sugarello, il tutto insaporito con citronella, agrumi e melissa. Già ottimo anche il solo spaghetto alla bottarga reso ancor più ricco dal resto della preparazione.

Spaghettino con astice blu e scampi mediterranei e pacchero con melanzana.

Un piatto scomposto di effetto visivo con componenti a se stanti senza un'unione dei sapori degli ingredienti utilizzati.

Un pacchero ripieno di crema di melanzane con posata una forchettata di spaghetti conditi con un sugo di crostacei.

A parte nel piatto dei pezzi di astice e uno scampo cui è stato tolto il carapace con esclusione della parte che copre la testa e le chele. Tutti sapori decisamente buoni e ottima la qualità delle materie prime. Qualche perplessità sul fatto che è una portata che non costituisce un piatto amalgamato ma piuttosto una serie di preparazioni ottime. Lo riprenderei comunque.

Ultimo piatto di mare, polpo affumicato al carbone con croccante di seppia e salsa di cicala di mare, basilico e menta.

Un'aspic di cicala di mare, contornato dalla salsa, sul quale sono posati dei tentacoli arrostiti di polpo e una cialda al nero di seppia. Il meno esaltante dei piatti sin qui provati.

Ad accompagnare tutte queste portate due bottiglie di Valcanzirja di Gulfi, azienda del Ragusano che trae il nome dal paese dove si trova, Chiaramonte Gulfi . Un blend per metà di due uve autoctone, carricante e albanello, in minima parte, e per l'altro 50% di Chardonnay. Un vino che non conoscevo e che si è fatto apprezzare per tutte le portate essendo adatto anche a piatti di buona struttura.

Per prepararci al secondo di carne, arriva un'autentica delizia. Il famoso sorbetto alla Sultano, preparato con il tartufo di Palazzolo Acreide, località dei Monti Iblei.

Peccato che sia solo un intermezzo. Meriterebbe una porzione importante per non lasciare rimpianti.

Per accompagnare l'ultimo piatto passiamo ad un "giasira rosso" ottenuto con uve di Nero d'Avola e Merlot dell'azienda agricola Giasira di Giovanni Boroli.

Si chiude con un Maialino Nero dei Nebrodi con salsa di melone Cantalupo, polpetta di Nocciole dell'Etna e polvere di Porchetta. Due pezzi di squisito maiale con una composizione della stessa grandezza della carne ottenuta con delle nocciole, il tutto posata su una crema di cottura e completato con una spennellata a parte di salsa al melone e una polvere ottenuta dalla cotenna. Non il clou del pasto ma senz'altro uno dei migliori maialini mai mangiati.

Ricordo poi una sequenza di predessert tutti estremamente apprezzati:

- Crema di fragoline di bosco

- Ganache di cioccolato bianco

- Sorbetto di melissa e citronella

- Cialde di arance candite

Non ho preso dessert ma con il caffè ho potuto apprezzare la piccola pasticceria con gelatine varie al limone, arance, gelsi, ribes, della pasta di mandorle e della cioccolata prodotta con il metodo di Modica che prevede che il composto, con percentuali di cacao variabili ma sempre elevate, venga lavorato a basse temperature impedendo agli zuccheri di sciogliersi.

Conto finale 160 euro a testa con le degustazioni a 135 più acqua e vino (due bottiglie a 98, a mio avviso un po’ sopra la media dei ricarichi e due bicchieri)

Un'esperienza che valeva assolutamente la pena di fare che lascia sensazioni piene e una soddisfazione duratura che spero si mantenga sino alla prossima occasione.

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