Ci sono dei luoghi in cui sembra che il tempo si s...

Recensione di del 28/12/2008

Duomo

130 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 130 €

Recensione

Ci sono dei luoghi in cui sembra che il tempo si sia fermato centinaia di anni fa, dove l’uomo non ha avuto la possibilità di cambiare i paesaggi, le atmosfere, le bellezze che li caratterizzavano. Uno di questi, è certamente il piccolo paesino di Ragusa Ibla, costruito centinaia di anni fa su una montagna e da allora mai più cambiato. Arrivando infatti dalla strada principale, si possono vedere le case com’erano un tempo, una accanto all’altra, quasi a creare un grande presepe.
Ed è proprio in uno stretto vicolo di questa cittadina incantata che lo Chef Ciccio Sultano del ristorante “Il Duomo” vi attenderà per farvi conoscere la sua cucina molto legata ai prodotti del territorio e rivisitata in chiave moderna con accostamenti talvolta davvero inusuali.
È considerato un “big” della ristorazione del Sud Italia, considerati i numerosi premi ricevuti e la grande fama di cui gode anche nel resto dell’Italia e dell’Europa.
Certamente, varcata la porta a vetri del suo locale, subito ci si rende conto di essere entrati in un vero tempio della gastronomia.
Ad accogliere il fortunato cliente vi sarà direttamente lo chef con il suo assistente, e matîre di sala, Angelo che sempre con molta gentilezza e cortesia prenderà le ordinazioni e darà qualche ottimo consiglio per l’abbinamento con il vino.
Ci si può accomodare in una delle tre salette ben curate ed arredate con poltroncine Frau, davvero comode, e tavoli ben distanziati tra di loro così da non essere costretti ad ascoltare le conversazioni dei vicini.
La mise en place di tono ben si sposa con il livello alto del locale: tovaglie bianche e candide fanno da sfondo ad un piatto multicolore dipinto a mano; posateria Sambonet e cristalli Spiegelau completano il tutto.

Dopo una piacevole lettura alla Carta composta da numerose portate tra antipasti, primi, secondi, si può decidere di affidarsi all’ispirazione dello chef scegliendo uno dei tre menù degustazione presenti: mare, terra e vento e passione.
In tavola arriva subito un bel piatto con 7 tipologie di pane e grissini di vario genere e delle schiacciatine davvero gustose e saporite.

Il benvenuto dello Chef è composto da un sandwich di gelato al tartufo nero (scorzone estivo) davvero molto fresco al palato. Va mangiato con le mani come un vero e proprio sandwich.

Si susseguono quindi tre piccoli cucchiai con all’interno:
gambero con latte di mandorla; scampo con polpa di fico d’india, in cui si sposano perfettamente dolcezza e freschezza dei due ingredienti. Riccio di mare con ricotta aromatizzata al limone. Perfettamente riuscito il contrasto tra acidità e dolcezza. Infine una gelatina di Maiale non entusiasmante e, a mio parere, anche un poco fuori posto.
Terminato questo poker di assaggi di crudo, ecco arrivare in tavola il filetto di triglia con uovo di pomodoro e crema di sanapo (un particolare tipo di verdura come mi è stato cortesemente spiegato dal maître).
Delicata la triglia che contrasta con l’acidità del pomodoro ed infine la crema di sanapo che ridona freschezza al palato.
Ancora un passaggio di pesce ed ecco il olpo cotto al carbone, patate della Sila, burrata di Sandria.
Equilibrio di sapori e di consistenze in un piatto in cui il polipo non risulta gommoso come talvolta accade e piacevole il contrasto di consistenze con le chips di patate. La magrezza del pesce viene sostenuta dalla burrata che fa da specchio e fondo a tutto il piatto.

Concluso il giro delle entrée e degli antipasti, vengono serviti due diversi tipi di primo, uno a base di pesce ed uno di carne.
Le fettuccine con cicala di mare, calamari e crema di lattuga in cui è possibile assaporare e sentire ogni profumo proveniente dal mare.
Al dente la cottura della pasta e davvero gustosa la sorta di crema creata dall’amido della pasta con il sugo della cicala di mare.

Un piacevole “intermezzo” per resettare il palato e prepararlo al primo a base di carne, ed ecco servito il pollo con gelato al mais

Viene denominato "Alessandro Cagliostro” questo piatto di stampo barocco ed ispirato al celebre alchimista palermitano. Il pollo risulta essere tenero, ben cotto ma non stopposo e gelato al mais racchiuso tra due sfoglie fresco e delicato.
Dal sapore invece certamente più deciso ma non per questo stucchevole o pesante il successivo primo che mi viene servito, lasagna con ripieno di quinto quarto, broccoli su salsa di broccoli e pistilli di zafferano.
In questo piatto vi è tutto l’entroterra siciliano; i broccoli, il quinto quarto e i pistilli di zafferano siciliano. La pasta rigorosamente fatta a meno è cotta a puntino e risulta della giusta consistenza sia al taglio che al palato. La carne molto saporita viene per così dire “sgrassata” dalla delicatezza della salsa di broccoli e dal sapore dello zafferano posto sul fondo del piatto.

Si passa poi, sempre con i giusti tempi di pausa tra una portata e l’altra, al secondo di carne preannunciato dall’arrivo sul tavolo di un coltello personalizzato dallo stesso Sultano ed esteticamente molto bello Al coniglio con verdure croccanti in agrodolce
Anche in questo caso si tratta di carni bianche, troppo spesso ignorate e poco considerate dall’alta ristorazione. La carne, come lo era quella del pollo in precedenza, risulta essere morbidissima, quasi che non ci sia il bisogno del coltello per tagliarla. Le verdure, croccanti e dolci al punto giusto, sono perfette per smorzare il sapore deciso e “selvatico” del coniglio.

Dopo il cambio del tovagliolo e delle posate, vengono serviti due dessert:
gelo al mandarino con crema di zucca e salsa al cioccolato bianco
Troppa dolcezza in questo pre-dessert che dopo il primo assaggio, risulta essere, per i miei gusti, troppo stucchevole.
Decisamente più delicato ed “amaro” il dessert vero e proprio composta da gelo di caffè, gelato al cardamomo e panna montata
Sapori siciliani ed orientali formano un connubio davvero ben riuscito con il giusto equilibrio tra l’amaro dato dal gelo di caffè e la dolcezza e sofficità della panna montata che lo sormonta e del gelato al cardamomo.
Insieme al caffè viene servita dell’ottima piccola pasticceria e un cucchiaio con una piccola cassata siciliana, presentata davvero in maniera originale.

Si può dire cosi conclusa questa “esperienza gastronomica” davvero unica: ambiente, servizio e cucina davvero eccellenti.
Unica nota dissonante è la totale assenza dello chef in sala, forse più abile e preparato del personale di sala nella spiegazione delle singole portate.

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