Ibla è una piccola perla barocca perfettamente con...

Recensione di del 15/07/2005

Duomo

80 € Prezzo
10 Cucina
10 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 80 €

Recensione

Ibla è una piccola perla barocca perfettamente conservata, aggrappata alle pendici dei monti Iblei. Tante case in pietra che si arrampicano per le scoscese pareti dei colli intorno a Ragusa che, scenograficamente illuminate, danno la sensazione di ammirare un presepe a grandezza naturale. La cittadina non a caso si fregia dello status di "patrimonio dell'Unesco".

Percorrendo le viuzze del centro, è come se si compisse un salto nella Sicilia degli anni '50. A parte gli abiti di turisti e autoctoni alla ricerca di un po' di refrigerio in una fresca serata estiva, sembra di tuffarsi in una di quelle fotografie ingiallite dal tempo incorniciata ed impolverata su una consolle di una vecchia casa.

In una stradina che costeggia la facciata destra della chiesa di San Giorgio, stupefacente esempio di architettura barocca, vi si trova il "Duomo" del noto Ciccio Sultano, considerato unanimemente uno dei migliori giovani ristoratori d'Europa.

Appena entrati il "nostro" Ciccio ci attende sulla porta, con quel suo viso paffuto e l'espressione bonaria, indicandoci il tavolo.

L'ambiente è molto discreto ed elegante, luci morbide ed avvolgenti, colori tenui e caldi, sottofondo musicale mai fastidioso. Il locale si articola in tre o quattro salette da una quindicina di coperti ciascuna, in modo da rendere l'atmosfera ovattata e poco chiassosa anche in presenza di molta clientela.

Tovaglie, stoviglie e bicchieri sono lindi e semplici. Ma di una semplicità che fa molta eleganza.

Il menù comprende quattro percorsi degustazione: due a base di carne, uno a base di pesce ed uno misto. Oltre chiaramente al classico menù alla carta. La carta dei vini è di grande livello, con un occhio di riguardo per i vini ragusani e siciliani in generale.

Dopo una breve delucidazione da parte dell'affabile Ciccio sulle differenze dei menù degustazione, opto per il "Sole", a base di carne. Scelgo inoltre di accompagnare la cena con un Cerasuolo di Vittoria delle cantine "Barocco" del 1999.

Immediatamente un piccolo "benvenuto": una crema di tartufo bianco con ostrica, accompagnata non dal classico cestino di pane, ma da una variegata selezione di pani ragusani, da gustare in assolo o con un profumato e pungente olio chiaramontano (altro paesino ibleo). Le varie forme di pane sono adagiate su una piccola stuoia di sottili canne secche, riuscito richiamo alla tradizione rurale del luogo.

Si inizia con dell'agnello, morbido e gustosissimo, servito con del macco di fave e pangrattato croccante.
Sapore tradizionale della cucina ragusana, esaltante nella sua semplicità.

Un gradito intermezzo ci viene servito subito dopo. Consiste in del foie gras marinato al passito di Pantelleria e accoppiato ad un piccolo trancio di quaglia.
Una piccola "divagazione" dalla cucina tipica ragusana da parte dello chef del "Duomo", ma che da sola vale quasi la visita.

Si procede con un tortino di formaggio "Ragusano" d.o.p con verdure grigliate e confettura di azzeruole (sorbole).
Azzeccatissimo l'accostamento tra l'agrodolce della confettura e il sapore rustico e deciso del formaggio di queste zone.

Giunge adesso una chicca: raviolo ripieno al maialino nero dei Nebrodi con cavati (tipica pasta fresca ragusana) e adagiato su una salsa di maggiorana e ricotta.
Questa è autentica cucina ragusana, di una semplicità sconvolgente, così come il gusto e il coinvolgimento sensoriale a cui conduce.

Non si fa in tempo a commentare la pietanza appena gustata che arriva un altro "piatto forte": fusilli fatti in casa trafilati al bronzo con pinoli e carne di manzo gratinata con mollica. Semplicemente, uno dei migliori primi mai assaporati in vita mia, assieme al precedente.

Per concludere, un superbo manzo di fattoria con legumi e "zogghiu", una salsa a base di menta. Serviti poco cotti i tranci di manzo conservano quel gusto "selvaggio" che mai capita di percepire anche nei migliori "grill" argentini.

Il dessert è preceduto da un gradevole sorbetto di gelsi neri e verbena, così da "rinfrescare" il palato e prepararlo all'ottimo cannolo siciliano accompagnato da una particolarissima zuppa di fichi calda.

Il servizio è eccezionale: curato, puntuale e mai invadente. Descrive i piatti con poche ed esaustive parole, senza scadere mai in quello sproloquio comune a tanti locali che decidono di narrare le sorti delle proprie pietanze a partire dal compimento del peccato originale.
Per carità, la componente "storica" nell'enogastronomia è fondamentale, ma alcuni ristoratori a volte dimenticano che il cliente arriva fondamentalmente per mangiare...

Polemiche a parte non posso che ritenermi assolutamente e completamente soddisfatto dal "Duomo".
Il leitmotiv è "semplicità e rispetto per la tradizione", ciò si traduce in piatti dalla grande sostanza e da esperienze gustative che si apprezzano proprio per la capacità poco comune di rendere speciali componenti e materie prime proprie di una tradizione povera e animata solo da un grande amore per la terra ed i suoi frutti.

Un motivo che si ripete nella discreta eleganza che avvolge l'intero ambiente come la cucina e che trova nei modi e nelle idee di Ciccio Sultano il perfetto compimento.

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