Merita la fama!

Recensione di del 17/12/2020

INKiostro

161 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 161 €

Recensione

E’ finito il secondo lock down ed inizia il conto alla rovescia per il terzo, dobbiamo riprendere i contatti umani e tutto questo tempo senza Bar, Ristoranti ed Enoteche ci sta uccidendo.

Organizzo già la settimana prima e la meta è sulle colline fuori Parma, contrattempo per il gestore che quel giorno non può aprire e dobbiamo scegliere al volo qualcos’altro. Esce il nome dell’Inkiosto che seguo da tempo, sarebbe ampiamente fuori budget per la fama, un po' fuori budget guardando i prezzi dal sito, ma il menù è talmente interessante che decido di farmi un regalo di Natale anticipato integrando eventualmente di mio le differenze. Prenoto, tutto a posto anche se i 100 euro a testa di no show mi lasciamo sempre un po’ perplesso e preoccupato.

Si imposta il navigatore e si va, siamo in periferia di Parma in zona di centri commerciali, un edificio a un piano moderno di vetro e cemento grigio fumo con le porte in vetro come segno distintivo insieme alla gigantesca scritta Ristorante.

Interno molto lineare e minimalista, tanta arte moderna, pareti ed arredi grigi col soffitto bianco, molta luce che arriva dalle vetrate scure, tavoli rotondi molto distanziati con una tovaglia bianca che arriva al pavimento e null’altro, con le posate ed i bicchieri che vengono portati all’uso.

Menù con due percorsi di degustazione oppure con scelta alla carta fra cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi, piatti molto ricercati, sapori innovativi, abbinamenti arditi, nulla ma proprio nulla per vegetariani, carne, pesce o quinto quarto che sia ogni piatto ha un suo componente animale.

Molto difficile la scelta per gli antipasti ed i secondi, decisamente poco sexy i primi, cito i piatti che avremmo voluto prendere e che non abbiamo preso come la “Betulla, crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo, scorzonera, foglie di patata”, oppure le “Gole di Baccala, bacche di ginepro, pak choi, brodo di cipolle, emulsione di nocciole” o infine il “Moro oceanico, radicchio rosso, riduzione di chinotto, triphala, gemme di pino fermentate”.

Carta dei vini sontuosa, una specie di almanacco medioevale per le dimensioni anche se poi il numero di vini non era alto per pagina, fascia alta del mercato per la maggio parte e ci facciamo tentare da una vecchia conoscenza, Hoffstatter Barthenau Vigna S. Urbano 2013, Pinot Noir dell’Alto Adige. Avrei passato ore col naso nel bicchiere ad assaporarne il profumo, celestiale, elegante, appagante, una bocca parimenti elegante, lunga, speziata, con forti sentori di frutta matura.

Si inizia con le piccole entree, tre basi di ceramica di diversa altezza per tre finger food ed un portafialette in vetro per delle piccole carotine carbonizzate alla base per creare il contrasto di sapori con la dolcezza tipica dell’ortaggio. Il primo finger food è una specie di anello fatto con alga nori, ripieno di una pasta gialla al wasabi, il secondo è un pasticcino tondo da mangiare al volo perché ripieno di un liquido dai sentori di mare ed i terzo, il migliore ( a mio parere, il mio commensale preferiva quelli con gusto marino ), una cialda di riso con zucca caramellata e semi di zucca.

Segue poi una manina di ceramica che regge un paninetto di patate ripieno all’interno di un liquido molto umami come pure il topping, pasta morbidissima, sapore piacevole.

Arriva a questo punto un oggetto misterioso, una specie di portabiglietti da ufficio in granito dove nei porta penna sono infilate due pipette bianche ed invece dei biglietti abbiamo delle sfoglie di cracker. Le istruzioni per l’uso sono semplici, si prendono i cracker e con la pipetta si sparge questo liquidi incolore che non è nient’altro che grasso di prosciutto di Parma liquefatto. Che dire, per uno come me che ruba il grasso dai piatti di quelli che lo scartano qui è andare in paradiso, qui si beve il grasso di prosciutto, un calcio di sapore che ti arriva addosso. Un piatto che non dimenticherò mai!!!

Finale ovviamente con salviettine umide di cotone per pulirsi le dita.

Pancia di maiale affumicata, tartufi di mare*, paprika dolce, granita di rabarbaro. Piatto di ceramica alto da un lato e basso da un altro che quasi ricorda un tagliere, cinque fette di pancia chiara per il grasso e belle scure in superficie disposte con una elegante simmetria, i tartufi, due cucchiai di granita aggiunti al momento. Non l’assaggio e quindi non posso raccontare, solo riportare i gradimento.

Cuore di manzo Rendena macerato nel succo di rapa rossa, marmellata di wasabi. Piattino bianco con dieci rotolini da un centimetro di cuore appoggiati sulla martellatina e contornati da un pout pourri di fiori e foglie, dimensioni un po’ contenute tanto che vado a pensare che sia un’altra piccola entree. Detto questo buono, il cuore è tenerissimo, ha perso di scontrosità con la marinatura nella rapa rossa, la marmellatina ha una sua eleganza mentre i fiori aggiungono tanta freschezza. Quanto alla dosi c’è da dire che vengono serviti dei grissini di grano e di mais, delle focacce, delle sofglie di riso, dei muffin salati tutti buonissimi e che portano un notevole apporto calorico già di loro.

Il mio commensale come secondo prende il piatto che aveva attirato l’attenzione di entrambi, “Alce, radicchio dell’orso, sorbo di montagna, pigna, resina di larice”, piatto che alla fine decidiamo di dividerci insieme all’anitra. La presentazione è artistica nella sua simmetria di composizione del piatto, al centro il cerchio di sorbo, poi le falci dei due pezzi di radicchio dell’orso con i bottoni di resina, le piccole pigne ed infine i due cubotti di filetto d’alce con l’eterno nero, un perfetto rettangolo di un millimetro di carne rosa ed infine un interno rosso. Il piatto migliore della giornata, una carne morbidissima a carica di gusto, le pigne con loro sapore balsamico molto forte, il radicchio amaro, la resina balsamica ed infine il sorbo. Si devono mischiare accuratamente assaporando come bene si fondano. Conquistati.

Io prendo un “petto d’anatra arrosto, olio di china, cous-cous di miglio, gel di genepy, jaboticaba”, piatto bianco dai bordi di altezza irregolare come pure irregolare è la superficie, la fetta di petto con una pelle scura e croccante, una striscia di salsa, il cous cous di colore verde con accanto i due bottoni di gel. Partiamo dal cous cous che è incredibile, con un gusto diverso che conquista, accresciuta dal genepy con le sue note balsamiche; anche l’anatra viene esaltata da tutti questi aromi a contorno, il gusto ti conquista con i contrasti balsamico ed amaro, la pelle è croccantissima con quel giusto livello di grasso. Piccola imperfezione, è un po’ fredda e questo impedisce di gustarna a pieno anche perché la carne ha perso morbidezza. Peccato.

Posto per il dolce c’è sempre, ce ne sono sei in carta ciascuno proposto con un suo calice di accompagnamento. In tutta onestà gusti un poo’ particolari per ingolosire veramente, tutti tranne il “mascarpone, brigidini, funghi, ganache al tartuto bianco, semi di quercia australiana. Il mio commensale fa la scelta in base al vino in abbinamento per cui prende il Sauterne Catlenau di Suduiraut 2010 che viene servito insieme alla “mousse di Pastafrolla, Mirabolano, macambo, cicoria, sciroppo di fiori di ciliegia”, servono anche a lui per sbaglio il mascarpone ma va bene lo stesso dato che il suo obiettivo è il vino.

Per cominciare ci gustiamo il predolce, una noce di gelato alla lavanda su cubettini di ananas ed una salsina di frutti, molto ma molto fresca, perfetta per preparare la bocca.

Tornando al mascarpone, piatto complesso da descrivere, piatto largo, una granella scura e terrosa su cui è appoggiato il mascarpone incoronato dai gialli brigidini ( sfoglie dolci all’anice ), dei funghetti qua e la e dei bottoni di crema, un ordinata entropia di piatto. Qui va mangiato tutto assieme, i sapori devono amalgamarsi, e quando lo fanno esce un bel dessert dove nessuno prevarica l’altro.

Prendiamo il caffè, io doppio, e questo viene servito con una piccola intrigante pasticceria, una rampa a spirale in ceramica che parte con una meringa con insalatina, fresca ed originale, una specie di brutto ma buono, un macaron alla lavanda ed uno al cioccolato; di lato un gorssa noce di ceramica con infilati degli spiedini di mashmellow al caramello salato o di gelatine. Ottimi.

Arriva il momento del conto finale, tutto fuorché economico, siamo a 161 Euro a testa ma con quasi due terzi del costo addebitabile al vino. Valeva la pena ? Direi proprio di si, anche se forse si deve pensare di dedicarci più tempo ed andare direttamente su una degustazione che a questo punto per poco di più offre un percorso più ampio. La cucina è veramente interessante, sapori nuovi ma con mix sempre riusciti e con una impressione di eleganza che si ripete di portata in portata, stella molto più che meritata. Quanto ai voti, nove anziché dieci alla cucina per il petto d’anatra non perfetto ed otto anziché nove al servizio per l’errore del dolce.

Foto della recensione

Altre recensioni per "INKiostro"

Condividi la tua esperienza

Raccontarci le tue personali esperienze è fondamentale per permetterci di conoscerti sempre di più ed offrirti consigli su misura per te. ilmangione non è più un'esperienza statica, ma una potente Intelligenza Artificiale che impara a conoscerti partendo da quello che ti piace.