L'Innovatore e non solo

Recensione di del 04/02/2021

INKiostro

150 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 150 €

Recensione

A pochi chilometri dall’uscita autostradale di Parma, direzione centro, in zona periferica con varie attività commerciali e industriali, in un’area completamente dedicata, sono ubicati, separatamente, il Ristorante Inkiostro e l’Hotel Link, ambedue di proprietà delle sorelle Poli, discendenti di una stirpe di lungo corso nell’ambito ristorativo e alberghiero.

Location.

Le caratteristiche costruttive del fabbricato sia all’esterno che all’interno, completamente destinato al Ristorante, si possono attribuire a uno stile simil postmoderno morigerato, con tonalità grigio scuro.

L’entrata è per l’accoglienza, il bar di servizio, dopodiché si articola su due sale e un piano seminterrato in parte adibito ai servizi per gli ospiti e la fantastica spaziosa magnifica cantina … le bottiglie sono esposte in moderne vetrine come teche che custodiscono tesori.

La sontuosa carta annovera oltre novecento etichette, con ampie scelte di referenze, costi e profondità di annate di vini e distillati. Orientativamente, spendendo da un minimo di 20 a 7.000 € , per ogni bottiglia, potete scegliere ciò che più vi aggrada. Al centro della cantina, cinti da bottiglie, è predisposto un unico tavolo per concedersi una cena oppure un pranzo dai contorni appassionati.

Le due sale ristorante, sono predisposte per un’accoglienza di 40/50 ospiti, i tavoli sono oltremodo distanziati (a prescindere dal periodo che stiamo attraversando), predisposti con un fine tovagliato senza piatti, posate e bicchieri, i quali vengono posizionati in sequenza delle varie portate ordinate.

L’arredo si può considerare in stile minimal; ampie vetrate, di giorno trasferiscono luce all’interno ma, i toni scuri delle pareti sono ottimizzati con luci posizionate accuratamente anche in direzione dei tavoli, esaltandone l’effetto più accentuato nelle ore serali ; non da meno i tanti quadri esposti non solo alle pareti, alcuni interessanti concorrono a creare un’avvincente, calda e aggraziata atmosfera.

Apprezzando l’insieme dell’articolato progetto della struttura interna, cantina compresa, senza indugio lo definisco di inconsueta ricorrenza, ma di piacevole condivisione nell’ambito ristorativo.

Lo Chef Terry Giacomello.

Di origine friulana, ultimati gli studi alla scuola alberghiera di Longarone inizia il suo percorso formativo recandosi in varie località compreso Spagna e Francia, alla corte anche per diversi anni dei più acclamati guru innovatori, ricercatori e avanguardisti della cucina come Ferran Adria Acosta del Ristorante Bullit (oltre 4 anni), Andoni Luis Aduriz del Ristorante Mugaritz (diversi anni) e altri affermati avanguardisti in giro per il pianeta. Esperienze e tecniche acquisite che sono diventate un suo bagaglio fondamentale. Terry Giacomello, non pago, quotidianamente si inoltra in nuovi percorsi di ricerche e sperimentazioni di cucina emozionale e avveniristica, rendendo commestibili prodotti come la buccia di banana, la corteccia di un albero, senza trascurare tutto ciò che la natura ci riserva, come fiori, spezie e quant’altro del mondo intero, sottoponendoli a trasformazione fisica e chimica durante le varie preparazioni.

Tutto questo è emerso anche durante la chiacchierata di fine pasto, al nostro tavolo, con Terry Giacomello. Il suo atteggiamento bonario, affabile, con umiltà, nel porsi con gli ospiti è pressoché disarmante. Bravo Terry, i vari giudizi positivi nei tuoi confronti, oltre la bravura, a nostro avviso, li meriti anche come persona.

Riassumendo: una visita al ristorante Inkiostro, oppure presso altri innovatori, dovrebbe essere motivata come “un’esperienza che va al di là del semplice pasto”, stimolata da una serena “curiosità”. Poi, non mancheranno occasioni per concederci approcci ristorativi che occupano proposte tradizionali.

Le sue proposte culinarie.

Gli orientamenti sono sostanzialmente due. Uno indirizzato a proposte “avanguardiste di ricerca”, che si articola in diverse soluzioni/proposte, la più completa è la degustazione VIBRAZIONI, suddivisa in 15 portate, più 8 tra appetizer, stuzzichini, snack, finger food, pre dessert e coccole finali. Costo € 135 escluse bevande; l’altro è il Menù generale , il quale include 5 proposte/piatti per ogni partita (Ant. Pri. Sec.), che si possono considerare più “sobri” nella realizzazione, ma sempre con piglio di contenuta ricercatezza. Dal Menù generale c’è una proposta degustazione SINTESI, di 6 portate al costo di € 90, altrimenti le varie portate costano da 28 a 42 € ciascuna, escluse bevande. Premesso ciò, ci sono anche altre soluzioni le quali comprendono abbinamenti con una bevande per ogni portata, oppure al calice. Le scelte non mancano.

Le nostre scelte.

Prendendo atto della disponibilità di servirci due menù differenziati degustazione (solitamente vengono serviti uguali per lo stesso tavolo), la mia signora ha scelto il “degustazione SINTESI”, io, VIBRAZIONI, entrambi articolati come da descrizione sopra. Abbiamo abbinato una bottiglia di vino bianco, Azienda Quintarelli Giuseppe, base Chardonnay, mediamente profumato, fresco e poco strutturato per non influire troppo su i contenuti, in prevalenza dei piatti serviti (55€). Altrimenti, per valutare i giusti abbinamenti, bisognava optare per un servizio al calice per ogni portata (è previsto, poi chi guidava l’auto per il rientro?).

VIBRAZIONI.

Ho preferito dare spazio descrivendo nelle premesse, la filosofia e le tecniche applicate da Terry Giacomello nel concepire i suoi piatti.

Si possono altresì citare alcuni esempi: sedere ad un suo tavolo bisognerebbe, essere disponibili ad aprire la mente, non solo la bocca ; niente è quel che sembra; non solo mangiare, ma provare un’esperienza, un’emozione ; osare, apprezzare l’equilibrio e l’estetica dei piatti.

Si parte con una “batteria” di 6 presentazioni di snack, finger food, appetizer, entrèe concepiti con alimenti variegati, stimolanti e graditissimi, tanto per sintonizzarci sul percorso che andremo ad intraprendere. Dopo la consumazione, con le mani, ci porgono un tovagliolino di tessuto inodore per ripulire le mani.

Dopodichè predispongono i pani e grissini, il cui aspetto ingolosisce l’assaggio.

“”Tofu di midollo. Generato con midollo di vitello,miso di soia, papavero e timo.

“”Parma. Un piccolo raccoglitore di crackers-gallette, con due fialette di grasso di parmigiano liquefatto da utilizzare per intingerli , oppure apprezzando anche qualche frammento di pane. Questo è un omaggio alla città che lo ospita. Semplice? sì, ma il risultato è gradevolissimo.

“”Pasta Scotta. In questo caso non è quel che sembra. L’aspetto è quello dei fusilli, ma trattasi di tendini di vitello che alla prima masticazione sembrano leggermente gommosi ma prontamente si smembrano, ornati con sfumature di tenue salsa e piccole scaglie quasi trasparenti di aglio disidratato.

“”Myoga. Erba piccante giapponese, sottopasta a particolari trattamenti e marinatura. Moderatamente gradita, pur apprezzandone la tecnica applicata.

“”Ceci. L’aspetto è di una semplicità quasi disarmante ma, l’approccio all’olfatto e alle papille gustative, muta radicalmente procurando una appagante piacevolezza.

“”Fungo Glacialis. Concepito con scaglie ghiacciate di consommè di fungo, guarnito con pigne, erbafungo e distillato di infusione di muschio. In questo caso, assaggiando questa proposta, mentalmente mi sono immerso in un verde e profumatissimo bosco. Fantastico.

“”Mangiando Ossa. La composizione è di un finto ossobuco. In realtà è creato con il ‘cuore di palma’, un vero sugo di ossobuco di carne e un biscottino a forma di ossicino. Un preparato che risulta gradevole e armonico al palato.

“”Blave. Un omaggio alle sue origini e alla terra friulana. Blave è il nome dialettale del granoturco/mais coltivato in questi caratteristici territori.

Il piatto si presenta con le fattezze di una pannocchia di granoturco, ma non è tale. Per la sua realizzazione sono utilizzate le sue essenze naturali, dopo vari processi di trasformazione, con l’aggiunta di qualche addensante e legante, accostata ad una salsa con sapori intriganti. Anche in questo caso si evince una sicura mano e ingegno di Giacomello.

“”Terry Burger. Viene definito da vari critici gastronomici: “Hamburger rivoluzionario che salverà il pianeta”. Terry Giacomello cosa dice? Il ‘pane’ non è pane e la carne non è carne. E lo spiega: un pane non pane fatto con albume d’uovo, uno zucchero complesso idro-solubile prodotto da un fungo e dal basso potere dolcificante - con l’aggiunta di colla di pesce. Poi, ho pensato di riempirlo per fare un hamburger. E questa sarebbe la ‘carne’: Siero di Parmigiano Reggiano addensato con agar agar – un’alga molto usata in cucina – tartare di pomodoro marinato nel caffè e nella salsa di soia per conferire all’insieme la colorazione tipica della carne e, per finire, una foglia di insalata croccante. Il tocco finale? Dei semi di melone e sesamo pelati ed essiccati.

Il risultato? Ci ha incuriositi restando favorevolmente compiaciuti. Per gli assidui e inamovibili frequentatori dei vari Fast Food, mi sovviene qualche esitazione.

“Ackee e Ricci. L’Ackee o Blighia, è un frutto giamaicano con proprietà nutritive gustose e sapide, si utilizza anche per dare origine a salse o fondi, come in questo caso accostato ai ricci. Un preparazione gradita.

“Astice. In questo caso la naturalità salmastra in tavola, in accostamento ad una piacevole strisciata di salse tricolore.

“Tartare. Trattasi di guancia di manzo, ovviamente cruda tagliata al coltello, trattata con un procedimento abbastanza complesso prima di servirla, accostata ad un intingolo e salsa. Onestamente, questo piatto non mi ha stimolato sussulti di particolare godimento. Lo stesso Giacomello, a fine pasto, ci ha confermato che questo taglio di carne andrebbe servito cotto. D’altronde non sarebbe uno sperimentatore.

“Idea di Bottarga.Il colore e la forma sono quelli degli spaghetti, ma è tutt’altro che un primo piatto, bensì un elaborato dessert al burro di nocciola e albicocca. Questo risultato è una conseguenza di un lungo processo di trasformazione simulazione delle materie, anche con l’uso del sifone da cucina.

A noi è piaciuto. Bravo Terry.

“Omaggio a Cattelan. Il quesito è questo: si può mangiare la buccia di banana ? la risposta è sì, se preparata da Giacomello. In un’ottica che “non si butta via niente”, spinge questo innovatore a trovare risposte su come rendere commestibili vari prodotti.

In questo caso è un omaggio a Maurizio Cattelan, artista padovano (ha frequentato l’Accademia delle belle arti di Bologna) non nuovo a esibire diciamo stranezze, come la “banana attaccata al muro con un pezzo di nastro adesivo”, con il nome ‘Comedian’ nel 2019 presso una galleria a Miami Beach , venduta a 120 mila dollari.

Questa l’elaborata ricetta di Terry Giacomello: “la polpa, trasformata prima in aceto e poi in gel, viene addizionata con polvere e succo di banana per farcire la buccia. Il nastro è riprodotto con la cialda del torrone”.

Trattasi di un dessert … ammirevole tutto il processo di trasformazione … l’impatto gusto-olfattivo, trattandosi di una proposta particolarmente innovativa, probabilmente un’acidità più contenuta, per quanto mi riguarda l’avrebbe resa meno aggressiva. Io ho cercato di sintonizzarmi all’idea detergente, rispettando anche le altrui opinioni.

“La mia Millefoglie. Ultima proposta delle 15 vibrazioni, sempre in sintonia con le sue articolate preparazioni, in questo caso con trasparenti foglie caramellate, mix di uova,vaniglia rendevano una misurata ma gradevole dolcezza.

A seguire le immancabili dolci coccole della pasticceria.

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SINTESI, L’altro menù degustazione da noi provato.

Brevemente: Sintesi trattasi di 6 portate del menù generale, a libera scelta dello Chef. Tanto per citarne alcuni, come la “Spirale di uovo cotto”, le “Coscette di rana”,”Gole di baccalà”, ovviamente concepiti accuratamente e accostati da vari ingredienti. Con rigore si può affermare che tutte le portate non sono di concezioni ricorrenti ma, conseguenze di ricerche approfondite i cui risultati conquistano anche i meno propensi all’innovazione. Noi siamo stati attratti anche da queste proposte.

Accoglienza – Servizio e Congedo.

A mio avviso, sono le 3 componenti che possono arricchire la sosta, oltre la predominante proposta culinaria e una non trascurabile location, come in questo caso.

Bene, la mia sintetica risposta è: tutte 3 sono state effettuate come da codificato inerente protocollo, con disponibilità, sorridenti, presentando tutti i piatti in modo dettagliato. Bravi.

DonAttilio

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