Ottimo pesce, carta vini da segnalare, formaggi al Top

Recensione di del 14/12/2018

Al Tramezzo

97 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 97 €

Recensione

L’idea era di provare l’Opera Viva ed il nuovo cuoco ma scopro che a mezzogiorno adesso tiene chiuso e si va ala ricerca di qualcosa di nuovo. Guardo gli appunti su Parma e subito balza all’occhio Il Tramezzo, veloce controllo sul sito Internet e si prenota.

Location che lascia un po' perplessi, periferia della città, un edificio anonimo anni 60 che potrebbe ospitare un ristorante come un parrucchiere od un negozio di elettrodomestici.

Si entra, l’ambiente è sicuramente elegante, luminoso, con tavoli ben spaziati, due carrelli dei formaggi giusto all’ingresso che ti predispone subito bene come pure la colonnina dei liquori che ci troviamo proprio davanti al nostro tavolo.

Chiediamo subito la carta dei vini e qui incassano il primo giudizio favorevole, ampia, ben distributa, ricarichi accettabili, piccole perle poco conosciute che attirano. Il periodo prenatalizo chiama una bolla e decidiamo di provare qualcosa di nuovo e particolare, un Blanc de Blanc Pas Dosè Siciliano fatto con uve Catarratto, Cantine Viola. Un ottimo vino malgrado il perlage quasi assente, al naso mandorla, pesca, in bocca rotondo, frutta ed agrumi, una certa mineralita’, tanta pietra focaia, alla fine ti conquista..

Benché la specialità sia il pesce, il Menù è equamente diviso con la terra con 4 proposte per ciascuna portata, elaborati ma senza esagerare per il mare ( mi rimarrà la voglia di provare i Tagliolini con Storione, Caviale Calvisius e Finocchietto ) e così pure per la terra ( da provare l’Hot Duck, Foie Gras a panino e la Tartare di Manzo con Senape, Radice di Loto e Zucca fermentata ) che però richiama anche il territorio ( L'immancabile selezione di Salumi e Parmigiano ed il tortello con Ricotta ed Erbette ).

Ordiniamo ed arriva subito sul tavolo un vassoio con cinque tipi diversi di paninetti, tutti ottimi, tutti saporiti. Da degustarci assieme ci portano un Olio EVO, Hyblon della azienda agricola Costanzo dai Colli Iblei in Sicilia. Olio di grande qualità, una base di dolcezza, morbido, perfetto con il pane.

Arriva anche una piccola entree, una pallina di Gelato di Salmone, fresca, delicata, servita con dei germogli verdi.

Si parta con gli antipasti, per me un Il Duo di Spada con Cipolla dolce e Sarde. Sul piatto inizialmente vedo solo due fette nere di Spada cotto nel Carbone decorato con due sarde, poi capisco che la polvere che è disposta ortogonalmente è Spada essiccato a bassa temperatura. Un po' asciutto lo spada cotto nel carbone ma molto saporito, buone ( anche se prevaricanti ) le sarde, veramente interessante quello polverizzato, da solo vale il piatto.

Per il mio commensale un Gran crudo con Ostrica, servito con una serie di barattolini con una varietà di aromi, dall’ aceto infuso di zenzero, alla cipolla. Scampo, gambero, tonno, ombrina ( mi sembra ), altri due pesci di mare, qualità massima, mi viene riferito.

A seguire per me un primo, Ravioli ai frutti di mare con crea di piselli, cicerchie e tartufo nero. Bella la presentazione, piatto rettangolare con la salsa verde sul fondo, dei gusci a cecorare, i ravioli allineati e le vongole coperte da una fetta di tartufo. Piatto molto armonico, elegante, delicato nei sapori con il tartufo che lega perfettamente senza sovrastare.

Mare e Parma, Cernia, Prosciutto di Parma a meno 30 e Salsa al Parmigiano. UN piatto nero su cui fanno contrasto cromatico la salsa al parmigiano, le fette di cernia, la polvere di crudo di Parma e della frutta disidarata. Un azzardo nella combinazione che si dimostra vincente, un piatto da provare.

Spazio per il dolce c’è ma i carrelli de formaggi ci hanno troppo conquistato e così decidiamo di prenderci un assaggio, anzi, una degustazione completa. Due carrelli, uno con tanti Franceso ed un altro con prodotti dell’Azienda Agricola Il Boscasso dell’Oltrepò Pavese.

D’accompagnamento ci fanno provare una Composta di ananas e cipolla ed un di Sedano ed arancio, perfetta la prima e troppo coprente la seconda.

Veniamo al giro dei formaggi seguendo l’ordine in cui li abbiamo degustati :

- un San Denis, giovane che non reggerà il confronto con gli altri che lo seguiranno

- un vaccino di Normandia molto saporito

- un formaggio fresco di capra di Boscasso, crosta scura, prio stato compatto giallo ed interno bianco granuloso che conquista e rischia di soverchiare anche quelli più stagionati.

- Una crosta fiorita di capra dalla crosta bianca e l’inteno giallo, decisa e decisamente buona.

- Una tomettina di capra stagionata, molto compatta

- Un formaggio di capra invecchiato in foglie di Castagno, nero nella crosta, sempicompatto all’interno, gusto deciso che per un pelo non si aggiudica il titolo di migliore della giornata.

- un Erborinato di capra sempre di Boscasso, ottimo, pungente, forse un po' isolato ed in dissonanza dagli altri come gusto

- Un Coeur de Chevre dalla crosta nera, pasta molle che si scioglie sul piatto, dal gusto molto forte che si aggiudica il primo posto fra tutti quelli degustati

- Un Les cousse di latte vaccino di Borgogna invecchiato con la grappa, crosta rosa, primo strato bianco compatto, secondo strato giallo fondente, ottimo.

Che dire, uno dei migliori giri di formaggi che mi sia capitato di fare. Con cosa l’accompagniamo ? Niente di impegnativo, solo un Sauternes Gran Cru Classè 2003 di Chateau Rieussec, perfetto, avvolgente, elegante, sentore di mandorle con note mielate. Grande prodotto.

Passiamo al caffè, un Indian Mysore, un arabica della Penisola Indiana intenso e fresco che ci viene servito con un giro di piccola pasticceria, tutta buona ma su cui spunta la panna cotta.

Avremmo finito e andiamo a pagare, non possiamo sfuggire ad un assaggio sul cucchiaino di un Elisir Grand Charteuse, forte, carico di anice e zucchero, disinfettante ed estremamente rinfrescante.

Conto interessante ma commisurato alla qualità di quello che abbiamo preso, locale sicuramente da consigliare sia per cucine che per carta dei vini. Approvato ci ritorneremo coi giusti tempi.

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